Guide til den lækreste spanske skinke

snapseed-54

Paleta Iberico fra Jabugo. Denne er købt hos det lille spanske firma Hamlovers (nej, jeg får ikke penge for at anbefale stedet …) 

Bare sig navnet. Jamón ibérico. Det klinger godt, ikke? Men hvad så med Jamón ibérico de Bellota?

I daglig tale også bare kaldet pata negra. De sorte fødder. Naturligvis opkaldt efter den særlige type af iberiske svin, som har de karakteristiske sorte hove. De er noget mindre end deres danske fætre, men til gengæld er kødet tætpakket med smag.

Og de fleste af dem lever også et langt bedre liv, end vi ser her til lands, hvor mange grise aldrig når at se hverken himmelen eller at lege i rigtigt mudder under forårsolen.

Gør som 12.000 andre – se mig åbne denne skinke i ‘The Skinkevideo’ 😉

snapseed-50

Cinco Jotas – de fem j’er – er en fremragende skinke fra den lille landsby Jabugo, der netop er kendt for sine fantastiske grise. Skinkens lange tørrings- og modningsproces varer 18-36 måneder (normalt to år) og foregår i det naturligt kolde miljø i Sierra de Aracena udenfor byen Jabugo. Jabugos specielle mikroklima og store græsningsarealer skaber det perfekte miljø til at opdrætte den iberiske gris og til produktionen af pata negra-skinkerne.

Albóndigas – spanske kugler af lykke

De bedste af disse prægtige dyr lever deres liv i det sydlige Spanien, i Andalusien, hvor de går rundt i de enorme egeskove og nyder livet som grise. Her har de al den frihed, de har brug for, og det kan også smages på det færdige stykke svin.

For at forstå en iberisk skinke, er der to grundlæggende ting, du skal forholde dig til. Størrelse og kvalitet.

snapseed-52

Noget af det vigtigste er fedtet. Det er med til at give skinken masser af smag. Og i disse mængder er det næppe noget, der giver udslag på vægtskalaen.

Jamon vs. Paleta

Lad os starte med størrelsen. Selv om det jo ikke altid er det, det kommer an på …

Jamón ibérico er en rigtig skinke. Det er grisens bagben. Den vejer gerne et sted i omegnen af 8,5-9 kilo. Der er virkelig meget kød på sådan en fætter, og den er let at få mange reelle skiver ud af. Det er kongen blandt skinker. Hverken mere eller mindre.

Luksustoast med pata negra og mozzarella di bufala

Paleta ibérico er forbenet. Altså en bovskinke. Sådan en vejer nærmere 4,5-5 kilo, og kødmængden er klart mindre i forhold til en Jamon. Smagen kan meget vel være lige så god, men du skal være opmærksom på, at der er mere pillearbejde, da benet fylder mere i forhold til kødet end på din Jamon. På plussiden – og det er vigtigt for mig – er der større chance for, at du når at spise den op. For du har ikke mere end måske seks uger alt efter opbevaring, når du først har taget hul på den. Og så er den markant billigere i indkøb.

img_5460

En spansk skinke skæres med en filetkniv. Det er vigtigt, at den er bøjelig. Der er en særlig teknik til at få de bedste tynde skiver.

Kvaliteter

Man opererer med fire forskellige kvaliteter. Oftest blot tre – men lad os tage superskinken med.

Jamón Ibérico Cebo

Her skal typen af gris være en krydsning med mindst 75 procent Ibérico. Det er således tilladt at 25 procent af grisens DNA er af den rødbrune amerikanske Duroc-race. Disse grise spiser primært kunstfoder.

Jamón Ibérico de Recebo

Det samme gør sig gældende for denne type skinke. Men her spiser grisene en blanding af kunstfoder og agern.

Hapsere med chorizo, figen og champignon

Jamón Ibérico Bellota

Disse svin er fritgående i de store skove, hvor deres primære føde er agern og nødder. Op til slagtning spiser de udelukkende agern. Skinkerne af denne kvalitet skal modne i mindst to år. De skal være mindst 75 procent sortfodssvin.

Jamón Ibérico Bellota Puro
Her gælder det som for ovenstående, at grisene primært spiser agern og går frit. Men her skal det kunne dokumenteres, at begge grisens ‘forældre’ er af sortfodsracen.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

snapseed-60

Nu bør du være rustet til at købe den skinke, der passer til dig. Som en sidste anbefaling bør være, at den bør skylles ned med en afkølet spansk kraftkarl af en rødvin. Selv foretrækker jeg en ikke alt for ung Ribera del Duera på Temperanillo-druen – den spanske nationaldrue.

Alternativt – og måske endnu bedre – en vin fra mit yndlingsdistrikt i den hele vide verden. Priorat. Med en pænt indhold af den fyldige og nærmest maskuline Garnacha (det spanske ord for Grenache).

Med den rigtige skinke og med den rette repræsentant for denne vin er din lykke gjort.

I hvert fald for en stund. Men er det ikke de stunder, vi lever for? …

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

En pakke fyldt med lykke.

 

Luksustoast med pata negra og mozzarella di bufala

snapseed-61

Tostada med Jamon Iberico og Mozzarella di Bufala: Dengang jeg var ung. Altså, jeg mener … endnu yngre end i dag. For jeg er jo naturligvis en mand i min bedste alder. Cirka.

Dog oplever jeg efterhånden ikke længere så ofte, at nogen henvender sig til mig med et ‘unge mand, vil de ikke lige …?’ Jeg er også bange for, at jeg ikke længere er et yndet jagtbytte for de her såkaldte ‘cougars’.

Følger du mig på Facebook?

Hmm, lad nu det ligge. Det kørte lidt af sporet. Det, jeg egentlig bare ville fortælle, var, at jeg i min spæde ungdom spiste et utal af toasts. Blandt andet da jeg gik på Den Rytmiske Højskole, hvor jeg brugte det meste af tiden på at spille guitar og drikke øl. Og nåja, spise toasts. For det var det eneste, man kunne lave i de interimistiske køkkener i de huse, hvor man boede uden for de officielle spisetider. Og når man er 19 år gammel og af hankøn, er man sulten noget nær hele tiden.

Flere end 12.000 har set min skinkevideo her 🙂

Der er dog stor kvalitetsforskel på toasts. For dengang blev de lavet med den usleste kogte skinke fra Netto, et billigt toastbrød og skiver af en Lillebror-ost.

Svinegode svinekæber i rødvin

I dag har jeg løftet barren.

Jeg har nemlig fået fat i en sortfodsskinke, der er et af de vidunderligste produkter fra de forarbejdede kødprodukters himmel. Denne er fra Jabugo, som er et af de absolut bedste områder i Spanien til produktion af sortfodssvin. Dens sorte klove giver den også tilnavnet ‘pata negra’.

Hos mærket 5J (Cinco Jotas) bruger man udelukkende de bedste grise, som har haft et godt frilandsliv ude i de enorme egeskove, hvor de spiser træernes agern. Og netop disse agern er med til at give grisene en lækker nøddeagtig smag.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

Den bedste kvalitet hedder således Bellota, som betyder agern. Du kan også få skinker i kvaliteterne Cebo og Recebo, der dækker over at dyrene har fået henholdsvis rent kunstfoder og en blanding.

Hvis du har råd, så gå ALTID efter Bellota.

Jeg fik fat i min skinke hos Hamlovers, som jeg ved mange lejligheder har bestil både skinker og vine fra. Jeg kunne ikke nå at spise et helt bagben, så jeg fik en Paleta Iberico, som er et forben. Det er også MARKANT billigere.

12 morsomme madmisforståelser

snapseed-52

Anyway. Det blev en meget lang intro. Det er jo for helvede bare en toast. Jeg smurte en skive lækkert, lyst daggammelt brød med lidt Dijonsennep. Lagde skiver af denne herlige skinke i og så brugte jeg en Mozzarella di Bufala – altså en bøffelbozzarella til at give den milde cremede ostesmag.

Albóndigas – spanske kugler af lykke

Da jeg ikke har et toastjern, lagde jeg den i stedet i et vaffeljern.

Smagte det så godt?

Dios mio! Ja. De to ting komplimenterede hinanden perfekt, og jeg overvejer nu, om jeg kan starte på højskole igen. Denne gang i en luksusudgave med ordentlige ingredienser og god vin i stedet for de lunkne Star-pilsnere.

Albóndigas – spanske kugler af lykke

snapseed-55

Jeg er vild med disse små lækre albondigas. Og det er de fleste børn også.

Albóndigas: Lad os starte med navnet. Engang i Spanien udtalte jeg det nemlig forkert og blev venligt rettet af tjeneren. Al-BON-digas hedder de. De her lækre spanske kødkugler, som fås på ethvert tapassted i stort set hele landet.

Det giver næsten sig selv, at der ikke findes EN opskrift. Ganske som vi herhjemme har tusindvis af måder at lave vores frikadeller på, så er der mindst lige så mange måder at gribe kødboller an på i et land med 46 millioner indbyggere og ikke så få husmødre.

Jeg har egentlig bare tilladt mig at prøve mig frem. Og disse er jeg altså blevet rigtig glad for. Og endnu vigtigere – mine piger elsker dem.

Det er jo ikke ligefrem den dybe tallerken, der er opfundet her. Det er bare helt basal blandehåndværk af kødfars, der er gjort brug af.

Børnenes favoritboller i tomatsauce

Jeg startede med at blande kødet med æg, sødmælk, fintrevet løg, hvidløg, balsamico, parmesan, pimenton, timian samt salt og peber. For at gøre bollerne helt linde og fine drønede jeg derefter min stavblender ned i farsen og blendede den til en ensartet masse.

Dernæst lod jeg det stå en times tid.

img_5708

Små lækre albondigas

Saucen er lige så let at lave. Hæld en ublu sjat olivenolie op i en sauterpande. Skær et stort fed hvidløg i papirtynde skiver og lad det blive gyldent i olien. Dernæst er det i med to dåser hakket tomat og et skvæt hvidvin. Tilføj timian, rosmarin og laurbærblade og smag til med salt, peber, sukker og hvidvinseddike. Kog den lidt ind og læg så dine kødboller i, som du har formet med en ske og din håndflade.

De skal simre ved lav varme i måske 10 minutter eller indtil de er gennemkogt.

Hapsere med chorizo, figen og champignon

Du kan servere dem på et hav af måder, men jeg kan godt lide at lade dem tale for sig selv og tage dem op af den ganske indkogte tomatsauce – som på billedet. Resterne af saucen kan man dyppe brød i eller eventuelt servere med pasta til ungerne dagen efter.

Du skal bruge

Hakket kalv og svin – 800 g
Løg – 1 stk
Hvidløg – 1 fed
Æg – 2 stk
Sødmælk – 2 dl
Timian (1 tsk)
Balsamico (2 tsk)
Salt og peber
Parmesan, pecorino eller manchego – riv en lille håndflade
Pimenton – spansk røget paprika (½ tsk)

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

Tomatsaucen
Olivenolie
Hakket tomat – 2 dåser
Hvidløg
Hvidvin
Hvidvinseddike (eller anden eddike)
Sukker
Timian
Rosmarin

Smagen af lykke har otte arme

snapseed-56

Bring sommeren tilbage med denne frække dip

Denne dip med aubergine, hvidløg og creme fraiche er perfekt til dine sommerdrømme på en vinterdag.

Denne dip med aubergine, hvidløg og creme fraiche er perfekt til dine sommerdrømme på en vinterdag.


DIP: Kender I det der med, at en ret kan tage røven på en? At summen af ingredienserne bare er større end ingredienserne i sig selv umiddelbart indbød til?

Sådan er denne dip nemlig. Den er inspireret af mine efterhånden ganske mange ture i Grækenland, som måske ikke er vidt berømt for sit køkken, men som på de gode dage kan være helt genialt.

OPSKRIFT: Tre slags hapsere dine gæster har fortjent

Mens de fleste af os er bekendte med græsk salat, souvlaki og moussaka, så glemmer mange, at grækerne lige som tyrkerne og spanierne også har småretter.

Og en af dem, jeg har fået nogle gange i den lille by Koroni på Peleponés, er lavet med aubergine, som indtil for nogle år siden ikke hørte til mine yndlingsgrøntsager. I dag er jeg anderledes glad for den aflange, lilla sag, som er så brugt omkring hele Middelhavet.

OPSKRIFT: Frisk på en omgang græsk?

jeg har prøvet mig lidt frem, og jeg er nået frem til, at denne version, spiller alt for godt til ikke at give tippet videre. Også til dig, der tror, du ikke kan lide aubergine.

OPSKRIFT: Børnenes favoritboller i tomatsauce

Fremgangsmåden er ufatteligt enkel.

Du halverer en aubergine og drøner den i ovnen cirka en halv time ved 200 grader.

Når den er kølet lidt af, tager du ‘kødet’ ud af skrællen og lægger det ned i en skål. Blend det til en fin masse. Tilsæt creme fraiche, dijonsennep, salt, peber og et friskpresset fed hvidløg og rør rundt med en god olivenolie.

Du har nu en gudedip, der vil gøre sig særligt godt på et stykke lækkert, lyst brød og med et par oliven.

Verdens bedste og letteste chilidip


Du skal bruge
En aubergine
Creme fraiche – 2 spsk
Hvidløg – 1 stort fed
Dijonsennep – 2 tsk
Olivenolie – 2 spsk
Citron – 1-2 spsk saft fra
Salt
peber

Ceviche – råkogt kærlighed fra Sydamerika

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Jeg bliver aldrig træt af ceviche. Denne ret, der stammer fra Sydamerika, hvor man ganske enkelt ‘koger’ den rå fisk i citrus.

Den kan laves i et utal af varianter. Den kan laves med store fiskestykker eller flade fiskestykker. Den kan kombineres med alt, hvad hjertet begærer. Ceviche er en af de allerbedste måder at tilberede fisk. Det eneste, du dog ikke må gå på kompromis med, er kvaliteten og friskheden af fisken. For er den ikke i top, bliver retten derefter. Lad mig understrege med det samme: Du kan med meget stor sandsynlighed ikke bruge den vakuumpakkede nede fra supermarkedet.

SE MIN VIDEOGUIDE HER

Ceviche er jo grundlæggende rå fisk. Men jeg har faktisk mødt flere personer, der ikke bryder sig om fisk, som godt kan lide denne ret. Jeg tror, det beror på, at den er så frisk og lækker, og at det jo slet ikke smager ‘fisket, hvis ellers fisken er frisk nok.

Læs også: Tid til thai

Jeg var engang med i det tv-program, der hedder ‘Masterchef’. Det var ikke nogen større succes, men jeg kom dog med. Denne ret var faktisk den, jeg lavede til den indledende casting på Restaurantskolen. Man kunne enten vælge mellem et stykke fisk og et stykke rødt kød og så en masse lækre grøntsager og krydderurter. Og jeg valgte altså denne løsning.

Læs også: Thai Beef Salad – sprød, sund og lækker

Det er ufatteligt enkelt at lave. Og du kan garanteret få det til at se smukkere ud, end jeg kan. Anretninger er bestemt ikke mit speciale.

Først skærer du din fisk ud i flade, tynde skiver. Jeg synes, laks og tun er bedst. Men i princippet kan du bruge næsten en hvilken som helst fisk. Har dog aldrig hørt om nogen, der har brugt sild. Det betyder dog ikke, at det ikke kan lade sig gøre.

FIND JULEGAVEIDEER TIL KAMPAGNEPRISER HOS KITCHENTIME

Fiskeskiverne lægges så i en skål, hvori du presser enten en limefrugt eller en citron – alt efter hvor eksotisk du ønsker smagen. Syren i citrusfrugten vil nu ‘koge’ din fisk, som efterhånden begynder at skifte farve og ændre struktur. Jeg foretrækker at give fisken mindst et kvarter. Men andre vil give den alt fra 30 sekunder til flere timer. Prøv dig frem, indtil du har fundet den konsistens, der passer bedst til dig. Som Frits Helmuth siger i ‘Blinkende Lygter’ – ‘Du skal finde din helt egen dybde’.

Nu er det ikke ølhuller, vi taler om her, så lad os straks komme videre til næste skridt. Grøntsagerne skal skæres, og så er det ellers bare at anrette, som du lyster. Jeg kan bedst lide at lægger fisken nederst og så grøntsager og krydderurter ovenpå. Det fik jeg engang på restauranten Fishmarket i København, og den model har fungeret godt for mig.

Jeg foretrækker avokado – det går perfekt med ceviche, blancherede asparges, bønnespirer, koriander og chili. Men forsøg dig frem. Kun din fantasi og smagsløg sætter grænser.

Retten saltes og påføres peber samt et pænt skvæt af en rigtig god olivenolie. Du kan også eksperimentere med soya for at få en mere asiatisk fornemmelse.

Så enkelt er det. Det tager ingen tid, og det smager fantastisk. Når første du har lavet retten en gang, vil den sandsynligvis blive en del af dit faste køkkenrepertoire.

Husk at se min inspirationsvideo højere oppe i artiklen.

Du skal bruge
Laks eller tun (eller anden fisk) – helt frisk og af god kvalitet. Køb kun en du også ville bruge til sushi
Citron eller lime – 1 stk
Asparges – et halvt bundt
Avokado – 1 stk
Koriander – efter behov
Chili – efter behov
Bønnespirer – en håndfuld
Agurk
Evt peberfrugt
Olivenolie
Evt. soya

 

 

 

Older posts