Sandheden om madfotografering

Mysli er en af de mest taknemmelige ting at tage billeder af.

Mysli er en af de mest taknemmelige ting at tage billeder af. Sådan lød læren fra fotografen Alan Donaldson. 

Jeg har været på madfotografikursus i London. Og det var noget af en øjenåbner. Se her hvad jeg lærte …

Jeg holder meget af London. Ikke fordi den er verdens mest hjertelige by eller for den sags skyld er ret god til at byde gæster velkommen. Og jeg har trods et antal besøg, der kan tælles på både hænder og fødder aldrig rigtig fundet mellemklasse-spisesteder, der er på niveau med dem herhjemme. Det betyder ikke, at der ikke ligger fantastiske restauranter, men når man som jeg oftest rejser alene, så hører det til sjældenhederne, at man tager spenderbuksen på og frekventerer steder med dækfirmastjerner og den slags.

Nuvel, byen lignede sig selv. Og en af de ting, der altid har fascineret mig er, hvorledes den mange steder smukke gamle by ser så indbydende ud med sine charmerende facader og ærkebritiske små forhaver og ornamenterede jerngitre, hvorefter man så kommer indenfor i en lejlighed eller oftest hotel, som ligner noget, der er løgn. Nedslidte værelser med gustne, tilrøgede væg-til-væg tæpper og en indretning, man ikke engang kunne have været bekendt på et teenageværelse i 1970’erne.

Altså en ofte bedragende skønhed på overfladen. Og netop det vender jeg tilbage til.

Denne gang var jeg til en madfotgraferingskursus, og guderne skal vide, at jeg ikke er noget geni i den disciplin. Men man har jo lov til at blive bedre. Således ansporet mødte jeg op på den prestigiøse kokkeskole Le Cordon Bleu med mit Olympus OMD-kamera, der kan en hel masse ting, men som trods alt kun er ovre i klassen for semi-professionelle kameraer. Højst.

Mig i færd med at kreere en uspiselig ret på Le Cordon Bleu.

Mig i færd med at kreere en uspiselig ret på Le Cordon Bleu.

(mere…)

Brusebad med udsigt i skønne Sperlonga

Udendørs bruser med udsigt i charmerende Sperlonga

Udendørs bruser med udsigt i charmerende Sperlonga

Jeg går langsomt ud mod horisonten mens vandet bliver stadig dybere, og da de første solstråler bryder over bjerget mod øst, tager jeg mit første svømmetag. Ud i det krystalklare vand, hvor muslinger, krabber og småfisk stadig er ved at vågne. Jeg er gået alene ned på stranden for at nyde stilheden og en morgendukkert, mens resten af byen sover. Lige på nær de vejrbidte fiskere, der efter en lang nat er på vej ind gennem det lille havneindløb med en karakteristisk duk-duk-duk lyd fra kutterens bedagede dieselmotor.

FIND DE BILLIGSTE BILLETTER TIL ROM MED MOMONDO.DK

Vandet er som en velsignelse oven på en hed nat i den lille lejlighed uden aircondition, og jeg svømmer op og ned langs kysten, mens solstrålerne indtager en stadig større del af havoverfladen og lyser byen op. Sperlonga rejser sig majestætisk op bag de endnu helt tomme lidoer og viser med stolthed, hvorfor man hvert år tager imod masser af turister fra primært Rom, som nyder godt af byens lækre strande og velbevarede middelalderarkitektur.

Sperlongas største strand.

Sperlongas største strand.

Jeg stiger op og går på hjemvejen forbi fiskerne, som er ved at læsse nattens fangst af. Den yngste af dem – en lille tætbygget mand i 40’erne viser gerne sagerne frem. Det synes umiddelbart ikke imponerende. Der ligger estimeret 40 flotte gamberoni og lidt småfisk. Middelhavet er desværre ikke uudtømmeligt, og de små fiskere har stadig trangere kår i et hav, der er blevet overfisket af et umætteligt antal Italienere, Spaniere, Grækere, Tyrkere og Nordafrikanere, der alle vil have deres bid af havets gastronomiske guld.

Selv om jeg er fristet til at købe fisk direkte fra molen, har jeg allerede bestilt bord på restaurant i aften, og jeg siger derfor pænt farvel til den flinke fisker, der ikke taler et ord engelsk og derfor har tvunget mig ud i det bedste italienske, jeg kan præstere. Det er ikke meget, men med de rette fagter lykkes det generelt godt i Italien. Her er man altid meget imødekommende over for folk, der forsøger, selv om det langt fra er perfekt – endsige overhovedet acceptabelt.

Sperlonga er kendt for sin grotte, der også har givet byens dens navn efter ‘Spelunca’, der på latin betyder netop grotte eller hule.  Senere byggede den romerske kejser Tiberius en villa her, som dog flere hundrede år senere blev lagt i ruiner efter romerrigets fald. Og hele byen blev igen knap 1000 år senere ødelagt af ottomanerne under den berygtede og nådesløse Barbarossa. Byens smukke beliggenhed første dog til, at først enkelte rige italienere senere flyttede hertil og byggede store, flotte huse, hvorefter turismens indtog for alvor kom i gang, da man indviede kystvejen fra Terracina i nord til Gaeta i syd i 1957.

Jeg går de flere hundrede trin op til byen og min lille ferielejlighed og skyller saltvandet af under den udendørs bruser, før jeg kaster mig over noget så uitaliensk som morgenmaden. Røræg, brød, prosciutto cotto og en cappucino skal der til, mens jeg nyder udsigten over havet og den lido, hvor jeg resten af ugen har betalt i dyre domme for at leje to solsenge og en parasol.

Her er den fineste espressomaskine sat ned til kun kr. 1.189,-

sperlonmga2

Så vågner min kone og mine to piger ved duften af kaffe, og freden er indtil videre byttet ud med sjov og alt det kaos, der nu engang følger med, når man børn.

Og hernede føles det så underligt fantastisk det kaos. For mens man derhjemme skal sørge for at børnene hverken skal ses eller høres, er de både velkomne og en integreret del af livet. De er med på restaurant, på cafe, ude at handle. Overalt. I Italien er familien konge.

Resten af dagen går på stranden. Bader med pigerne, spiser penne al pommodoro og glor på badegæster i alle former, før turen går hjem til endnu en skyller på altanen og en siesta før strandlivet igen kalder. Da det bliver aften, tager jeg som alle aftener før denne pigerne med ned på den lille charmerende piazza foran lejligheden. Det bliver til et glas spumante til de voksne og æblejuice til den store pige. Succo di mela verde – grøn som et granny smith-æble på syre.

Hernede spiser man senere. Da vi endelig sætter os til bords på Da Martini sul Ponte, der som navnet antyder, ligger på den svært charmerende lille stenbro, der forbinder middelalderbyens to vigtigste piazzaer, er solen så småt begyndt at give op. Og byen begynder at vågne. Italienere fra nærliggende byer begynder at ankomme og fylde byens parkeringshuse op, og børnefamilier, og nydelige par indtager stole og borde. Børnene er med hele vejen. De bliver ikke smidt i seng klokken halv ni.

Sunny Beach-segmentet glimrer ved sit fravær. Har er ikke mange flokke af støjende unge, og Sperlonga synes da heller ikke at råde over et eneste diskotek. Ligeledes finder man heller ikke mange tanktoppe med påtryk af ølmærker eller fuldemandsbataljer. Den slags bruger man ikke her. Sperlonga er et pænt sted. Det er familiernes og de romantiksøgende pars sted. Sperlonga er for de elskende. De, der elsker skønhed og ro og livet, der passerer forbi i sneglefart.

Farfalle - italiensk for en sommerfugl. Denne fine sag fandt jeg i Sperlonga.

Farfalle – italiensk for en sommerfugl. Denne fine sag fandt jeg i Sperlonga.

Jeg bestiller en spaghetti con le vongole med smukt marmorerede venusmuslinger og nipper til et glas lokal Vermentino, mens kondensvandet drypper fra glasset ned på mine fingre denne hede sommeraften. Jeg skåler med min kone, og den seksårige vil også være med, og vi siger så alle tre cin cin til hinanden, mens babyen med stor præcision fordeler brødkrummer over hele nabolaget.

SÅDAN LAVER DU DEN BEDSTE SPAGHETTI VONGOLE

På broen foran os passerer en livlig strøm af turisten, mens udsigten over stranden, havet og bjergene danner det mest betagende bagtæppe, man kan forestille sig. Jeg læner mig et øjeblik tilbage og suger til mig af Sperlonga. Jeg nyder at være her. Jeg nyder at være til. Jeg nyder at være i nuet. Og det er det, Italien gør ved dig. Glem morgendagen, for en dag skal du hjem. Nyd nuet.

Og nu kommer min spaghetti vongole …

Spaghetti Vongole.

Spaghetti Vongole.

Find billige flybilletter til Sperlonga på Momondo

Sådan kommer du hertil. Det mest oplagte er at flyve til Rom og så leje en bil. Du skal dog være opmærksom på, at det ikke er billigt at parkere. Skal du være her tre dage eller derover kan det bedst betale sig at købe en ugeparkeringsbillet for 38 euro, der gælder i hele Sperlonga. Bykernen er spærret af for biler, men der er flere parkeringshuse ganske nær.

Der går også tog fra både Rom og Napoli. Nærmeste station er i Fondi, hvorfra du skal tage en taxi.

Her skal du spise
Lad det være sagt med det samme. Du kan få god mad i Sperlonga, men det er langt fra regionens bedste spisested. Større gastronomiske oplevelser finder du i nærliggende Gaeta.

Gli Archi: Skøn, romantisk beliggenhed lige bag byens centrale torv med hvide duge på bordene og en anbefaling i Michelinguiden. Priserne er sympatiske, men det er noget af en udfordring at bestille bord. Det foregår KUN per telefon. Går du ind i restauranten, nægter de. Klassiske retter med pasta, fisk og skaldyr.

Cucino Io: Mere romantisk bliver det ikke. Beliggende på nordstranden lige hvor bølgerne slår ind, kan man sidde alleryderst og få serveret gode, hjemmelavede retter fra kystkøkkenet, som vores Latina-mamma lavede det.

Il Porticiolo: Lige ved den lille havn bliver du ikke skuffet over hverken udsigt eller mad. Gå efter spaghettien med muslinger og blæksprutte vendt i tomat. Sød betjening, hæderlige vine og stemning for alle pengene.

Da Martini sul Ponte: På den lille bro centralt i den gamle bydel ligger denne stærkt besøgte restaurant, hvor du med fordel kan bestille stedets risotto med rejer, muslinger og blæsprutte. Sørg for at få et bord tættest havet.

Det skal du se
Sperlonga er ikke noget kulturelt mekka. Man tager hertil for at nyde omgivelserne, stemningen og de fantastiske strande. Men Grotten er en smuk oplevelse, ligesom man bør aflægge museet et besøg. Det ligger i kejser Tiberius tidligere villa.

Jeg er blevet forelsket

Kan det blive mere italiensk end en Vespa?

Det er ikke svært at blive forelsket i sådan en vintage Vespa.

Jeg er blevet forelsket, og jeg ved, at det er dumt. Jeg ved, at der i sidste ende næppe kommer noget godt ud af det. Jeg ved, at det er et udtryk for dårlig dømmekraft og ufornuft.

Men jeg kan ikke gøre noget ved det. Jeg har forelsket mig i et land, i en livsstil og i en madkultur. Jeg har forelsket mig i Italien.

Tag med på en smuk gåtur i Rom ved aftentide – husk at sætte lyd på

Det starter allerede med sproget. Jeg har aldrig rigtig lært det, men hver måned kommer nye ord til. Jeg kan ikke sætte noget i datid, jeg kan ikke de mest elementære grammatiske regler, og jeg har et meget begrænset vokabularium.

Men jeg har efterhånden lært mig selv så meget ’maditaliensk’, at jeg kan gennemføre en bestilling af det meste på en restaurant, ligesom jeg kan de mest grundlæggende modsætningspar som caldo/freddo, destra/sinistra og piccolo/grande. Og så lidt small talk om vind og vejr og et par frække ord.

OPSKRIFT: Lækker lynpasta

Men jeg elsker alligevel sproget. Det er flere gange kåret som det mest sexede i verden, og jeg kunne ikke være mere enig. Det er erotik med tungen. Kombinationen af de laaange vokaler, de hidsige konsonanter og den konstante gestik er nok til at holde min interesse fanget, uanset om snakken går på culatello, calcio eller køleteknik.

Jeg fangede Tiberen i et heldigt øjeblik.

Jeg fangede Tiberen i et heldigt øjeblik.

Jeg er forelsket i drømmen om det italienske liv. Fra Fellinis Rom til Ecos Bologna eller Camilleris Sicilien. Passionen, skønheden, familien og det store bord, hvorom verden drejer. Det er drømmen om oliventræerne og havbrisen og om de gudeskønne kvinder og deres temperament.

LÆS OGSÅ: Min romerske renselse

Jeg ved jo godt, at ikke hele Italien er lige skønt – lige fra det stærkt industrialiserede Norditalien til det ofte affaldsbefængte syd, men intet sted i verden er så indbegrebet af æstetik. De velbevarede middelalderbyer, de utrolige kystlinjer der ikke er ødelagt af katastrofalt hotelbyggeri, men som derimod indgår i et vellykket samspil mellem natur og byggeri.

Og så er det jo bare en nydelse for både krop og sjæl at bevæge sig rundt i landet, hvad enten det er Toscanas vinmarker, Emilia-Romagnas skove eller Siciliens kyster.

Polignano a Mare i Puglia.

Polignano a Mare i Puglia.

TRE RESTAURANTER I BOLOGNA DU BARE IKKE MÅ MISSE

Og endelig er der maden. Mamma mia! Det er en hed kærlighedsaffære til et køkken, der måske er et af verdens mest enkle, men hvor fokus altid består af en kompromisløs tilgang til råvarerne. I Italien er det vigtigt, at du kan smage hver enkelt bestanddel. Det er ikke en eksplosion af smagsnuancer som i Indien, eller som i Frankrig, hvor alt skal bindes sammen af en dyb, intens sauce. I Italien smager fisken af hav, grønsagerne af frisk natur og isen af himmerige.

FIND DE BILLIGSTE FLYBILLETTER TIL ITALIEN

Jeg elsker København, og jeg bliver med al sandsynlighed boende her, indtil jeg en dag går på pension og kan virkeliggøre min tanke om at flytte til Italien en stor del af året. Men hver eneste dag drømmer jeg om landet. Om skønheden, livet og maden. Jeg ved godt, at jeg lidt lever i en urealistisk drømmeverden med en forestilling om et land, der ikke holder stik. Jeg ved jo egentlig godt, at Italien er et politisk katastrofeområde, at ungdomsarbejdsløsheden er enorm, at korruption er en del af hverdagen, og at den almindelige italiener oplever sig mindre lykkelig end danskeren.

Spaghetti con le vongole i Geata.

Spaghetti con le vongole i Geata.

Men sådan er det at være forelsket. Man ser det, man vil se. Og det bliver jeg ved med. For mine italienske hvedebrødsdage ender forhåbentlig aldrig. I hvert fald ikke denne iskolde vinterdag.

Italia – ti voglio bene.

Osso buco – her er gryderetternes konge

Osso buco betyder oversat fra italiensk 'knoglens hul'.

Osso buco betyder oversat fra italiensk ‘knoglens hul’.

Jeg elsker osso buco. Åh gud, hvor jeg dog elsker osso buco.

Og hvis du i øvrigt kan lide oksekød, så har jeg svært ved at forestille mig, at du ikke også er helt vild med denne klassiske, norditalienske ret, der ikke blot passer perfekt til det danske klima, men som også indeholder en så tætpakket mængde smag og samtidig er så let at lave, at det hele går op i en højere enhed.

Der er flere forskellige skoler i denne ret, og i Milano vil man ofte se den serveret sammen med en risotto. Jeg har gjort det nogle gange, men jeg finder det næsten for tungt, og personligt foretrækker jeg bare løse ris til. Og naturligvis en gremolata. Den vender jeg tilbage til.

Retten får helt automatisk tilført en masse smag fra knoglerne i skanken, og så giver hvidvinen syre og tomaten sødme. Skarpheden kommer fra gremolataen, og det hele går op i en højere enhed.

Her er min version af klassikeren.

SE MIN TUTORIAL-VIDEO TIL OSSO BUCO HER

Først tager du dine skiveskårne stykker kalve- eller okseskank og skærer igennem de tykke stykker brusk, der holder dem sammen. Gør det for hver fjerde-femte centimeter. Hvis du ikke gør det, krøller de op, når de bliver brunet.

osso-2

Derefter lægger du dem ned i en blanding af hvedemel, salt og peber, indtil de er helt dækket på begge sider. Derefter skal de brunes i en blanding af smør og olivenolie og siden tages af panden.

I en stor gryde med smør sauterer du en blanding af fintskårne gulerødder, løg og blegselleri – en såkaldt sofritto. Og når de er faldet sammen og er blevet bløde, tilsætter du et glas hvidvin, koger det lidt ned og lægger så de brunede kødstykker ned i gryden. Herefter tilsætter du de hakkede tomater og resten af vinen. Den behøver ikke at være af topkvalitet. Husk på det er en fyldig bonderet med en billig udskæring.

Vild med gryderetter? Se også denne lækre ret med oksespidsbryst

Nu er alt det svære gjort. Herfra er det bare i med krydderurter og hønsebouillon (ja, hønsebouillon), og så kan den stort set passe sig selv i de næste 3 timer. Husk dog at skumme urenheder væk fra gryderetten.

Gremolalaten er ikke svær at lave. Tværtimod. Den består af persille, hvidløg og citronskal. Alle dele hakkes samme – så fint som muligt, og er du ekstra frisk, kan du samle den med olivenolie og lidt citronsaft. Den drysses først på ved servering og gør en verden til forskel. Den passer som Hans i Grete, for nu at bruge et udtryk fra en gammel bandkollega.

Gremolata.

Gremolata.

Når retten har simret under låg i nogle timer, er den klar til servering. Men mærk selv efter. Der er stor forskel på, kødkvaliteten, og mens du nogle gange kan have givet kødet nok efter halvanden time, skal den andre gange have mindst tre timer. Lav i øvrigt en kæmpe portion, så du har til dagen efter. Der smager den ofte endnu bedre …

Den bør indtages sammen med en god flaske norditaliensk rødvin. Her kan ikke drikkes øl.

Du skal bruge
Okse- eller kalveskank
Hvedemel – 100-200 g
Olivenolie
1,2 kilo (eller efter behov)
Gulerødder – 3 stk
Løg – 2 st.
Blegselleri – 3 stk.
Timian (en håndfuld kviste)
Rosmarin (et par kviste)
Laurbærblade – 3 stk.
Hvidvin – 1 fl. tør
Hønsebouillon – 1.5 l.
Hakket tomat – 1 ds.

Gremolata
Persille – 1 lille bundt
Hvidløg – 2 fed
Citronskal – fra 1 usprøjtet citron

10 svenske madvarer du er nødt til at kende

Et lille udvalg af mit svenske køkken-stash. (Collage: Jes Roger Petersen)

Et lille udvalg af mit svenske køkken-stash. (Collage: Jes Roger Petersen)

Sverige. Et land, der på mange måder kan drive enhver normaltbegavet person til vanvid med sine strikse regler for alkohol, rabiate feminisme og bilister, der konsekvent insisterer på at køre 20 procent langsommere end tilladt.

Men det er samtidig et land, der har givet os så mange vidunderlige ting – ikke mindst på den gastronomiske front. Her tænker jeg blandt andet på köttbullar, senapssill og julskinka, mens jeg ikke finder det nødvendigt i samme ombæring at nævne hverken surströmming eller korv med räksallad (for begge dele er fandeme afsporet).

SE MINE 11 GRUNDREGLER I KØKKENET

Jeg er mere knyttet til vore broderland end de fleste danskere, da min mor er svensk, og da jeg hele min barndom har tilbragt samtlige ferier og ikke så få weekender på den anden side af sundet.

Ligeledes er jeg der stadig ofte på familiebesøg, og der er bare nogle ting, som denne danskjävel meget ofte er nødt til at købe med hjem.

Find den fedeste skiferie i Sverige med rabat

Her kommer de svenske madvarer i ikke-prioriteret rækkefølge.

Kalles Kaviar – Lige så svensk som Volvo, Abba og Regalskeppet Vasa. Den ekstremt salte masse, der trykkes ud af tuben, deler vandene i endnu højere grad end Øresund, men den fungerer altså godt en lun sommerdag i sommerhushaven ovenpå en skive Lingon-grova med kolde, pillede kartofler og tomater.

kalles

Lingon Grova – Engang gik det under navnet Bondbröd, men det sødlige, buede brød skiftede undervejs navn. Det var indtil for få år siden umuligt at opdrive i Danmark, men i dag fås det i de fleste større supermarkeder i hovedstadsområdet. Et fun fact er, at Pågens storsællert næsten kun fungerer med svensk pålæg og omvendt.

lingon

Pommac – Vi er ovre i ciderafdelingen, som svenskerne har stolte traditioner for. Med lidt god vilje kan produktet beskrives som en champagne for børn. Altså en sodavand baseret på æble, som ikke er alt for sød. Det produceres i dag af Carlsberg Sverige.

pommac_140cl

Johnny’s Senap – Kongen af svenske sennepper (hedder det sådan i flertal?). Den skånske sag fås i flere udgaver, men det er originalen, du skal have fat i. Når julen kommer, og du har fået fat i en god skånsk julskinka (og det skal du), så presser du noget af denne sennep ovenpå, og din skinkelykke er gjort. Brødet skal naturligvis være Lingon Grova. Husk for guds skyld, at Johnnys udtales med blødt J.

johnnys

Julskinka – Skåne er Sveriges spisekammer. Her findes den bedste jord og de bedste grise og den bedste mælk. Denne kogte skinke kan i sine fineste former sagtens konkurrere med en italiensk prosciutto cotto af topkvalitet. Den skal spises med en sød sennep til julefrokosten og skylles ned med en øl. Gerne dansk …

Køb lækkert køkkenudstyr her

Findus Äkta Majonäs  – Ja, ligesom den der kat i børnebøgerne. Det er faktisk på grund af den svenske fødevarevirksomhed, at den hedder sådan. Den er mere gul end de danske varianter og mere syrlig. Brug den i burgeren, på æggemaden, på rejerne eller på makrel i tomat. Det är svinbra …

findus

Mammas Köttbullar fra Scan – den er næsten som at tage i IKEA. Normalt er der intet, der overgår hjemmelavede frikadeller, men disse små kugler er altså tæt på at være lige så gode. Ungerne kører dem ned i rå mængder. Prøv dem sammen med Lingon Grova, syltgurkar og Johnnys Senap.

koedboller

Zoegas Skånerost – jeg drikker ikke selv kaffe, men når først folk har prøvet denne, er der åbenbart ingen vej tilbage. Når jeg skal til Sverige, bliver jeg af familiemedlemmer bedt om at købe denne med hjem. Og husk, det er ikke noget med ost. Rost er noget med at riste … SPAR MANGE PENGE PÅ KAFFEMASKINER OG STEMPELKANDER

zoegas

Prästost – Jeg er ikke selv religiøs, men jeg har oplevet, hvordan folk omkring mig får et stærkt forhold til denne præsteost, som jeg ikke blot selv altid køber med hjem til Danmark, men som også min søster importerer i store mængder. Den kan fungere som morgenmadsost eller sammen med et par forædlede italienske mælkeprodukter og et glas rødvin.

arla-ko-ekologisk-prast-31pct-500-g_1704050215

Prinskorv  – Fra Per i Viken. Opskriften stammer oprindeligt fra den hedengangne slagter Sahlsten, men den blev overtaget af det lille lokale slagteri på den anden side af Øresund. Den er klart dyrere end konkurrenternes små pølser, men altså også klart bedre, og så vil jeg altså virkelig gerne støtte et lokalt slagteri med stolte traditioner.

prinskorv-500g-per-i-viken