Rigatoni al sugo di coda (oksehaleragout)

Jeg var i Rom sidst i november. Det er der sådan set ikke noget nyt i. Det er jeg ofte i vinterhalvåret. Her slipper man nemlig for horderne af turister, ligesom man ikke skal kæmpe med stegende hede og turister i shorts og hatte.

Følg mig her på Instagram ⇓

Det nye bestod sådan set mest i, at jeg mødte nye mennesker og nye restauranter. Herunder et herligt sted i bydelen Testaccio, hvor jeg besøgte Osteria Fratelli Mori – altså mori-brødrenes restaurant. Et vidunderligt og meget, meget romersk sted, hvor man serverede kompromisløs romersk mad med lækre produkter fra Lazio-regionen. Et lidt overset sted med mange små producenter af oste, vine og salumi, der ikke er så kendte som deres kolleger fra Emilia-Romagna, Toscana og Campania.

Jeg mødte Alessandro Mori, der ikke blot gjorde mig klogere på deres filosofi, men også serverede nogle aldeles herlige retter for mig, og inspireret af den rigatoni al sugo di coda, jeg fik, får I her min version.

Altså pasta med oksehaleragout.

Følg FoodRoar her på Facebook

Sådan laver du Rigatoni al sugo di coda (oksehaleragout)

Først bruner du dine oksehaler på alle sider i olivenolie. Tag dem op og læg dem til side.

Dernæst sauterer du løg, blegselleri og gulerødder, som du har skåret i meget små tern (jeg strimlede mine på min KitchenAid).

Læg oksehalerne ned i gryden igen og skru lidt op for varmen. Hæld et godt glas vin ned til dem – helst hvid, men det bliver også fremragende med rødvin. Brug hvad du har stående.

LÆS OGSÅ: Spaghetti al sugo di salsiccia – let og lækkert

Når det er fordampet lidt, så hæld to dåser gode hakkede tomater i samt et glas vand og en bouillonterning.

Dernæst timian, laurbærblade, sukker, salt og peberkorn.

Læg derefter låg på og lad det simre cirka halvanden time. Tag så låget af. For nu skal det reduceres, så det bliver en tæt, tyk sauce. Lad simre videre i mindre halvanden time og gerne mere.

LÆS OGSÅ: Spaghetti med meget lækker svampesauce

Smag til med salt, hvidvinseddike og/eller balsamico, indtil smagen sidder lige i skabet.

Kog din rigatoni al dente og bland det så med saucen inden servering. Pil også kødet af benene, med mindre du vil servere det virkelig rustikt.

Riv en god parmigiano reggiano henover.

Det skal du bruge til Rigatoni al sugo di coda (oksehaleragout)

Oksehaler – 2 kg (det meste er ben)

2 store gulerødder

2 stænger blegselleri

1 stort løg

2 dåser hakket tomat (god kvalitet)

1 stort glas vin (hvid eller rød)

1 glas vand

Oksefond/1 bouillonterning

Timian – en håndfuld kviste

3 laurbærblade

1-2 tsk sukker

En tsk peberkorn

Salt efter behov – smag den til løbende

Hvidvinseddike – 1 spsk

Balsamico – 1 spsk

Linguine med laks

Nogle af mine livretter er super simple. Og uden at kalde denne ret decideret italiensk, så er den i hvert fald italiensk-inspireret. Og hvis der er noget, italienerne kan – hvis vi ellers ser bort fra vilde gestikulationer, lækkert design og fodboldspillere, der kan rulle rundt i smerte i timevis, når deres hold er foran, så er det netop den meget enkle kogekunst, hvor hver enkelt råvare får lov at tale for sig selv.

Vil du være med på Insta?

Denne ret er således ingen undtagelse. jeg har for min børns skyld valgt at bruge et par tilføjelser, som enhver syditaliener med respekt for sig selv ville have skyet som pesten. Men mere om det senere.

LÆS OGSÅ: Smørstegt laks med jordskokkecreme

Ganske kort skærer du din lakseside ud i ‘bøffer’. Dem salter du med havsalt og peber og steger dem på skindsiden i en blanding af smør og olivenolie. Giv dem også kort tid på de andre sider.

Laksen må ikke få for meget, og det gør ikke noget, at den er lidt rosa inderst.

Kog din linguine meget al dente. Det er en slags flad spaghetti, som italienere bruger til fisk og skaldyr. Du kan i mangel af bedre godt bruge spaghetti.

Tager kun 15 minutter

Tag laksen op og fjern skindet.

Pil det derefter i mundrette stykker. Det må gerne være rustikt.

Lynsteg dine asparges i fedtstoffet fra laksen og hæld derefter en dl piskefløde i samt 1/3 fiskebouillonterning eller – bedre – en lille smule fiskefond.

Hæld dine linguine ned i ‘saucen’ og blandt det godt sammen med laksen og aspargesen. Pres herefter en halv citron over og smag evt til.

Det tager sammenlagt 15 minutter. 🙂

DENNE HVIDVIN FRA GIRIBALDI GAVI I PIEMONTE VIL STÅ GODT TIL LAKSEN –  Set hos Winefamly.dk

Til linguine med laks skal du bruge

150 laks per person – vigtigt at den er god og helt frisk. Eksempelvis Islandsk eller færøsk.

Linguine (en slags flad spaghetti, som italienere bruger til fisk og skaldyr)

Asparges

Olivenolie – GOD (prøv denne fra Anfosso)

Smør

Salt og peber

Citron

Piskefløde

Fiskebouillon

Denne grøntsagslasagne ligner måske ikke alverden. Men den smager herligt og er en smart måde at komme af med sine pastarester.

Grøntsagslasagne

Hvad gør man, når man pludselig finder ud af, at man er løbet tør for pastaplader? Man skruer naturligvis et alternativ sammen.

Det hører så absolut til sjældenhederne, at jeg går ned på pasta her i huset. Men ganske uventet var det slut med lasagneplader, da jeg skulle samle min lasagne. Gode råd var dyre, og jeg besluttede mig for at gå alternativt til værks. Således havde jeg forskellige pakker med rester af pasta secca – heriblandt fussili (også kendt som skruer), der fik lov at danne den kulhydratiske base i mit vegetariske måltid.

Skulle du ønske at lave versionen med oksekød, så klik i stedet her.

Giv den tid

Det er ikke ligefrem en skønhedsåbenbaring, men den smagte herligt. Og så føltes det egentlig ret godt ikke altid at spise kød. For selv om det ikke er til at se, så er denne lasagne lavet med den køderstatning, som forhandles af blandt andet Føtex. Det er et 100 procent plantebaseret produkt, som jeg først var ret skeptisk over, men som faktisk ikke er så dumt endda. Det er jo ikke kød og smager heller ikke decideret som kød. Men som et selvstændigt produkt fungerer det rigtig fint i retter, som eksempelvis kødsauce.

Ligesom med rigtigt kød bør du dog give det tid, så fibrene bliver mest muligt kogt ud.

I store træk skal du sådan set bruge en kødsauce eller en ragú først.

Jeg kunne gentage mig selv, eller jeg kunne bare gøre det utroligt nemt og linke til denne af slagsen. Den smager aldeles fortrinligt.

Lav din egen bechamelsauce

Når ellers du har den klar, så er det om at lave en bechamelsauce. Du kan enten klikke her eller gøre sådan:

Tag en pæn klump smør og smelter den i en gryde, hvorefter du under omrøring tilsætter mel. Når det er rørt ud, hælder du under omrøring mælken i og smager til med salt, peber og en anelse muskatnød.

Lad nu være med at købe en færdiglavet af slagsen. Det er så let at lave og smager så meget bedre.

Derefter smører du et ildfast fad med olie eller smør og fordeler så snasket i rækkefølgen kødsauce, bechamel, skruer etc. Jeg plejer at rive en røvfuld ost eller lægge skiver af en caciocavallo øverst samt rasp.

Du skal bruge

Skruer (fussili)

Vegetarkød (fås i de fleste butikker)
Hakket tomat 1 dåse tomatpure
1 dåse hakket tomat
1 løg
2 fed hvidløg
2 stænger selleri
2 gulerødder
Timian
Hvidvin
Evt. oksebouillon
Salt og peber
Olivenolie

Bechamelsauce:
Mel – 2 spsk.
Smør – 3 spsk.
Mælk – 4 dl. helst sødmælk
Salt og friskkværnet peber – indtil den smager godt
Muskatnød – et par riv på jernet. Pas på du ikke overdriver

Langtidsbraiserede Svinekæber

Nå, så skal vi jo til det igen. Det der efterår. Man kunne jo enten sætte sig ned og hulke lige stå stille, indtil dagene langsomt bliver lysere og længere, eller man kan få det bedste ud af den kolde tid og nyde en periode med levende lys, hygge og naturligvis min helt store passion – simreretter.

FØLG MIG HER PÅ FACEBOOK

Mit store forbillede i den retning er min mor, der står for mig som dronningen af disse. Ingen har som hun formået at få så meget smag og kærlighed ind i en enkelt gryde, og mon ikke også, der er derfor, jeg selv holder så meget af disse gryderetter i dag.

Denne ret har min mor aldrig lavet, og jeg har som sådan ikke fået den andre steder. Men jeg har ladet mig inspirere af en af mine italienske livretter, der er pappardelle al ragù di cinghiale. Altså de brede pastabånd pappardelle med en ragout af vildsvin, der er en toscansk specialitet. Jeg har fået den flere steder i Firenze og omegn og den bedste af dem i den lille landsby Greve in Chianti.

Her kan du se, hvad jeg laver på Instagram

Jeg havde ikke Obelix i nærheden, så derfor måtte jeg lade mig nøje med et besøg i supermarkedet, hvor jeg købte svinekæber, der jo elsker at simre i lang tid.

Sådan gør du

Først bruner du svinekæberne af på begge sider i lidt smør. Ikke dem alle på en gang. De skal stege og ikke koge. Dernæst tager du dem af. Så sauterer du finthakkede løg, gulerødder og selleri i smørret ved middel varme, indtil de falder sammen og bliver bløde.

OPSKRIFT: Penne med kantareller og bacon

Læg læberne tilbage i gryden og fyr op for varmen og hæld din vin i. Lad det fordampe lidt og skru så ned, hvorefter du tilsætter tomat og resten af ingredienserne inklusive vand og en terning svinebouillon.

Lad det simre og sørg for at skumme det særligt i starten. Det skal koge noget ind og blive ret tykt.

Giv det minimum tre timer. Jeg satte denne over om formiddagen og spiste den ved 18-tiden, og det er vidunderligt, når en dejlilg duft breder sig i hele hjemmet, og når kæberne bliver helt smørmøre. Du kan eventuelt tage kæber, laurbærblade og kviste op og blende retten.

OPSKRIFT: Penne pommodoro – sikkert børnehit

Server det sammen med helst en bred pastatype som pappardelle, men ellers fettucine eller som her penne. Drys med olivenolie og friskrevet parmesan.

Til langtidsbraiserede svinekæber skal du bruge

Svinekæber (jeg købte to pakker med i alt cirka 10 stk)
2 løg
2 selleristilke
3 gulerødder
2 fed hvidløg
1 dåse hakket tomat
1 glas rødvin
3 laurbærblade
Timian
Rosmarin
1 liter vand
1 bouillonterning (gris)
1 spsk vineddike
1 tsk sukker
Salt og peber

Et screenshot fra filmen.

Carbonara

Som journalist er jeg ikke glad for censur. Men til gengæld udøver jeg alt for ofte selvcensur.

Det sker gerne, når jeg har skrevet et eller andet på Facebook, hvor jeg fem minutter efter begynder at tænke over, om det mon kan såre nogen, provokere nogen eller på anden måde give en effekt, jeg ikke kan overskue konsekvenserne af.

SE OPSKRIFTEN DET HANDLER OM: La Carbonara – direkte importeret fra Rom

I disse tider er der næsten altid nogen, der kan føle sig krænket over et eller andet. Det er en sand krænkelseskultur, hvor en joke måske er for meget for en veganer, en Audi-ejer, en glutenallergiker, en Føtexansat, en håndværker, asiat, en svensker, en … ja, jeg kunne blive ved.

Men det er egentlig det, det hele handlede om med den film, jeg lagde online i går. Der er nemlig en grund til, at denne film har ligget på harddisken i et helt år, og som flere gange har redet mit hoved som en mare. For skulle den udgives, eller skulle den ikke udgives?

Jeg er nået frem til, at der er hele tre grunde til, at jeg havde det svært med at lægge den ud på nettet. Ja, faktisk fire, men den sidste kan jeg næsten ikke leve med at fortælle jer. Vi får se, om jeg kan få mig selv til det, når indlægget er ved at være slut.

Følg mig meget gerne her på Facebook og få de seneste opskrifter samt sjov og spas fra privaten 😉

Lumre jokes

1. Først og fremmest handlede det om, hvor upassende man må være. Må der for eksempel være seksuelt ladede jokes i en madlavningsvideo, hvis primære målgruppe er kvinder i alderen 25-60? Helt konkret siger jeg for eksempel i videoen noget med at sprede stængerne og laver en sammenligning mellem parforhold og spaghetti. Vi er vist ovre i afdelingen for onkelvitser, men jeg er stadig i tvivl om, hvorvidt den skulle have været med.

SE HELE FILMEN HER

Farligt indhold i carbonara

2. Dernæst er der den mest presserende udfordring. Og det er selve ingredienserne. For som en sand italofil med et utal af rejser i Italien bag mig og som freelanceskribent for magasinet Si Italia, ved jeg jo godt, at der ikke må komme fløde i en carbonara. Jeg havde da heller aldrig selv lavet denne ret med piskefløde, men da jeg så for nogle år siden var i Rom og skulle lave retten i køkkenet hos en lokal romersk restaurant i bydelen Ostiense, viste kokken mig gudhjælpemig, at han tilføjede en lille smule fløde til æggene. Smagen var fantastisk, og jeg har gjort det mange gange lige siden, selv om andre romere ville dyppe mig i tjære og rulle mig i fjer, før de jagede mig ud af byen i vanære. Endnu har reaktionen på Facebook været begrænset, og kun en enkelt person har klaget ud af mere end 15.000 visninger i løbet af det første døgn.

Mig og kokken Giancarlo fra La Valle del Sacco. Et år efter jeg lavede filmen og mødte ham første gang.

Se mit besøg i det romerske køkken her

På bekostning af de forkerte?

3. Og så er der endnu en ting – en ting jeg set i bakspejlet ikke er stolt af. For jeg er ikke et menneske, der kunne finde på at sparke nedad eller nedgøre folk på samfundets bund. Jeg laver en joke, hvori det indirekte fremgår, at man ødelægger sine børns fremtid og nærmest gør dem til hjemløse, hvis man ikke giver dem pasta med bid i. Det er naturligvis en joke, der ikke er rettet mod hjemløse, men mod forældre, der ikke lærer deres børn, at de skal have lidt modstand. Også når de tygger pasta. Her oplevede jeg to klager, og jeg skal være den første til at beklage, hvis jeg stødte nogen. Jeg køber ofte selv hus forbi og har stor sympati for de mange hjemløse, der har deres triste liv her på Vesterbro, hvor jeg bor.

Fra optagedagen. (Foto: Anthon Unger)

LÆS OGSÅ: Da jeg gik ned med stress

Jeg er en tøs

Endelig, ja så er der jo den der ting, jeg faktisk er lidt for flov til at sige. Men jeg har flere gange hørt, at folk godt kan lide, når jeg er helt ærlig her på bloggen. Det handler i virkeligheden om forfængelighed. Men tingen er, at videoen er over et år gammel, og på det her tidspunkt var jeg noget ude af form i forhold til i dag. Det er så tøseagtigt at måtte indrømme, men jeg sgu har været lidt ærgerlig over det. Fuck det! Nu er det ude i det åbne, og jeg kan officielt kalde mig en full blown bloggertøs. 😀

God mandag til alle.

Niklas