Er det her byens bedste vongole?

Linguine vongole

Jeg var sendt i himmelen med denne perfekte linguine vongole hos L’Imperatore på Østerbro.

Vi lever i en god og smuk tid. Og her er det ikke blot vejret, jeg taler om. Tiden er både god og smuk på den måde, at vi aldrig før har haft så mange gode spisesteder i København (og resten af landet) som netop nu. Ligeledes går vi også mere ud at spise end nogensinde før, og det har heldigvis sat sit præg på udbuddet, hvor konkurrencen er knivskarp, hvilket I sidste ende kommer os alle til gode.

Ser man bort fra burgertrenden, er der vel intet sted på den gastronomiske scene i hovedstaden et større udbud end blandt de ægte italienske eller italienskinspirerede restauranter med danske ejere. De skyder op overalt med mere eller mindre held, og mine erfaringer peger på, at populariteten langt fra en nogen garant for kvalitet. Således var det en mildest talt skuffende omgang for et par måneder siden, da jeg besøgte The Market Italian, der var fyldt til bristepunktet med selskaber af smukke, stiletklædte kvinder i en alder, der mest gav indtryk af, at de havde fået deres fars platinkort med i byen. Og det havde de også brug for. For priserne var skruet op til et leje, hvor det slet ikke matchede den kvalitet, der ikke rigtig kunne levere på tallerkenen. En god græskarsuppe og nogle fine udskæringer af diverse salumi var i orden, men ellers sad vi et helt bord med seks mænd og var meget lidt tilfredse med serveringerne og et vinkort, hvor indgangsvinene starter ved cirka en plov.

FØLG MIG HER PÅ FACEBOOK OG FÅ MAD-UPDATES OG PRIVATE BILLEDER FRA MIT LIV

Omvendt kan nævnes Italo Disco på Oehlenschlægersgade – lige over for min tidligere lejlighed – som er lige så lidt italiensk-ejet som The Market Italian. Her var fremragende retter – blandt andet en tuntatar, jeg stadig vil fable om, når jeg fylder 50 – og knivskarp risotto og en vidunderlig pappardelle med ragú bianco.

Perle på Østerbro

Den anden dag lagde jeg vejen forbi Østerbro. Jeg plejer ellers kun at tage derud, når jeg skal i Parken for at se bold, men jeg havde hørt en lille italiensk fugl synge om, at der lå en ægte sicilianer ved navn L’Imperatore på Olufsgade, der er en lille sidegade til Østerbrogade ikke ret langt fra Park. Og når vejret for tiden holder sydeuropæisk fest, kunne jeg godt se fidusen i at sidde i solen med et køligt glas hvidvin og en pastaret og drømme mig tilbage til Middelhavets største ø, hvor jeg har haft den store glæde at rejse rundt med familien ved flere lejligheder.

HER ER JEG PÅ INSTAGRAM

Jeg faldt med det samme i snak med ejeren, der hedder Armando. En hjertelig, tætbygget fyr, der kommer fra Palermo, men i øvrigt har boet her det meste af sit liv. Den unge mand har haft stedet i to år og brænder for at give gæsterne en så ægte siciliansk oplevelse som muligt.

img_6397

Armando sammen med sin kone og snart to børn foran restauranten, der ligger på en lille blind vej ned mod Østerbrogade.

Uden selv at være af sydlandsk afstamning, kan jeg så absolut bekræfte, at det hele føltes meget siciliansk. De klassiske lidt corny syditalienske sange på anlægget og en skide hyggelig og måske endda lidt kitchet indretning, der ligger meget langt fra den herskende minimalisme, man ser hos mange skandinaviske restauranter. Det kunne med andre ord gå begge veje herfra.

Men for at bruge et udtryk fra madterminologien. Lad os koge det ned til det, det hele handler om. Var essensen af sicilien i gryderne og på tallerkenerne og i ånden?

Ja, for helvede!

Lad mig først gå til min primo, der – som folk, der kender mig, ved, er en af mine livretter. Jeg er nemlig helt vild med venusmuslinger. Og i dette tilfælde var der tale om en pasta med vongole perfette, som jeg da også ytrede til både tjener og kok. En vidunderlig hjemmelavet linguine med de herhjemme så dyre venusmuslinger, som er så sarte og fine og letsaltede i smagen, og som for mig er selve smagen af Syditalien.

Pasta al dente med olivenolie, persille, hvidløg, hvidvin og chili. Næppe meget mere. Jeg var i den sicilianske madhimmel og kunne med en glas vin mere i svælget godt have overgivet mig frivilligt til Godfathers hævn.

img_6404

Menukortet bærer præg af den sicilianske forkærlighed for friske fisk og skaldyr.

Forinden kom en flok antipasti af klassisk siciliansk art. De på Sicilien så allestedsnærværende arancini, der er små friterede boller typisk lavet af ris og fyld af forskellig slags. Disse var med ragú og smagte lækkert, men måske en anelse for underspillet i smagen for mig. De ligner nærmest små appelsiner – hence the name. Også nogle fine friterede salvieblade samt marineret artiskok blev serveret som hapsere.

Det er dog en meget generel ting Syditalien, at man efter danske forhold undlader at salte maden for meget, så man kan smage alle ingredienserne, så det skal jeg ikke lade køkkenet høre noget for. Jeg lavede engang den bedste tomatsauce, jeg selv har smagt, i en villa på en skråning oppe af Vesuv. Vi havde lejet en del af villaen af en lokal familie, og da jeg pavestolt præsenterede retten med hendes egne tomater for hende, nikkede hun anerkendende og udbrød ‘buono‘. Da hendes mand skulle smage den, kiggede han stift på mig og sagde uden antydningen af et smil ‘troppo sale‘ – for meget salt. Det er næsten en religion på de kanter ikke at bruge ret meget af Middelhavets hvide guld.

På bordet kom også en fremragende caponata. Det er en slags siciliansk ratatouille, som man får overalt på øen. Det er som næsten alle andre syditalienske klassikere oprindelig fattigmandskost med blandt andet aubergine, oliven, tomat, selleri og løg. Den serveres kold, og man spiser brød til.

Ligeledes opløftende var oliventapenaden, der er en af de bedste, jeg har fået i meget lang tid og som stod herligt sammen med det hjemmebagte focacciabrød.

Min ledsager fik fettuccine al ’cinghiale, der som italienskkyndige vil vide er båndpasta med vildsvin.

Fettuccine al ’cinghiale.

Fettuccine al ’cinghiale.

Jeg er som regel mest stødt på vildsvin (på tallerkenen forstås) i Toscana og Emilia-Romagna, men de stolte og bomstærke dyr lever også på Sicilien, hvor man omdanner kødet til en fyldig ragú med tomat, der har kogt i timevis med urter og giver en dyb smag til den tætte masse. Denne sad lige i skabet, og var jeg ikke så vild med vongole, skal den stå på min bestillingsliste næste gang.

Vi skyllede ned med en behagelig Grillo, før vi blev enige om at vende tilbage. Det skete under en uge efter til en frokost, hvor jeg bestilte …

Ja, gæt selv.

Vongole også kaldet venusmuslinger

Vongole in the making.

Spaghetti al sugo di salsiccia – let og lækkert

snapseed-87

Spaghetti al sugo di salsiccia. Retten tager ingen tid at lave og smager alt for lækkert af italien. Farverne ligner jo næsten det italienske flag.

– Men, for helvede altså. Laver du nu pasta igen, Niklas? Er det ikke snart på tide, at du bruger noget mere spelt, byg eller quinoa i din mad?

– Jeg er glad for, at du spørger, min ven. Svaret er nej. For pasta er godt! Som med alt andet i livet skal man ikke overdrive mængderne, men når det så er sagt, så gør pasta dig glad. I hvert fald når det er god pasta. Og var det ikke tilfældet, ville jeg ikke skrive om det her på min ydmyge lille side.

Og denne ret er ganske enkelt så let og lækker, at den fortjener at komme ud til folket. Til lige præcis dig.

Men omvendt er det også afgørende, at råvarerne er de bedst mulige. Som i al italiensk madlavning.

OPSKRIFT: Spaghetti med Portobello og Gorgonzolasauce

Det er således afgørende, at man har en lækker salsiccia af en ordentlig kvalitet. Min favorit kommer fra slagteriet Levoni, der er en hæderkronet virksomhed fra Mantova i Emilia-Romagna – det er samme område, hvor mesterkokken Massimo Bottura kommer fra. Hans restaurant i Modena, Osteria Francescana, blev i 2016 kåret som verdens bedste.

Salsiccia fås i flere forskellige typer. Herhjemme køber jeg de forskellige slags i det italienske supermarked med den spøjse navn Supermarco. Det ligger inden for cykelafstand af mig, men hvis man nu har fået lyst til at prøve disse pølser, så kan man heldigvis bestille dem online. I denne ret har jeg brugt Salsiccia Mantovana, der er krydret med salt, hvidløg og sort peber. Du kan købe den her.

OPSKRIFT: Mandagspasta – gør det let for dig selv

Ligeledes kan jeg ikke tydeligt nok understrege, hvor vigtigt det er at have en god olivenolie. Alt for mange af os vælger en slaveolie, fordi vi tænker, at vi sparer penge, og at forskellen vel ikke er så stor endda. Men der er lige så stor forskel på olivenolier som vin. Nogle er stærkt krydrede, nogle er milde, andre er syreholdige og nogle smager af peber. De kan være friske og grønne, eller de kan være triste og farveløse. Det er en hel videnskab, som jeg hverken har tiden eller evnerne til at gå ind i her, men hvad jeg kan gøre, er at minde om, at den gode olivenolie booster din ret. I mange italienske retter er det den, der gør forskellen på, om det smager godt eller helt genialt. Det er den, der kan få dig til at virke som en bedre kok, end du er. Så lad være med at købe en halv liter for 40 kroner. Den slags dur udelukkende til stegning.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

For tiden er min favoritolie denne her fra Anfosso. Den er blandet olie fra flere forskellige oliven i den smalle østitalienske provins Ligurien, hvor man netop er berømt for sine oliven og ditto olier. Det er her, man finder den celebre italienske riviera, og hvor hovedbyen hedder Genova. Denne olie er ganske enkelt fremragende til prisen.

img_6161

Disse produkter er fra Supermarco, som er min italienske mad- og vinpusher. Nu da jeg ikke bare kan teg et smut til et Italiensk marked, hver gang jeg vil lave italiensk mad.

Og hvis du i samme ombæring vil høre, hvilken ost jeg bruger, så kommer det næppe som en overraskelse, at jeg altid køber den samme sted. 😀 I Italien hedder en rigtig parmesan Parmiggiano Reggiano. Det er en beskyttet titel, som kun må bruges om denne særlige faste ostetype, når den er produceret i området omkring Parma, Reggio Emilia, Vest for Bologna og Mantova. Den skal mindst være lagret i et år. En parmesan er en udvandet titel, der også kan bruges om andre oste lavet på samme måde. Men det er ikke en beskyttet titel (DOP på italiensk). Et eksempel på en ostetype, der ikke er en Parmiggiano Reggiano, men som har nogle af de samme egenskaber, er en Grana Padano.

LÆS OGSÅ: Let og lækker linguine med fennikelpølse

Og brug så for guds skyld også en god pasta og gode tomater. Da vi sjældent på disse kanter har gode solmodne, smagfulde tomater, så brug en god dåse. Jeg kan super godt lide Mutti. De fås efterhånden i de fleste større supermarkeder. Og mit favoritmærke, når det gælder pasta, er Rummo.

Det kan du også købe her. Ellers forhandler Superbrugsen det også. Du må virkelig ikke gå ned på pastakvalitet. Der er en verden til forskel. Det kan du også smage, hvis du har tålmodighed til at lave det selv.

Og så til opskriften. Den er til gengæld hurtigt overstået. Den tager cirka samme tid, som det tager dig fra at sætte pastavandet over, til den er kogt.

Og netop det, gør du først. Sætter pastavand over og hælde riiiigeligt salt i, når det koger.

Derefter skærer du dine pølser i små stykker og steger dem i olivenolie. Når de er brunet, læger du skiver i et af et fintskåret fed hvidløg. Lad det blive gyldent og så i med et skvæt hvidvin (alternativt rødvin).

Så kommer du en god dåse tomater i og smager til med salt, peber og sukker. I med lidt frisk timian, og that’s it.

Når pastaen er al dente, lægger du den ned i din sauterpande sammen med resten og blander det godt rundt.

Anret det på en tallerken og drys med friskrevet Parmiggiano Reggiano, en pæn sjat olivenolie og friskkværnet sort peber.

Buon appetito!


Du skal bruge

Salsiccia Mantovana Fresca – ca. 250 gram
Spaghetti – 100 g per person
Olivenolie
Hvidløg – 1 stort fed
Tomat – 1 dåse
Parmiggiano Reggiano – 1 lille håndfuld revet
Friskkværnet peber
Sukker – 1 tsk
Vin – et skvæt (helst hvid, men rød kan også gøre det)
Pynt evt. med basilikum

snapseed-86

Penne med salsiccia picante og grønkål i tomatsauce

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lækre penne med salsiccia picante og grønkål i tomatsauce

Goddag, kære læser. Jeg er jo egentlig ikke meget for at indrømme det, men sandheden er, at dette blot er en variant af en ret, jeg allerede har liggende her på siden.

Men hvad gør nu det? For lad mig i samme ombæring indrømme, at denne variant smager fandens godt og med stor sandsynlighed bliver lige så populær blandt dine unger som mine.

Den kræver som så meget andet italiensk intet andet end gode råvarer og lidt kærlighed.

nikprofil1

Først anskaffer du dig en flok salsiccie. Det er krydrede italienske fennikelpølser, som enten kan spises i pølseform eller skæres i småstykker og fungere som kødet i en ret. Jeg køber altid mine i det nærmeste italienske supermarked, hvorfra jeg også altid sørger for at hente et stash hjem af olier, oste og salumi.

Her skærer du dem i små stykker, som du steger i olivenolie. Når de er gennemstegt, kommes et tyndtskåret hvidløgsfed i, som bliver gyldent, indtil du hælder et glas vin i. Helst hvidvin, men rødvin fungerer også glimrende.

Cremet spaghetti med squash, porre og broccoli

Herefter lidt timian og din grønkål skøret i små strimler.

Lad vinen trække ind, før du hælder en dåse tomat ned til retten.

Lad det simre lidt og smag til med salt, peber og citron. Bland den med din spaghetti (kogt al dente) og server den i en tallerken med ekstra friskkværnet peber, friskhøvlet parmesan og en rigtig lækker olivenolie.

É molto facile!

Mandagspasta – gør det let for dig selv


Du skal bruge

To Salsicce mantovana picante – helst de gode fra Levoni
100 gram spaghetti per person
1 glas vin
1 fed hvidløg
En dåse hakket tomat
En pæn håndfuld grønkål
3 spsk rigtig god olivenolie til stegning og mere til at hælde over retten ved servering.
En god Pecorino Romano eller en Parmiggiano Reggiano (Parmesan)
Friskkværnet peber
Frisk timian
Citron – presset

Spaghetti med Salsiccia Mantovana og zucchini

snapseed-72

Denne spaghetti med Salsiccia Mantovana er en meget let og lækker måde at lave pasta på.

Spaghetti med Salsiccia Mantovana: Er det kun mig, der oplever, at pastaen har fået en revival?

Den har naturligvis aldrig været helt upopulær, og det er jo heller ikke ligefrem, fordi den nogensinde har været i fare i Italien. Men efter nogle år med glutenforskrækkelse og panik over hvedemel, hvidt brød og ris, er det som om, pastaen igen er blevet populær. Måske fordi det for nogen er forbudt. Eller også er den bare ikke længere, end at det smager fantastisk, når den ellers er i selskab med de rette ingredienser.

Let og lækker linguine med fennikelpølse

Og så er pasta bare et hit herhjemme og det sikreste kort at spille, når mine to piger skal have fyldt maven op. Og de kan skam godt kende skidt fra kanel. For er det ikke i orden, kvitterer de med slet ikke at røre det. Således spiste de intet pasta overhovedet i løbet af en hel uge på et frygteligt all inclusive-sted på Gran Canaria denne vinter.

Spaghetti med Portobello og Gorgonzolasauce

Jeg har aldrig fået denne ret i Italien, men jeg forestiller mig ikke, at mange italienere vil rynke på næsen af den. Faktisk har jeg serveret den for netop en italiener herhjemme, og han vendte altså tommefingeren op. Det blev jeg glad for. Mest af alt opfylder den jo netop de italienske krav til en god ret. Ganske få råvarer af god kvalitet. Og du kan se, hvad det forestiller.

Mamma Marinellas spaghetti pesto alla trapanese

Nå, men lad os komme til sagen. Selv om der jo ikke er meget at tale om.

I din sauterpande hælder du en sjat olivenolie op. Dine salsiccie (jeg køber mine her) skærer du i små tern og sauterer dem så, indtil de er stegt igennem. Herefter et fed hvidløg i papirtynde skiver. Når det er gyldent, så er det i med din zucchini, der også er skåret i tern.

I med et lille glas hvidvin, som du koger ind. Krydr med salt. Husk at pølsen i sig selv er salt, så du behøver næppe så meget.

Mandagspasta – gør det let for dig selv

Pastaen koges al dente og blandes så i sauterpanden med pølsestykkerne. Riv frisk parmesan henover og giv den et godt skud olie på tallerkenen. Men kun hvis det er en virkelig god olie. For tiden er jeg helt vild med denne fra Anfosso (og nej, bare rolig. Jeg får intet for at reklamere for den).

Og så friskkværnet peber.

Kan det på nogen måde blive lettere? Og jeg garanterer, at det smager herligt og meget, meget italiensk.


Du skal bruge

Spaghetti – cirka 100 g. per person
Salsiccia – cirka 50 g per person
Olivenolie – den absolut bedste du kan komme i nærheden af
Hvidløg – 1 stort fed
Courgette – 1/2
Hvidvin – 1 lille glas
Parmiggiano Reggiano (parmesan) alternativt Pecorino Romano, Grana Padano eller anden tør, smagsrig ost
Friskkværnet peber

Laks med citronrisotto, dild og parmesan

laks-og-risotto

Denne laks med citronrisotto, dild og parmesan var et hit hos både voksne og børn.

Laks med citronrisotto: Guderne skal vide, jeg ikke er fotograf. Og det er frustrerende af flere årsager. Det handler ikke så meget om, at jeg går med en hemmelig drøm om at erhverve mig en dynevest, en kasket og en kælder fuld af udstyr. Og det har heller ikke noget at gøre med at score de mere eller mindre afklædte damer, der lagde vejen forbi mit studie.

Nej, det handler om, at jeg gerne ville lære at formidle den mad, jeg laver, på en måde, så det så lige så godt ud, som det smagte.

Spaghetti med smørstegt laks og courgetter

For sandheden er, at ovenstående helt objektivt ikke er noget godt foto. Og det er simpelthen så ærgerligt, for den ret, jeg har forsøgt at fotografere, var noget af det bedste jeg har lavet i månedsvis. Det smagte så fandens godt, at jeg ville have siddet med armene i vejret, hvis ikke det var fordi mine usle fingre ganske enkelt var nødt til at skovle maden op i mit hungrende fjæs, men jeg ved hver eneste bid næsten fik tårer i øjnene over, hvor heldig min kone kunne prise sig over, at hun havde fundet en utroligst stykke mandfolk som mig.

Ceviche – råkogt kærlighed fra Sydamerika

Ja, jeg beklager meget. Men så afsporet euforiserende virkede smagen altså. Og i min gastronomiske rus af fejlagtig selvforståelse, skete der altså også det, at jeg helt glemte prisen på laksen, der desværre gør godt fiskespiseri i disse dage til en pebret fornøjelse.

Jeg havde nemlig købt en fantastisk god islandsk laks. Jeg køber kun dem eller de færøske, da jeg ikke kan huske, hvornår jeg sidst havde en god oplevelse med en norsk dambrugslaks pumpet med antibiotika og dårlige leveforhold.

Men 200 kroner ligeud for fire laksebøffer til kone og jeg samt vores piger på otte og to år, er faktisk en ret pæn udskrivning i forhold til, hvad det ville have kostet  at spise sig mæt i oksekød, kylling eller svin.

10 madvarer jeg virkelig ikke bryder mig om

Men, sikke en laks!

Og det samme går igen i resten af retten. Du må virkelig ikke spare på olivenoliens kvalitet. Den er helt afgørende for lækkerheden. Når vi er ovre i noget, der er italiensk eller italiensk-inspireret, så er råvarerne afgørende.

Først risottoen.

Skær et skalotteløg i meget små tern og sauter dem i smør. I med hvidløget også, og sauter indtil alle løgene er gyldne.

Så i med den ønskede mængde risottoris. Jeg foretrækker typen Arbori. Sauter dem i et halvt minuts tid, og lad olien trænge ind i dem. Så hælder du et godt glas tør hvidvin i. Og når det er suget op af risene, så er det i med et glas fiske- eller hønsebouillon. Herefter er tricket bare at hælde et nyt glas bouillon i, hver gang risene har absorberet væden.

Når risene er klar – der skal stadig være bid i dem – så tilfør en lille smule mere væske, så de er flydende. Krydr med friskkværnet peber, og revet citronsskal. Og pres også lidt citron i. Og endelig en halv håndfuld Parmiggiano Reggiano eller alternativt en god Grana Padano.

Laksen skal stege i en blanding af smør og olivenolie. Giv den længst tid på skindsiden, og vend så bøffen og giv den kort tid på de andre sider, så den før lidt lækker stegeflade. Forinden har du givet den masser af havsalt og friskkværnet peber.

Stykkerne skal kunne falde fra hinanden – uden at den er blevet tør og gennemstegt. Inderst skal den være rosa.

Drys med dild og server sammen med risottoen.

Du skal bruge

Laks af god kvalitet – helt afgørende. Du må ikke bruge den vakuumpakkede fra supermarkedet
Citron
Smør
Olivenolie
Dild
Flager af havsalt

Spaghetti med BLOGmuslinger

Risotto
Arbori-ris
Hønse- eller fiskebouillon
Hvidvin – et pænt glas
Hvidløg – 1 stort fed
Skalotteløg – 1 stk
Citron
Salt
Peber
Parmiggiano Reggiano (parmesan) – ikke færdigrevet
Citronskal

Spaghetti vongole – klassikeren jeg aldrig bliver træt af