Lækker lynpasta

Mine 11 grundregler i køkkenet

Gæstekok for en dag i den romerske restaurant La Valle del Sacco.

Gæstekok for en dag i den romerske restaurant La Valle del Sacco.

Kære madglade venner.

Noget af det, jeg lægger mærke til, når jeg falder i snak med andre passionerede amatørkokke som jeg selv, er, at der både er en masse ting, vi har til fælles, men altså også en række punkter, hvor vi har en helt forskellig tilgang.

Jeg fik derfor sådan en lyst til at fortælle, hvad jeg egentlig selv sætter højst i køkkenet, og hvilke grundregler jeg følger for at gøre madlavningen så givende så muligt for mig selv. De fleste af disse regler er blevet til på grundlag af en masse erfaring. Meget af den med retter, der ikke blev, som jeg havde ønsket. Og det lærer man jo heldigvis en hel masse af.

For eksempel lærer jeg måske en dag, at man får tømmermænd af at drikke meget vin. Men det er som om, min elendige lille hjerne endnu ikke helt har forstået det. Jeg sætter min lid til alderdommens visdom …

Anyway. Here goes.

Mine 11 grundregler i køkkenet

1. Råvarerne er afgørende. Jo bedre de er, jo mere taknemmelige er de at tilberede. Acceptér at du ofte er nødt til at gå i flere butikker for at få det, du skal bruge.

2. Køb således altid din fisk hos en fiskehandler, du har gode erfaringer med. Supermarkedernes vakuumpakkede fisk er alt for tit en trist omgang. De ligger nogle gange mange dage i pakkerne, og selv om der fødevaresikkerhedsmæssigt næppe er noget at komme efter, så er smagsoplevelsen i bedste fald neutral. Ofte lugter de der selvdøde fileter fisket, og der er en verden til forskel fra den friske fisk, den var engang.

Fisk indkøbt i Andalucien. Her har hvert eneste supermarked med respekt for sig selv en stor fiskeafdeling.

Fisk indkøbt i Andalucien. Her har hvert eneste supermarked med respekt for sig selv en stor fiskeafdeling.

3. Jeg ordner det hele. Flinke folk vil så gerne hjælpe, når de er på besøg. Men min erfaring er desværre, at de mange gode tanker ofte resulterer i det modsatte resultat. Det er de små detaljer, der kan fucke en ret op. Løgene der er skåret i forkert størrelse, folk der glemmer at salte pastavandet, får bearnaisen til at koagulere eller koger risene i for meget vand. Vis overskud, lad gæsterne hygge sig med et glas vin, en flok hapsere og gør det hele selv.

4. Kør så meget frem du kan så tidligt som muligt. Det er naturligvis en udfordring, hvis du har inviteret folk på tapas. Men aïolien kan røres i god tid. Simrekødet kan sættes over om morgenen. Løg, selleri og gulerødder kan skæres i god tid og lægges i tupperware. Pommes frites kan laves om eftermiddagen og så bare få anden eller tredje gang i frituregryden lige inden servering. Der er ingen facitliste. Det handler om at tænke selv. Det kan selv jeg finde ud af en gang i mellem 😉

5. Knive skal være skarpe. Intet er værre en at skære med en sløv kniv. Sørg for at de er af en så høj kvalitet som muligt og slib den hver gang inden brug.

Jeg er selv helt vild med mine Shun-knive fra Foodgear.dk.

Jeg er selv helt vild med mine japanske Shun-knive fra Foodgear.dk.

6. Når det er sagt, så lad være med at lade dig dupere af gear. Vejen til helvede er brolagt med (typisk) mænd, der har købt køkkenudstyr for flere hundredetusinde kroner. 10 centimeter tykke spækkebrætter i oliebehandlet spansk eg, termomiksere, sous vide-kogere, særlige persillehakkere og en maskinpark, der vil gøre selv en Formel 1-mekaniker misundelig. Nogle enkelte (mænd) får udnyttet gearet, men de fleste ting står bare i et skab og sygner hen sammen med pastamaskinen. Køb – som nævnt – et par kvalitetsknive – så kan det ikke gå helt galt. Brug i stedet pengene på gode råvarer.

7. Hav altid et stash af de mest nødvendige ting, som du aldrig må løbe tør for. Maldon-havsalt, Dijon-sennep, hvidvinseddike, chilidip (sådan laver du din egen perfekte chilidip), soya, østerssauce, varme krydderier (kanel, kardemomme, spidskommen, nelliker), mindst to slags olivenolie (en til stegning og en til salater), smagsneutrale olier samt naturligvis en håndfuld vine, der kan begå sig til forskellig mad. Det er ikke sjovt kun af have en tyndbenet Beaujolais, hvis du serverer en tung og krydret indisk lammecurry. Måske du også skulle have et par øl stående?

8. De rigtige vinglas. De behøver ikke at koste en bondegård. Men din vinoplevelse bliver eksempelvis beviseligt bedre, hvis du drikker din Bourgogne i et stort glas med en stor flade, der åbner vinen og giver mulighed for, at duftene udvikler sig optimalt i din næse. Vi mennesker er meget visuelle og spiser også med øjnene. Og drikker. Og elsker. Vinglas er i grunden lidt som lækkert lingeri. Indholdet er muligvis uforandret, men hvorfor ikke vække sanserne lidt ekstra til live?

Nogle flotte vinglas gør oplevelsen bedre.

Nogle flotte vinglas gør oplevelsen bedre.

9. Jeg slår ikke større brød op, end jeg kan bage. Jeg bilder mig ikke ind, at jeg er kok. Der kan skrives mange tykke bøger om alt det, jeg ikke kan i et køkken. Derfor fokuserer jeg på enkelheden. For nogle er det et mål i sig selv, at en ret en kompleks, men alt for ofte ender det med at tage fokus fra smagen, som bliver sekundær. Det har jeg desværre prøvet på flere Michelin-restauranter i Italien. Jeg prøver altid at sætte smag over præsentation – forhåbentlig uden at det ligner et trafikuheld.

10. Jeg laver kun mad, jeg selv kunne finde på at spise.

11. Jeg bager aldrig. For jeg kan ikke finde ud af det. 😀

   

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Lækker lynpasta