Ceviche – råkogt kærlighed fra Sydamerika

Ceviche

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Jeg bliver aldrig træt af ceviche. Denne ret, der stammer fra Sydamerika, hvor man ganske enkelt ‘koger’ den rå fisk i citrus.

Den kan laves i et utal af varianter. Den kan laves med store fiskestykker eller flade fiskestykker. Den kan kombineres med alt, hvad hjertet begærer. Ceviche er en af de allerbedste måder at tilberede fisk. Det eneste, du dog ikke må gå på kompromis med, er kvaliteten og friskheden af fisken. For er den ikke i top, bliver retten derefter. Lad mig understrege med det samme: Du kan med meget stor sandsynlighed ikke bruge den vakuumpakkede nede fra supermarkedet.

SE MIN VIDEOGUIDE HER

Ceviche er jo grundlæggende rå fisk. Men jeg har faktisk mødt flere personer, der ikke bryder sig om fisk, som godt kan lide denne ret. Jeg tror, det beror på, at den er så frisk og lækker, og at det jo slet ikke smager ‘fisket, hvis ellers fisken er frisk nok.

Læs også: Tid til thai

Jeg var engang med i det tv-program, der hedder ‘Masterchef’. Det var ikke nogen større succes, men jeg kom dog med. Denne ret var faktisk den, jeg lavede til den indledende casting på Restaurantskolen. Man kunne enten vælge mellem et stykke fisk og et stykke rødt kød og så en masse lækre grøntsager og krydderurter. Og jeg valgte altså denne løsning.

Følger du mig på Facebook?

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Læs også: Thai Beef Salad – sprød, sund og lækker

Det er ufatteligt enkelt at lave. Og du kan garanteret få det til at se smukkere ud, end jeg kan. Anretninger er bestemt ikke mit speciale.

Først skærer du din fisk ud i flade, tynde skiver. Jeg synes, laks og tun er bedst. Men i princippet kan du bruge næsten en hvilken som helst fisk. Har dog aldrig hørt om nogen, der har brugt sild. Det betyder dog ikke, at det ikke kan lade sig gøre.

Fiskeskiverne lægges så i en skål, hvori du presser enten en limefrugt eller en citron – alt efter hvor eksotisk du ønsker smagen. Syren i citrusfrugten vil nu ‘koge’ din fisk, som efterhånden begynder at skifte farve og ændre struktur. Jeg foretrækker at give fisken mindst et kvarter. Men andre vil give den alt fra 30 sekunder til flere timer. Prøv dig frem, indtil du har fundet den konsistens, der passer bedst til dig. Som Frits Helmuth siger i ‘Blinkende Lygter’ – ‘Du skal finde din helt egen dybde’.

Nu er det ikke ølhuller, vi taler om her, så lad os straks komme videre til næste skridt. Grøntsagerne skal skæres, og så er det ellers bare at anrette, som du lyster. Jeg kan bedst lide at lægger fisken nederst og så grøntsager og krydderurter ovenpå. Det fik jeg engang på restauranten Fishmarket i København, og den model har fungeret godt for mig.

Jeg foretrækker avokado – det går perfekt med ceviche, blancherede asparges, bønnespirer, koriander og chili. Men forsøg dig frem. Kun din fantasi og smagsløg sætter grænser.

Retten saltes og påføres peber samt et pænt skvæt af en rigtig god olivenolie. Du kan også eksperimentere med soya for at få en mere asiatisk fornemmelse.

Så enkelt er det. Det tager ingen tid, og det smager fantastisk. Når første du har lavet retten en gang, vil den sandsynligvis blive en del af dit faste køkkenrepertoire.

Husk at se min inspirationsvideo højere oppe i artiklen.

Du skal bruge

Laks eller tun (eller anden fisk) – helt frisk og af god kvalitet. Køb kun en du også ville bruge til sushi
Citron eller lime – 1 stk
Asparges – et halvt bundt
Avokado – 1 stk
Koriander – efter behov
Chili – efter behov
Bønnespirer – en håndfuld
Agurk
Evt peberfrugt
Olivenolie
Evt. soya

Jeg er blevet forelsket

Kan det blive mere italiensk end en Vespa?

Det er ikke svært at blive forelsket i sådan en vintage Vespa.

Jeg er blevet forelsket, og jeg ved, at det er dumt. Jeg ved, at der i sidste ende næppe kommer noget godt ud af det. Jeg ved, at det er et udtryk for dårlig dømmekraft og ufornuft.

Men jeg kan ikke gøre noget ved det. Jeg har forelsket mig i et land, i en livsstil og i en madkultur. Jeg har forelsket mig i Italien.

Tag med på en smuk gåtur i Rom ved aftentide – husk at sætte lyd på

Det starter allerede med sproget. Jeg har aldrig rigtig lært det, men hver måned kommer nye ord til. Jeg kan ikke sætte noget i datid, jeg kan ikke de mest elementære grammatiske regler, og jeg har et meget begrænset vokabularium.

Men jeg har efterhånden lært mig selv så meget ’maditaliensk’, at jeg kan gennemføre en bestilling af det meste på en restaurant, ligesom jeg kan de mest grundlæggende modsætningspar som caldo/freddo, destra/sinistra og piccolo/grande. Og så lidt small talk om vind og vejr og et par frække ord.

OPSKRIFT: Lækker lynpasta

Men jeg elsker alligevel sproget. Det er flere gange kåret som det mest sexede i verden, og jeg kunne ikke være mere enig. Det er erotik med tungen. Kombinationen af de laaange vokaler, de hidsige konsonanter og den konstante gestik er nok til at holde min interesse fanget, uanset om snakken går på culatello, calcio eller køleteknik.

Jeg fangede Tiberen i et heldigt øjeblik.

Jeg fangede Tiberen i et heldigt øjeblik.

Jeg er forelsket i drømmen om det italienske liv. Fra Fellinis Rom til Ecos Bologna eller Camilleris Sicilien. Passionen, skønheden, familien og det store bord, hvorom verden drejer. Det er drømmen om oliventræerne og havbrisen og om de gudeskønne kvinder og deres temperament.

LÆS OGSÅ: Min romerske renselse

Jeg ved jo godt, at ikke hele Italien er lige skønt – lige fra det stærkt industrialiserede Norditalien til det ofte affaldsbefængte syd, men intet sted i verden er så indbegrebet af æstetik. De velbevarede middelalderbyer, de utrolige kystlinjer der ikke er ødelagt af katastrofalt hotelbyggeri, men som derimod indgår i et vellykket samspil mellem natur og byggeri.

Og så er det jo bare en nydelse for både krop og sjæl at bevæge sig rundt i landet, hvad enten det er Toscanas vinmarker, Emilia-Romagnas skove eller Siciliens kyster.

Polignano a Mare i Puglia.

Polignano a Mare i Puglia.

TRE RESTAURANTER I BOLOGNA DU BARE IKKE MÅ MISSE

Og endelig er der maden. Mamma mia! Det er en hed kærlighedsaffære til et køkken, der måske er et af verdens mest enkle, men hvor fokus altid består af en kompromisløs tilgang til råvarerne. I Italien er det vigtigt, at du kan smage hver enkelt bestanddel. Det er ikke en eksplosion af smagsnuancer som i Indien, eller som i Frankrig, hvor alt skal bindes sammen af en dyb, intens sauce. I Italien smager fisken af hav, grønsagerne af frisk natur og isen af himmerige.

FIND DE BILLIGSTE FLYBILLETTER TIL ITALIEN

Jeg elsker København, og jeg bliver med al sandsynlighed boende her, indtil jeg en dag går på pension og kan virkeliggøre min tanke om at flytte til Italien en stor del af året. Men hver eneste dag drømmer jeg om landet. Om skønheden, livet og maden. Jeg ved godt, at jeg lidt lever i en urealistisk drømmeverden med en forestilling om et land, der ikke holder stik. Jeg ved jo egentlig godt, at Italien er et politisk katastrofeområde, at ungdomsarbejdsløsheden er enorm, at korruption er en del af hverdagen, og at den almindelige italiener oplever sig mindre lykkelig end danskeren.

Spaghetti con le vongole i Geata.

Spaghetti con le vongole i Geata.

Men sådan er det at være forelsket. Man ser det, man vil se. Og det bliver jeg ved med. For mine italienske hvedebrødsdage ender forhåbentlig aldrig. I hvert fald ikke denne iskolde vinterdag.

Italia – ti voglio bene.

Osso buco – her er gryderetternes konge

Osso buco betyder oversat fra italiensk 'knoglens hul'.

Osso buco betyder oversat fra italiensk ‘knoglens hul’.

Jeg elsker osso buco. Åh gud, hvor jeg dog elsker osso buco.

Og hvis du i øvrigt kan lide oksekød, så har jeg svært ved at forestille mig, at du ikke også er helt vild med denne klassiske, norditalienske ret, der ikke blot passer perfekt til det danske klima, men som også indeholder en så tætpakket mængde smag og samtidig er så let at lave, at det hele går op i en højere enhed.

Der er flere forskellige skoler i denne ret, og i Milano vil man ofte se den serveret sammen med en risotto. Jeg har gjort det nogle gange, men jeg finder det næsten for tungt, og personligt foretrækker jeg bare løse ris til. Og naturligvis en gremolata. Den vender jeg tilbage til.

Retten får helt automatisk tilført en masse smag fra knoglerne i skanken, og så giver hvidvinen syre og tomaten sødme. Skarpheden kommer fra gremolataen, og det hele går op i en højere enhed.

Her er min version af klassikeren.

SE MIN TUTORIAL-VIDEO TIL OSSO BUCO HER

Først tager du dine skiveskårne stykker kalve- eller okseskank og skærer igennem de tykke stykker brusk, der holder dem sammen. Gør det for hver fjerde-femte centimeter. Hvis du ikke gør det, krøller de op, når de bliver brunet.

osso-2

Derefter lægger du dem ned i en blanding af hvedemel, salt og peber, indtil de er helt dækket på begge sider. Derefter skal de brunes i en blanding af smør og olivenolie og siden tages af panden.

I en stor gryde med smør sauterer du en blanding af fintskårne gulerødder, løg og blegselleri – en såkaldt sofritto. Og når de er faldet sammen og er blevet bløde, tilsætter du et glas hvidvin, koger det lidt ned og lægger så de brunede kødstykker ned i gryden. Herefter tilsætter du de hakkede tomater og resten af vinen. Den behøver ikke at være af topkvalitet. Husk på det er en fyldig bonderet med en billig udskæring.

Vild med gryderetter? Se også denne lækre ret med oksespidsbryst

Nu er alt det svære gjort. Herfra er det bare i med krydderurter og hønsebouillon (ja, hønsebouillon), og så kan den stort set passe sig selv i de næste 3 timer. Husk dog at skumme urenheder væk fra gryderetten.

Gremolalaten er ikke svær at lave. Tværtimod. Den består af persille, hvidløg og citronskal. Alle dele hakkes samme – så fint som muligt, og er du ekstra frisk, kan du samle den med olivenolie og lidt citronsaft. Den drysses først på ved servering og gør en verden til forskel. Den passer som Hans i Grete, for nu at bruge et udtryk fra en gammel bandkollega.

Gremolata.

Gremolata.

Når retten har simret under låg i nogle timer, er den klar til servering. Men mærk selv efter. Der er stor forskel på, kødkvaliteten, og mens du nogle gange kan have givet kødet nok efter halvanden time, skal den andre gange have mindst tre timer. Lav i øvrigt en kæmpe portion, så du har til dagen efter. Der smager den ofte endnu bedre …

Den bør indtages sammen med en god flaske norditaliensk rødvin. Her kan ikke drikkes øl.

Du skal bruge
Okse- eller kalveskank
Hvedemel – 100-200 g
Olivenolie
1,2 kilo (eller efter behov)
Gulerødder – 3 stk
Løg – 2 st.
Blegselleri – 3 stk.
Timian (en håndfuld kviste)
Rosmarin (et par kviste)
Laurbærblade – 3 stk.
Hvidvin – 1 fl. tør
Hønsebouillon – 1.5 l.
Hakket tomat – 1 ds.

Gremolata
Persille – 1 lille bundt
Hvidløg – 2 fed
Citronskal – fra 1 usprøjtet citron

SE VIDEO: De bedste boller i karry

Mine boller i karry. Rosiner og ingefær er valgfrit.

Mine boller i karry. Rosiner og ingefær er valgfrit.

SE VIDEOEN – HER LAVER JEG BOLLER I KARRY

Hvis jeg vil være populær hos pigerne (to og syv år), laver jeg boller i tomatsauce. Men hvis jeg vil være endnu mere populær end julemanden og Gurli Gris tilsammen, laver jeg boller i karry.

Men det er ikke ligesom den der type, som blev til i Karolines køkken engang i 60’erne. Ikke at der er noget galt med den, men min store passion for indisk mad gør, at jeg ikke bare kan riste noget færdigt karrypulver af og lave et melopbag.

Jeg er simpelthen nødt til at give den et skud Kama Sutra og lige vække den til live med lidt semierotisk forspil.

Det betyder i praksis, at mange af de krydderier, der allerede er i det færdigblandede karrypulver fra supermarkedet eller grønthandleren, får en ekstra tur. Og det gør en KÆMPE forskel. For eksempel kardemommekapsler og kanelstænger.

Størstedelen af de karryblandinger, du køber, består af gurkemeje (hence the colour) og malede korianderfrø. Men når du begynder at tilføje dine egne krydderier til din sauce, begynder smagene for alvor at vågne op.

Jeg siger ikke, at mine boller er bedre end dine. Men min sauce er. Du ved, du vil ha’ den!

Og så ikke mere om erotik. 😉

Fra min madfilm

Fra min madfilm

Først varmer du smør op i en gryde og rister kanelstangen, peberkorn, nelliker, spidskommen, laurbærblade og kardemommekapsler i cirka et minut.

Dernæst tilføjer du det finthakkede løg og sauterer det, indtil det er helt blødt. 5-10 min.

Så i med presset ingefær og hvidløg i 30 sekunders tid, før karryen kommes i. Rør det hele godt sammen. Tilføj lidt vand for at samle det og gøre det til en slags pasta. Kog det ned til næsten ingenting. Massen tilsættes fløde og plejes under omrøring.

Derefter mælk og hønsebouillon passende til mængden samt et skvæt sød chili nede fra grønthandleren eller thaibiksen.

Forinden har du lavet farsen af hakket kalv og flæsk. Den har du rørt sammen med et æg, 2 dl mælk, fintrevet løg samt rigeligt salt og peber. Den skal trække mindst en time i køleskab.

Bollerne formes og lægges ned i karrysaucen. Varmen må ikke være for høj. Dels skiller fløden, og bollerne bliver for hårde. Så hold den på lav varme, indtil de er gennemkogt. Samtidig kommes bukkehornsbladene i.

Server med løse ris, chutney, ekstra chili og eller rosiner, friskrevet ingefær samt koriander. Alle disse ting kan udelades til de mindste.

boller-karry

Du skal bruge:
Smør
Kardemommekapsler (6 stk)
En kanelstang
Nelliker (5 stk)
Spidskommen (en tsk)
Laurbærblade ( stk)
Peberkorn (10 stk)
Ingefær (1 lillefinger)
Karrypulver (2 spsk – måske mere)
Løg (1 stort)
Hvidløg (1-2 fed)
Æbler (2 stk)
Fløde 500 ml
Mælk 500 ml
Sød chili
Hønsebouillon
Bukkehornsblade (1 tsk)

Bollerne
Hakket kalv og flæsk 800 g
Fintrevet løg – 1 stk
Fløde eller mælk (2-3 dl)
Salt og peber efter behag
Gerne karrypulver
Evt revet gulerod, hvis du skal have lokket nogle grøntsager i børnene

Thai Beef Salad – sprød, sund og lækker

Enkelt, sprødt og sundt. Min Thai beef salad.

Enkelt, sprødt og sundt. Min Thai beef salad.

Denne ret er både enkel, sund, sprød, frisk og velsmagende. Salt, syrlig, sød og med masser af umami. Læs med og se, om du vil give den en chance.

Hvis man har tilbragt bare et enkelt måltid sammen med mig, ved man, at jeg holder mest af det enkle. Den ene årsag er, at jeg ofte synes, det smager bedst. Den anden er, at jeg ikke har de nødvendige gastronomiske kompetencer og redskaber til at gøre det virkelig komplekst.

Begge dele er nogle af grundene til, at jeg er vild med denne lille thaisalat. Jeg har egentlig ikke noget baggrund for at kalde det en thaisalat, andet end at den rent faktisk bringer tankerne hen på Fjernøsten, når man spiser den.

Den kan laves med både oksekød, kylling og for den sags skyld (med fint resultat) tofu, men her giver jeg den altså en gang ko. Så kan man bare selv skifte ud på den post.

Man kan også vælge at se min video, så det hele bliver gennemgået på levende billeder, hvis man har lyst. Den følger her 😊

Dette var mit første forsøg nogensinde med en madvideo, så bær over med mig. :-O Jeg lover, de er blevet bedre siden …

Først køber du et stykke okse. Cirka 100 gram per person. Jo bedre kød, desto bedre smager retten. En velhængt Ribeye eller entrecote vil løfte salaten betydeligt.

Kødet skal skæres i ganske tynde skiver og siden marineres i en blanding af soya, østerssauce, chili, hvidløg, korianderstængler, ingefær, sukker og lime. Lad dem trække i mindst en time.

Du skal bruge dette til marinaden
Soya
Østersauce
Hvidløg
Sukker
Korianderstængler (så får du også brugt dem)
Lime – saften af 1 stk.
Ingefær – en presset lillefinger

Lav salaten, før du lynsteger kødet. Brug for eksempel disse ingredienser. Læg det løst sammen, så det er lækkert og luftigt. Vent med korianderen.

Asiatiske krydderier.

Asiatiske krydderier.

Du kan bruge dette til salaten
Bønnespirer
Koriander
Thai-basilikum (fås i alle thaibutikker)
Chili
Agurk
Romainesalat
Rød peber
Salatløg

Lav også dressingen.

Til den skal du bruge.
Lime – 1/2
Hvidvinseddike – et skvæt
Olivenolie – efter behov
Salt – et drys
Peber – et drej
Sukker – en halv teske

Varm panden om til ukendelighed og svits kødet ganske kort. Det skal helst være næsten brændt på overfladen og lidt rødt indeni. Steg kun lidt af gangen, så det steger og ikke koger.

Hæld det over salaten – inklusive skyen fra panden. Deri ligger meget af smagen til salaten.

Herfra er der bare at sige som Ol’ Blue Eyes. I did it my way – og du skal gøre det på din måde. Brug de grøntsager du lyster eller har i huset. Gulerødder vil for eksempel være fremragende til.

God fornøjelse.