Beef Aloo: Pakistansk oksekødsfest – og du er inviteret

Beef Aloo

Beef Aloo er en af mine yndlingsretter fra det pakistanske køkken. Oksekødsstykkerne har ligget og simret i timevis og er blevet helt møre i den dybe, mørke karrysauce.


Beef Aloo: Nu skal jeg ikke gøre mig selv til en bedre kok, end jeg er. Men nogle gange må man altså godt klappe sig selv på skulderen, når noget bliver langt bedre, end man havde håbet på.

Sådan en ret blev dette. Jeg har prøvet et par gange for nogle år siden med blandet resultat. Men denne gang …

Da min kone smagte den, udbrød hun spontant: ‘Det her er alt for lækkert. Jeg er faktisk så imponeret, at du må gøre med mig, præcis hvad du vil –  naturligvis inden for rammerne af Genevekonventionen og den gældende #metoo-kampagne.

Eller det var i hvert fald, hvad jeg tror, hun sagde. For jeg var så travlt optaget af at imponeres over min ret, at jeg ikke er helt sikker på ordlyden fra damen over for mig.

Det kræver ikke ret meget research for at konstatere, at aloo er noget med kartofler. Og selv om de ikke spiller den afgørende rolle i retten, så giver de faktisk noget lækkert.

Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nu vil jeg så til at sige noget, jeg aldrig havde troet, jeg skulle sige: Brug kartofler fra glas.

Men før du enten skriver en ophidset kommentar forneden, truer mig på livet eller melder mig til Foreningen af Danske Kartoffelhoveder, så giv mig lige en chance for at forklare mig. De der små kogte kartofler i glas kan nemlig lige præcis det, de skal kunne i denne ret.

Først og fremmest er de så små og fine, at de ikke behøver at skæres i stykker. Dernæst har de en glat overflade, som passer godt i retten. Og så er de samtidig en anelse søde.

Lækker lammecurry med kokosmælk

Det var egentlig en tilfældighed, at jeg brugte dem. For min kone havde købt otte glas til juleaften, fordi hun mod min familiens ønsker og traditioner ønskede brunede kartofler. Hun fik ikke sin vilje, og derfor stod der en masse glas i skabet.

Hvis du vil bruge almindelige skrællekartofler, så gør da for guds skyld det. Men jeg lover – det bliver kun bedre med disse. Så mærkeligt det end lyder.

Allerførst opvarmer du en neutral, vegetabilsk olie i en stor, tykbundet gryde og tilsætter dine kardemommekapsler, chilipulver, nelliker og laurbærblade. Lader det simre et minut og lader smagene trække ud i olien. Dernæst er det tid til ingefær og hvidløg, som du har presset. Giv også det et lille minuts tid ved medium varme. Så er det i med løgene. De skal sautere længe, indtil de er helt bløde og næsten gået lidt i opløsning.

Chicken Bhuna – smørblød karryret med kylling

Tag nu det hele op og læg det i en skål. Skru op for varmen og brun oksekødsstykkerne, som er skåret i cirka sammen størrelse, som du ville gøre med en gullasch.

Når de er helt brunet, tilsæt pulver af gurkemeje, spidskommen og korianderfrø og rør det rundt. Læg løgblandingen tilbage i gryden, tilsæt din garam masala, rør rundt og så i med din fond. Det skal dække alt kødet. Læg læg på og lad det simre ved lav varme nogle timer.

En time inden servering tager du låget af og lader din karry koge ind, så det bliver en fyldig, mørk karry. Den skal ikke være sjasket. Smag til med salt og peber.

Den dejligste Daal

Ti minutter inden servering, drysser du bukkehornsblade i og tilsætter dine glaskartofler (eller dine kogte kartofler). Hvis du vil have mere sødme, kan du evt. give det en teskefuld sukker.

Nu har du din Beef Aloo. Server med basmatiris og frisk koriander. Velbekomme!

Du skal bruge (2 pers)
Oksekød – 500 g skank, bov eller gullaschkød i tern
Oksefond – gerne 1 af de der Fond du Chef fra Knorr – opløst i vand
Løg – 3 stk
Hvidløg – 2 fed
Ingefær – 1 finger
Garam masala (1 spsk)
Korianderfrø (mortet til pulver) – 1 spsk
Gurkemeje – 2 spsk
Nelliker – 6 stk
Grønne kardemommekapsler – 8 stk
Spidskommen (mortet til pulver) – 1 spsk
Chilipulver – 2 tsk
Vegetabilsk olie – 3 spsk
Laurbærblade – 3 stk
Bukkehornsblade – 1 tsk

Chicken Bhuna – smørblød karryret med kylling

Denne Chicken Bhuna er både børnevenlig og cremet.

Denne Chicken Bhuna er både børnevenlig og cremet.


Chicken Bhuna: Jeg skal med det samme tilstå, at det ikke altid er lige let for mig at kategorisere mine eksperimenter med det indiske køkken. Som regel prøver jeg mig frem, og så finder jeg så bagefter ud af, at retten kan kategoriseres som en korma, bhuna, tikka masala – og hvad de nu hedder alle sammen.

En sjov oplevelse var det for eksempel, da jeg i en facebookgruppe for madglade lagde dette pitabrød med indiske krydret oksekød op i gruppen, og en kvinde så skrev: ‘Det er jo pitabrød med keema’.

Jeg har dog læst lidt op på sagerne denne gang, og denne curry med kylling og tomater synes at være ovre i den afdeling, mange vil kalde en Bhuna. Ordet betyder oversat fra Urdu noget i stil med ’stegt’. Den er altså noget mindre flydende end mange andre curries.

Først og fremmest skal du starte med at marinere kyllingestykkerne. Jeg havde en hel, lille kylling, hvorfra jeg skar stykker af bryst og overlår, mens jeg tog underlår og vinger med hele.

Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Marinaden blandede jeg af limefrugt, chilipulver, garam masala, spidskommen, gurkemeje, knuste korianderfrø, salt og peber. Jeg lod den stå en tre timers tid, men har du travlt, kan du nøjes med en time. Ellers kan den med fordel stå natten over. Limesaften (du kan også bruge citron) er efter min bedste overbevisning med til at mørne kødet.

Herefter varmer du vegetabilsk olie op i en gryde og tilsætter presset ingefær og presset hvidløg. Lad det blande sig i olien ved medium varme i et minuts tid. Så er det i med de hakkede løg. Giv dem masser af tid, til de er helt bløde. I med korianderfrø og spidskommen, som du har knust i en morter samt gurkemeje og blandingskrydderiet Garam Masala.

Kyllinge-curry med tomat og kokosmælk

Lad smagene trække sammen med løgene. Så er det i med kyllingestykkerne, der skal steges ved ganske høj varme. Når de er svitset, kommes tomaterne i. Det er nærliggende at bruge tomater fra dåse, men min erfaring siger mig, at det virkelig ikke gør underværker. Brug hakkede tomater, du selv har hakket i mellemstore stykker uden kerner og væske. Giv det herefter en god hønsefond. Cirka et glas, som så skal koge ud igen. Pres en halv limefrugt i.

Hvis konsistensen eventuelt skal være lind (og børnevenlig), så overvej at tage kardemommekapsler, laurbærblade og kylling op og blend det til en masse.

Når retten har en konsistens som på billedet foroven, er den således færdig.

Lækker lammecurry med kokosmælk

Server med basmatiris og koriander.

Velbekomme!


Du skal bruge
Løg – 2 store
Hvidløg – 3 store fed
Ingefær – En finger
Korianderfrø – 1 spsk
Spidskommen – 1 spsk
Garam masala – 1 spsk
Gurkemeje – 2 tsk
Tomater – 200 g
Hønsefond/bouillon – svarende til et glas
Salt og peber
Limefrugt eller citron – 1/2
Chili – efter behov. Men gerne pulver – 1 tsk er fint til børn.

Marinade
Spidskommen – 2 tsk
Garam masala – 2 tsk
Gurkemeje – 1 tsk
Salt og peber
Lime – 1
Korianderfrø – 2 tsk

70’erne er tilbage: Lam Provençale

img_5197

Lam Provencale. Det ligner noget fra 70’erne, og det er det også for mange danskere. Det er en ret, min mor lærte i den periode og jævnligt serverede op gennem 80’erne. Jeg har lavet den igen for at mindes de gode tider. Og det var godt.


Lam Provençale: Det er en af de retter, jeg husker allerbedst fra min barndom. Duften af lammekøllen, der er blevet ovnstegt sammen med kartofler, hvidløg, løg og tomat. Det er duften af det lille køkken hjemme hos mine forældre og synet af ovnretten, der stod i et fad med bast omkring på den ternede voksdug, mens mine forældre snakkede løs om min fars arbejde og drak vin – gerne ‘den med tyren’.

Det er en ret fra en anden tid. Det er ikke nogen smuk ret. I hvert fald ikke på (mine) billeder, og det er ikke en ret, der vil imponere dine gæster. Lige indtil de spiser den. For den smager aldeles fantastisk, hvis den er lavet med kærlighed og løs hvidløgshånd.

LÆS OGSÅ: Mine 11 grundregler i køkkenet

Det viser sig, at min mor lærte retten – ikke i Frankrig, men på Færøerne – i 1976, som hun besøgte sammen med min far. Han var jazzmusiker, og han optrådte med sin kvintet i Thorshavn, og mine forældre forsømte aldrig en mulighed for at fortælle mig, at det var der, jeg blev undfanget.

Samtidig var det også på Færøerne, hvor min fars flyskræk udfoldede sig i så fuldt flor, at han drak sig fra sans og samling og overfusede den daværende danske fiskeriminister, som var så uheldig at være blevet placeret på flysædet ved siden af min far. Det har vist været en lang tur hjem til Københavns Lufthavn.

LÆS OGSÅ: Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nå. Al den baggrundssnak for noget, der faktisk er ganske enkelt. Nemlig retten, der som navnet antyder, sandsynligvis stammer fra Provence.

Her er min mors opskrift.

Du skal bruge en lammekølle, som ridses og gnides med salt, peber og masser af hvidløg. Vær ikke fedtet med det. Lam og hvidløg passer sammen som Hans i Grete.

Dernæst skærer du kartofler i tynde skiver samt løg og tomater (plus evt en dåse) og lægger det i en bradepande sammen med hele hvidløgsfed, som du lige knuser. Også timian, persille og rosmarin hører til her. Nåja, og så salt og peber.

img_5193

Til lam provencale fylder du en bradepande med skiveskårne kartofler, løg, tomater hvidløg og persille. Salt og peber naturligvis samt timian, laurbærblade og rosmarin.


Hæld bouillon over kartoflerne, så det næsten dækker. Gem gerne ekstra bouillon, som du løbende kan tilføje retten, da kartoflerne suger meget.

Lammet lægges bare oven på, og fedtet, der drypper fra, vil langsomt blande sig med grøntsagerne og give en helt fantastisk smag.

LÆS OGSÅ: Lækker lammecurry med kokosmælk

Alt efter om du har en kølle med ben, eller om den er udbenet, så regn med en lille time per kilo ved cirka 200 grader. Kødet skal være rosa inderst og ikke alt for gennemstegt. Jeg har en mistanke om, at folk, der ikke er pjattede med lam, har fået det i gennemstegt form, og det er virkelig heller ikke ret godt. Den skal være 56 grader ved benet for at være rosa, mens den skal være 65 grader for at være gennemstegt.

Retten er sådan set klar, men giv gerne køllen et kvarters tid til at hvile, før du skærer den ud. Kartoflerne kan blive stående i den slukkede ovn med stanniol på, så de ikke bliver tørre.

img_5200

Skær kødet ud og læg det i et fed oven på kartoflerne. Drys med persille.

Et voila! Velkommen tilbage til 70’erne.


Du skal bruge
Lammekølle
Kartofler
Tomater
Gerne en dåse tomater oveni til at gøre retten mere saftig
Løg
Hvidløg – meget. Måske et helt. Minimum 6 fed.
Bredbladet persille
Lammebouillon – måske 1 liter
Timian
Rosmarin
Laurbærblade
(Brug mængder, der passer til antal spisende – altså regn ud, hvor mange kartofler dine gæster forventes at spise etc.)

Lækker lammecurry med kokosmælk

snapseed-22

Denne curry med lam, tomat og kokosmælk var et hit hos både voksne og børn.

LAMMECURRY: Noget af det, jeg holder allermest af ved det indisk-pakistanske køkken, er, at der er plads til eksperimenter. Jeg er også helt pjattet med italiensk mad, men hvis man så meget som overvejer at foreslå den mindste ændring, får man straks en masse vrede italienere på nakken, der tager det som en personlig fornærmelse, hvis du tillader dig at lave en ret på en anden måde end deres mamma eller nonna.

Det har jeg aldrig oplevet med den indiske madlavning, der på mange måder er så modsat af den italienske, fordi der oftest er så mange forskellige eksplosioner af smage i stedet for det underspillede og til tider elegante.

OPSKRIFT: Lam i karry med spinat – palak lamb

Jeg husker engang, at jeg lagde et billede af en carbonara på Instagram, men fordi jeg havde tilladt mig at tilføje nogle asparges, fik jeg flere vrede reaktioner. Blandt andet fra en fyr (jeg senere blokerede), hvor han blandt andet kaldt mig en ‘cazzo’, hvilket jeg helst ikke vil oversætte her. Lad os bare sige, at det er en del af den mandlige anatomi, og at det ikke er ment som en kompliment.  😉

Men tilbage til Indien – eller rettere mit køkken. For i aftes havde jeg lyst til noget fyldigt og velsmagende. Jeg havde et kilo lam fra slagteren liggende i fryseren, som jeg allerede havde skåret i tern. Det var skank, og jeg havde også gemt benene. Der skulle med andre ord laves en lammecurry.

OPSKRIFT: Pitabrød med indisk krydret oksekød

Jeg lagde ud med at brune dem i en stor, tykbundet gryde, hvorefter jeg tog dem op. Herefter hældte jeg vegetabilsk olie og lod smagene fra laurbærblade, nelliker, sorte peberkorn, grønne kardemommekapsler og en kanelstang blande sig i olien. Herefter tog jeg mine fintskårne løg og sauterede dem ganske længe, så de blev helt bløde.

OPSKRIFT: Den dejligste vegetariske Daal

Jeg tilsatte presset hvidløg og ingefær og lod det sauterede med i en halvt minuts tid, før jeg kom pulver af spidskommen og korianderfrø, som jeg netop havde mortet, ned i gryden og lod det hygge sig et minuts tid. Det samme med en teskefuld chilipulver.

Endelig lagde jeg kødet tilbage i gryden og hældte en dåse hakkede tomater over, dækkede kødet med vand og skruede op for varmen. Jeg lod den koge ganske meget ned, indtil det blev en koncentreret masse. Det tog et par timer. Jeg tilsatte hvidvinseddike og lidt sukker. Herefter tilsatte jeg en dåse kokosmælk, hvorefter farven gik fra at være mørkebrun til lettere rødbrun og fin.

OPSKRIFT: Boller i karry – lavet på indisk

Jeg lod den koge videre en halv times tid og smagte den løbende til med salt. Og så gav jeg den fintsmuldrede bukkehornsblade også kaldet methi. De er helt geniale. Lad dem koge med i cirka 1o min.

Juster chilimængderne efter dit eget og dine eventuelle børns ønsker. Tit tager jeg selv friske chilier på til sidst. Der må gerne være noget kant, så man føler, man lever. Jeg elsker chili. <3

Jeg serverede den med Basmatiris og frisk koriander samt en Palak Paneer. Men den kan vi lige tage en anden gang.

Jeg håber, I synes, denne lammecurry smager lige så godt som jeg selv om min familie gjorde. Børnene kørte det ned i rå mængder.

Du skal bruge
Lammeskank – 1 kilo
Løg – 2 stk
Hvidløg – 3 fed
Ingefær – en stang
Hakket tomat – 1 dåse
Kokosmælk – 1 dåse
Vand – så det dækker kødet
Spidskommen – 2 tsk
Korianderfrø – 2 tsk
Kardemommekapsler – ca. 8 stk
Kanelstang – 1 stk
Chili – efter behov – brug pulver i retten og pynt med friske
Nelliker – ca. 8 stk
Sorte peberkorn – ca. 20 stk
Hvidvinseddike – et skvæt
Sukker – ca. 1-2 tsk.
Bukkehornsblade – methi – 1 tsk.
Vegetabilsk olie (ikke olivenolie) eller smør/ghee
Koriander til servering

snapseed-23

Denne lammecurry blev et stort hit.

Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Denne indiske ret med lam og spinat er altid et kæmpe hit herhjemme.

Denne indiske ret med lam og spinat er altid et kæmpe hit herhjemme. Lammestykkerne er smørmøre efter at have simret i timevis.

annoncetekst
Det startede alt sammen for mange år siden
, da min bror tog mig med på den Pakistanske restaurant Al Diwan på Vesterbrogade. Jeg havde før prøvet indiske retter, men aldrig som her. Da jeg smagte stedets curries, var det et sandt sansebombardement af smage, dufte, ukendte krydderier og kødteksturer så bløde, at jeg var solgt på stedet.

Det skulle blive til et livslangt kærlighedsforhold til det indiske køkken, der i sagens natur har mange ting til fælles med det pakistanske. Særligt de nordindiske retter rammer mine smagsløg lige i røven – for nu at parafrasere EM92-helten John Faxe, og den ret, som med usvigelig sikkerhed er blevet bestilt flest gang af min bror og jeg på førnævnte restaurant, er en lamb spinach.


Til denne ret får du brug for en god kniv til udskæringen, og lad mig være helt ærlig. Jeg er faktisk ret stolt over, at jeg her på min nystartede blog har lavet en aftale med zugzug.dk, der sælger denne virkeligt fede Damaskus kokkekniv, om, at mine madglade læsere kan købe den til en brøkdel af den oprindelige pris.

Hvis du vil have denne lækkerbisken forneden, skal du således klikke på zugzug.dk og bruge rabatkoden: FOODROARJANUARUDSALG, som betyder, at du kan købe kniven til kun kr. 499,-

Det er helt seriøst meget, meget billigt. Den står ellers til kr. 1.699,-  og du er ikke i tvivl om, at det er en kniv i den tunge prisklasse, når du står med den i hånden.

snapseed-14

Damaskus-kokkekniven består af 67 lag stål, der er foldet, smeltet og foldet igen og igen. Det giver et smukt mønster i kniven. Kniven måler 36 centimeter, og bladet er 20 centimeter.


Jeg var faktisk både spændt og lidt bekymret, da jeg prøvede Damaskus-kniven første gang, for er den nu så god, som virksomheden hævder?

Men hånden på hjertet. Jeg sætter al min journalistiske og køkkenmæssige troværdighed ind på, at det her er en fandens god og lækker kniv. Den er så skarp, at man næsten bare kan lægge den på en tomat og se den blive delt over.

LÆS OGSÅ: Min opskrift på chicken vindaloo

snapseed-15

Den kan holde livet ud, når man passer på den, og den kan måske endda gå videre til næste generation. Kernen består af VG10-stål, som man har brugt i de ældgamle japanske smedjer, mens de hele 67 omgivende lag er Damaskus-stål. Kniven er således foldet, smeltet, og foldet igen og igen af disse to ståltyper, som også giver det her lækre mønster i kniven, så du kan føle dig som en samurai i køkkenet. Det er dog som udgangspunkt ikke for udseendets skyld, at man bruger denne teknik, men fordi det giver egenskaber, der næsten minder om glas, og som derfor er ekstremt skarpt og holdbart.


All right, mine venner. Jeg har prøvet mange ting af for at ramme restaurantens opskrift uden at være der 100 procent. Men det gør egentlig ikke noget. For efter flere års eksperimenter er denne ret med lam så god, at jeg hver gang overraskes over den.

Men har vel lov til at glædes, når man endelig rammer rigtigt? 😀

Her er så min egen udgave af lamb spinach, lam i spinat eller gosht palak, som den også kaldes på mange indiske restauranter.

Først og fremmest skal du have fat i noget lam. Jeg bruger skank, men du kan også bruge andre dele af dyret. Skank er ret billigt, og jeg bruger også benene i retten for at give smag, men jeg fjerner dem naturligvis inden servering.

Nuvel. Når du så har skåret kødet i stykker på cirka 3 x 3 centimeter, tager du en sauterpande eller en tykbundet gryde og bruner kødet. I flere omgange. Det skal stege og ikke koge, så porerne lukker sig. Også benene fra skanken. De giver masser af smag.

snapseed-16

Knivens rene snit holder saften inde i kødet i stedet for at oversvømme spækbrættet.


Læg så dine stykker af lam til side.

Herefter opvarmer du enten en neutral vegetabilsk olie eller klaret smør – også kaldet ghee – og tilsætter laurbærblade, kanelstang, nelliker, sorte peberkorn og grønne kardemommekapsler.

Herefter chili, hvidløg skåret i papirtynde skiver samt spidskommen og korianderfrø, som du har lavet til pulver i en morter.

OPSKRIFT: Dejlig daal – vegetarisk og lækkert

snapseed-18

Du skal bruge blandt andet spidskommen, kanel, grønne kardemommekapsler, gurkemeje og laurbærblade.

Sauter det et minuts tid i olien, så den har taget smag af det. Så er det i med løgene. De skal sautere i lang tid. De skal blive helt, helt bløde og lettere opløst.

Herefter lægger du lammestykkerne i, blander det hele sammen og tilfører først tomater (gerne på dåse) og siden vand – enten som bouillon eller du kan tilføre fond efterfølgende. Lam eller høne. Det er højst uortodokst, men har jeg en slat vin stående, hælder jeg gerne et lille glas ned, som jeg koger ind, før jeg hælder vandet i. Men det vil man nok ikke se mange indere gøre …

Og så i med gurkemejen, der straks vil begynde at farve væsken.

snapseed-19

Løgene finthakkes, inden de skal sauteres i lang tid for at blive helt bløde. Damaskus-knivens overflade får den til meget let at glide gennem løget, uden at det flosser.

Nu er det så vigtigt, at lammet får lov at blive helt mørt og mulighed for at optage alle smagene. Først skal du dog skumme retten, indtil der ikke er flere urenheder. Derefter lader du det koge først under låg i mindst 3 timer, hvorefter du begynder at koge det ind, indtil du har ramt en konsistens, der ligner en tæt indisk curry. Herefter finthakker du spinaten – jeg skal nok lade være med at sige noget med, at du skal gøre det med ovenstående kniv 😉 – og lægger den ned i retten.

Rør det godt rundt, og efter to minutter har du den lækreste lamb spinach.

Jeg foretrækker at servere den med basmatiris og en chutney.


Du skal bruge
Lammeskank – 1 kg
Tomater – 400 g. søde og meget modne eller en god dåse
Neutral olie eller smør – 20 g
Spinat – en pose nede fra supermarkedet
Løg – 3 stk
Hvidløg – 3 fed
Chilipulver – en stærk af slagsen (en spsk. eller efter behov)
Laurbærblade – 3 stk
Kanelstang – 1 stk.
Nelliker – 1 stk.
Grønne kardemommekapsler – 8 stk
Spidskommen – 1 spsk
Sorte peberkorn – 15 stk
Korianderfrø – 1 spsk
Gurkemeje – 2 tsk
Hønse- eller lammefond – bland det op til en bouillon og hæld i, indtil det dækker kødet