Lækker paella for begyndere

Paella med rejer, blæksprutte og venusmuslinger.

Paella med rejer, blæksprutte og venusmuslinger.

Paella

Hvad, siger du måske. Kalder jeg dig en begynder helt uden at kende dig? Det skal du ikke tage så tungt. For jeg selv selv nybegynder i faget. Og det er godt, fordi jeg på den måde kan garantere dig, at retten er så ligetil at lave, at den lykkes hver gang.

Følg mig på Facebook og få madtip samt private billeder og film

Siden mit første forsøg for et par uger siden har jeg nemlig lavet en paella to gange mere og hver gang med et i al ubeskedenhed formidabelt resultat. Første gang var i Spanien, hvor eg var så heldig at residere i et par uger i henholdsvis Cadaqués og Sant Feliu de Guixols på Costa Brava nord for Barcelona.

Følg mig her på Instagram

Lækre spanske supermarkeder

På de kanter er supermarkederne helt fantastiske og bugner af friskfangede fisk og skaldyr. Sådan er det desværre ikke herhjemme, men i de fleste større byer er det heldigvis muligt at få lækre, friske fisk, som er en af de vigtigste ingredienser i denne paella.

Supermarked Sant Feliu.

Her et helt almindeligt supermarked i den lille by Sant Feliu de Guixols.

Retten stammer egentlig fra Valencia-regionen, hvor man i mange år har dyrket ris i de store vådområder. Det var fattige bønder, der såede og høstede risene, og derfor supplerede de den med det, de nu kunne finde i de overrislede marker. De var blandt andet snegle og frøer. De var først senere, at man opfandt den mere almindelige turistversion med dyre fisk, skaldyr og oksekød.

LÆS OGSÅ: Matrosens havtaske – min catalanske livret

Sådan gør du

Først varmer du olivenolie op i en stor, dyb pande. Tilsæt først bacon i tern og lad dem blive gyldne. Dernæst løget, som du har skåret i små tern. Sauter dem i fedtstoffet, indtil de er bløde. Dernæst tynde skiver hvidløg, som ikke må brænde på.

Risene skal nu i og suge til sig af fedt- og smagsstofferne og røres godt rundt i et minuts tid, før der skal bouillon i. Sørg for at den dækker risene og mere til. Nu er det i med safrantrådene, som dog kan udelades. De er monster-dyre, men tilføjer en lækker, floral smag.

LÆS OGSÅ: Pescaditos fritos – små friterede fisk

Læg dine rejer, blæksprutteringe (evt skåret i skiver) og muslinger i gryden, og krydr med peber og evt nogle stilke persille, som du kan fjerne igen senere for udseendets skyld.

Lad det simre en 15 minutters tid under låg, og når du åbner, ligger der den fineste paella. Sørg for, at alle muslinger har åbnet sig. De, der ikke har, smider du ud.

Husk du kan bruge præcis de fisk eller skaldyr, du holder af. Kun fantasien sætter grænser. Blåmuslinger er oplagte, da de er langt billigere og lette at få fat i herhjemme. Du kan også lave den med kylling eller oksekød. Eller begge dele.

LÆS OGSÅ: Laks med citronrisotto, dild og parmesan

Paella med skaldyr

Min paella med skaldyr


Du skal bruge

Paellaris (almindelige parboiled ris kan også bruges. Cirka 100 gram per person)
Fiske- eller hønsebouillon (1 liter)
Bacon (100 g)
Hvidløg (3 fed)
Løg (1 stk)
Olivenolie
Rejer
Blæksprutte (jeg har brugt calamares)
Venusmuslinger (du kan også sagtens bruge blåmuslinger)
Friske rejer
Persille
(Safran – nogle tråde)

Pescaditos fritos – små friterede fisk

Pescaditos fritos – friterede småfisk

Små friterede fisk

Hvis der er noget, der ellers kan gøre mig i sommerstemning, så er det smagen af friterede fisk.

Jeg har fået det et utal af gange i både Spanien og Italien, og mon ikke det er noget, man kan få rundt om hele Middelhavet? Herhjemme er jeg kun stødt på den lille ret i Torvehallerne, hvor der ligger en lille tapasbar. De får fiskene fra fiskehandleren lige overfor, og det koster dem næppe mange kroner.

For hele tricket er, at der er tale om nogle af de billigste fisk, man kan opdrive. De fleste vil nok betegne dem som skidtfisk. Man kan godt bruge ansjoser, men her til lands er det oplagt at bruge smelt. Ja, det hedder de altså. Det er bittesmå stimefisk, som spises hele. Ja, hele.

Det er givetvis ikke noget for alle, og jeg skal gerne indrømme, at min kone ikke gider dem. Men det er hendes tab, hvis du spørger mig. For jeg elsker dem.

Få inspiration til flere lækre tapas her::

Forestil dig at sidde på en lille tapasbar et sted ved den spanske kyst, mens du drikker en iskold caña – altså en lille fadøl – og tjeneren så smider denne her op på disken. Du tager din citron og presser den nedover, mens du nyder smagen af Middelhavet. Den kan naturligvis også nydes med et glas rosado eller måske en hvidvin. Lige præcis denne synes jeg dog, der hører kold øl til.

Det tager kun fem minutter

Nuvel, lad os komme til sagen. Du køber dine små smelt – eller fanger dem selv. De bør ikke koste ret meget, da det ellers er nogle, som fiskerne ikke kan få solgt herhjemme. Du kan sikkert også bruge løjer fra den lokale sø.

Få fat i en god fritureolie og varm så op til trekvart varme.

Drys hvedemel på en tallerken og blandt eventuelt lidt salt og peber i. Jeg synes dog, det kan være svært at styre saltbalancen, med mindre jeg gør det til sidst.

Sørg for at fiskene er helt dækkede af melet og drys det overskydende af og sænk dem ned i ønskebrønden.

Vær klar til at tage dem hurtigt op igen. Er olien tilstrækkeligt varm, kan de være klar på under et minut. De skal være sprøde og gyldne.

Drys dem med salt og pres en citron henover. Server dem med aïoli. Det er jo dybest set bare en mayonnaise med hvidløg. Hvordan du laver den, kan du se her.

Ellers så lav en snydemayonnaise med eks. Hellmann’s plus presset hvidløg.

Velbekomme!

Du skal bruge

Smelt – ikke alt for mange per person. Det er bare en tapa. Det er lidt voldsomt at æde sig mæt i.

Mel

Fritureolie

Citron

Salt og peber

Aïoli (mayonnaise med hvidløg)

Matrosens havtaske – min catalanske livret

Matrosens havtaske - rape a la marinara.

Matrosens havtaske – rape a la marinera – er en rustik og meget velsmagende fiskeret fra Catalonien.

Matrosens havtaske

Som så ofte før startede det hele et helt andet sted.

Pudsigt nok oplever jeg i det daglige, at folk efterhånden forbinder mig meget med Italien. Jeg bliver ofte spurgt om tip til rejsen i Rom, Firenze eller på Sicilien, og det sker heller ikke sjældent, at jeg bliver bedt om at afgive en pastaopskrift. Det gør mig både stolt og glad, og der er da intet, jeg hellere vil.

Men jeg har regnet lidt på det, og jeg har faktisk været næsten lige så mange gange i Spanien – dog uden de samme rundrejser. Og mellem os kan jeg på en række områder faktisk bedre lide det spanske køkken. På plussiderne tæller eksempelvis de spanske vine fra særligt Priorat og Ribera del Duero, som er mine absolutte favoritter, og ligeledes den spanske sortfodsskinke – Jamon Iberico Bellota – der næsten kan give mig fugtige øjne af velsmag.

Jeg er vild med den spanske no shit-tilgang til maden. Her bruger man ikke så meget energi på at anrette det perfekt, men til gengæld giver man den en over nakken, når det gælder smag. Det står i skærende kontrast til det subtile italienske køkken, hvor man for enhver pris skal underspille smagen, så alle de små nuancer træder tydeligst frem. Italien tiltaler i ekstrem grad min indre æstet med sine smukke bygninger, biler, sko, design og fokus på detaljer, mens min indre Hemingway er vild med den spanske ligefremhed, hjertelighed og ærlighed uden fancy indpakning. Det er som at sammenligne blodappelsiner og artiskokker. Eller noget …

Denne ret stødte jeg første gang på i Barcelonas hyggelige fiskerkvarter, Barceloneta. Rape a la marinera eller matrosens havtaske er en ret, som på alle tænkelige måder føles som at få havet helt nær. Det er med garanti startet som en fattigmandsservering, men i dag, hvor fisk er så satans dyrt, er det desværre ikke nogen billig omgang. Men sådan må det altså være. For den smager aldeles herligt. Du skal jo heller ikke lave den tre dage om ugen.

Havtasken – verdens grimmeste fisk

Havtaske (Foto: Wikicommons)

Først og fremmest skal du have fat i en havtaske. Det er en af de mindst charmerende fisk, du kommer til at støde på. Med sit enorme gab og smalle, koniske krop ligner den et fortidsuhyre fra dybet, og det er vist også nærmest det, den er.

Havtaskefilet

Den smukke kød er til gengæld anderledes herligt og fast.

Regn med 100 gram fisk per person.

Skær den i skiver af en centimeters tykkelse og drys dem på begge sider med salt og peber og sæt dem til side. Kog en lille håndfuld mandler og smut dem. Mas dem derefter.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær et lille løg i små tern og tag tre fed hvidløg og skær dem i papirtynde skiver. Derefter rister du en skive lyst brød. Det er ikke så afgørende hvilken type.

Først vender du fiskestykkerne i hvedemel, hvorefter du steger dem gyldne i rigeligt olivenolie. Du skal ikke fedte med det. Tilsæt gerne også lidt smør. Det gør man ikke i Catalonien, men …. det smager jo godt.

Tag dem op og læg dem til side og sauter herefter løget, indtil det er blødt. Herefter er det i med hvidløget samt en halv chili .

Giv det et minuts tid, og så er det i med en håndfuld hakket persille samt brødet, som du har skåret i små tern og mandlerne.

Hæld et glas hvidvin i, og lad det koge lidt ind. Herefter blender du det hele, lægger det tilbage i panden og tilsætter din fiskefond.

Fiskestykkerne kommes tilbage i panden sammen med dine store rejer. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Lad det simre i kort tid, indtil det har fået en tæt konsistens, og rejerne er færdige. De skal ikke have ret lang tid. Du kan også anbringe det i en ovn i et ildfast fad. Jeg synes, det er lettest på denne måde.

Server det i panden og drys frisk persille henover. Spis det med et godt brød til, som du dypper i den tætte sauce.

Matrosens havtaske - rape a la marinera.

Matrosens havtaske – rape a la marinera.

Det smager altså helt utroligt godt. Engang vovede jeg endda at servere den for min franske kokkeven, der har haft en restaurant i La Rochelle, hvor han havde en Bib Gourmand i Michelin-guiden. Har roste den til skyerne. Det var stort for mig.


Du skal bruge

Havtaske – mindst 100 g per person (hvis du vil bruge en anden fisk, skal det være af en type, der ikke falder fra hinanden – eventuelt et skaldyr)
Rejer – store flotte, ukogte af slagsen – disse er fra Argentina og er røde også i rå tilstand (købt i Torvehallerne)
Brød – 1 skive
Fiskebouillon 2-3 dl
Hvidvin – 1 glas
Persille – 1 håndfuld
Chili – efter behov (det er ikke en stærk ret)
Hvidløg – 3 fed
Løg – et lille
Olivenolie
Salt
Peber
Hvedemel

Spansk kyllingegryde med chorizo

Spansk kyllingegryde med chorizo

Masser af saft og kraft i denne spanske kyllingegryde med tomat og chorizo.

Spansk kyllingegryde

Nu har jeg valgt at kalde retten for spansk kyllingegryde med chorizo. Det betyder ikke, at den som sådan er spansk. Ikke andet end at den i min ynkelige, lille hjerne godt kunne tænkes at være det.

Men måske er det lidt ligesom med ‘svensk pølseret’. Jeg er selv halvt svensk, og ingen svensker har nogensinde fået en svensk pølseret serveret i Sverige. Og for kun at gøre ondt værre tilberedes den vist endda med røde pølser, som man i hvert fald indtil for nylig slet ikke solgte i Sverige.

Men enkelheden i denne ret samt det faktum, at der er brugt ingredienser, som man finder overalt i Spanien får mig alligevel til at tænke, at den føles og smager spansk.


Gryderet på lyntid

Som med de fleste andre gryderetter er den meget, meget let at lave. Og som et ekstra plus behøver den ikke at simre i timevis. I princippet kan den spises, så snart kyllingelårene er kogt igennem.

Men altså. Nu til retten. Det er rørende nemt. Varm olivenolie op i en stor gryde og sauter et hakket løg. Når det er blødt, så er det til til at lægge de meget tynde skiver af hvidløget i, hvorefter du tager dem op. Herefter bruner først skiver af en rå chorizo og siden kyllingelårene på alle sider. Skindet taget nu smag af chorizoen. Hæld løg og hvidløg tilbage i gryden og hæld et glas hvidvin over – har du kun rød, er det også helt fint.

Lad det fordampe lidt. Så hælder du to dåser tomat i og putter, hønsefond, rosmarin, laurbærblade og timian ned i gryden.

Lad det simre ved mellem varme i en halv times tid, smag til med mere salt og peber og den er klar til servering. Den kan enten spises sammen med løse ris eller med et godt brød.

Du skal bruge

8-12 kyllingelår eller en hel parteret kylling
Chorizopølser – en pakke
Hakket tomat eller flåede tomater – 2 dåser
Løg – 1 stk
Hvidløg – 3 fed
Rosmarin
Timian
Vin (helst hvid)
Laurbærblade – 2 stk
Hønsebouillon/fond
Salt
Peber

Guide til den lækreste spanske skinke

snapseed-54

Paleta Iberico fra Jabugo. Denne er købt hos det lille spanske firma Hamlovers (nej, jeg får ikke penge for at anbefale stedet …) 

Bare sig navnet. Jamón ibérico. Det klinger godt, ikke? Men hvad så med Jamón ibérico de Bellota?

I daglig tale også bare kaldet pata negra. De sorte fødder. Naturligvis opkaldt efter den særlige type af iberiske svin, som har de karakteristiske sorte hove. De er noget mindre end deres danske fætre, men til gengæld er kødet tætpakket med smag.

Og de fleste af dem lever også et langt bedre liv, end vi ser her til lands, hvor mange grise aldrig når at se hverken himmelen eller at lege i rigtigt mudder under forårsolen.

Gør som 12.000 andre – se mig åbne denne skinke i ‘The Skinkevideo’ 😉

snapseed-50

Cinco Jotas – de fem j’er – er en fremragende skinke fra den lille landsby Jabugo, der netop er kendt for sine fantastiske grise. Skinkens lange tørrings- og modningsproces varer 18-36 måneder (normalt to år) og foregår i det naturligt kolde miljø i Sierra de Aracena udenfor byen Jabugo. Jabugos specielle mikroklima og store græsningsarealer skaber det perfekte miljø til at opdrætte den iberiske gris og til produktionen af pata negra-skinkerne.

Albóndigas – spanske kugler af lykke

De bedste af disse prægtige dyr lever deres liv i det sydlige Spanien, i Andalusien, hvor de går rundt i de enorme egeskove og nyder livet som grise. Her har de al den frihed, de har brug for, og det kan også smages på det færdige stykke svin.

For at forstå en iberisk skinke, er der to grundlæggende ting, du skal forholde dig til. Størrelse og kvalitet.

snapseed-52

Noget af det vigtigste er fedtet. Det er med til at give skinken masser af smag. Og i disse mængder er det næppe noget, der giver udslag på vægtskalaen.

Jamon vs. Paleta

Lad os starte med størrelsen. Selv om det jo ikke altid er det, det kommer an på …

Jamón ibérico er en rigtig skinke. Det er grisens bagben. Den vejer gerne et sted i omegnen af 8,5-9 kilo. Der er virkelig meget kød på sådan en fætter, og den er let at få mange reelle skiver ud af. Det er kongen blandt skinker. Hverken mere eller mindre.

Luksustoast med pata negra og mozzarella di bufala

Paleta ibérico er forbenet. Altså en bovskinke. Sådan en vejer nærmere 4,5-5 kilo, og kødmængden er klart mindre i forhold til en Jamon. Smagen kan meget vel være lige så god, men du skal være opmærksom på, at der er mere pillearbejde, da benet fylder mere i forhold til kødet end på din Jamon. På plussiden – og det er vigtigt for mig – er der større chance for, at du når at spise den op. For du har ikke mere end måske seks uger alt efter opbevaring, når du først har taget hul på den. Og så er den markant billigere i indkøb.

img_5460

En spansk skinke skæres med en filetkniv. Det er vigtigt, at den er bøjelig. Der er en særlig teknik til at få de bedste tynde skiver.

Kvaliteter

Man opererer med fire forskellige kvaliteter. Oftest blot tre – men lad os tage superskinken med.

Jamón Ibérico Cebo

Her skal typen af gris være en krydsning med mindst 75 procent Ibérico. Det er således tilladt at 25 procent af grisens DNA er af den rødbrune amerikanske Duroc-race. Disse grise spiser primært kunstfoder.

Jamón Ibérico de Recebo

Det samme gør sig gældende for denne type skinke. Men her spiser grisene en blanding af kunstfoder og agern.

Hapsere med chorizo, figen og champignon

Jamón Ibérico Bellota

Disse svin er fritgående i de store skove, hvor deres primære føde er agern og nødder. Op til slagtning spiser de udelukkende agern. Skinkerne af denne kvalitet skal modne i mindst to år. De skal være mindst 75 procent sortfodssvin.

Jamón Ibérico Bellota Puro
Her gælder det som for ovenstående, at grisene primært spiser agern og går frit. Men her skal det kunne dokumenteres, at begge grisens ‘forældre’ er af sortfodsracen.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

snapseed-60

Nu bør du være rustet til at købe den skinke, der passer til dig. Som en sidste anbefaling bør være, at den bør skylles ned med en afkølet spansk kraftkarl af en rødvin. Selv foretrækker jeg en ikke alt for ung Ribera del Duera på Temperanillo-druen – den spanske nationaldrue.

Alternativt – og måske endnu bedre – en vin fra mit yndlingsdistrikt i den hele vide verden. Priorat. Med en pænt indhold af den fyldige og nærmest maskuline Garnacha (det spanske ord for Grenache).

Med den rigtige skinke og med den rette repræsentant for denne vin er din lykke gjort.

I hvert fald for en stund. Men er det ikke de stunder, vi lever for? …

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

En pakke fyldt med lykke.

 

Older posts