Beef Aloo: Pakistansk oksekødsfest – og du er inviteret

Beef Aloo

Beef Aloo er en af mine yndlingsretter fra det pakistanske køkken. Oksekødsstykkerne har ligget og simret i timevis og er blevet helt møre i den dybe, mørke karrysauce.


Beef Aloo: Nu skal jeg ikke gøre mig selv til en bedre kok, end jeg er. Men nogle gange må man altså godt klappe sig selv på skulderen, når noget bliver langt bedre, end man havde håbet på.

Sådan en ret blev dette. Jeg har prøvet et par gange for nogle år siden med blandet resultat. Men denne gang …

Da min kone smagte den, udbrød hun spontant: ‘Det her er alt for lækkert. Jeg er faktisk så imponeret, at du må gøre med mig, præcis hvad du vil –  naturligvis inden for rammerne af Genevekonventionen og den gældende #metoo-kampagne.

Eller det var i hvert fald, hvad jeg tror, hun sagde. For jeg var så travlt optaget af at imponeres over min ret, at jeg ikke er helt sikker på ordlyden fra damen over for mig.

Det kræver ikke ret meget research for at konstatere, at aloo er noget med kartofler. Og selv om de ikke spiller den afgørende rolle i retten, så giver de faktisk noget lækkert.

Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nu vil jeg så til at sige noget, jeg aldrig havde troet, jeg skulle sige: Brug kartofler fra glas.

Men før du enten skriver en ophidset kommentar forneden, truer mig på livet eller melder mig til Foreningen af Danske Kartoffelhoveder, så giv mig lige en chance for at forklare mig. De der små kogte kartofler i glas kan nemlig lige præcis det, de skal kunne i denne ret.

Først og fremmest er de så små og fine, at de ikke behøver at skæres i stykker. Dernæst har de en glat overflade, som passer godt i retten. Og så er de samtidig en anelse søde.

Lækker lammecurry med kokosmælk

Det var egentlig en tilfældighed, at jeg brugte dem. For min kone havde købt otte glas til juleaften, fordi hun mod min familiens ønsker og traditioner ønskede brunede kartofler. Hun fik ikke sin vilje, og derfor stod der en masse glas i skabet.

Hvis du vil bruge almindelige skrællekartofler, så gør da for guds skyld det. Men jeg lover – det bliver kun bedre med disse. Så mærkeligt det end lyder.

Allerførst opvarmer du en neutral, vegetabilsk olie i en stor, tykbundet gryde og tilsætter dine kardemommekapsler, chilipulver, nelliker og laurbærblade. Lader det simre et minut og lader smagene trække ud i olien. Dernæst er det tid til ingefær og hvidløg, som du har presset. Giv også det et lille minuts tid ved medium varme. Så er det i med løgene. De skal sautere længe, indtil de er helt bløde og næsten gået lidt i opløsning.

Chicken Bhuna – smørblød karryret med kylling

Tag nu det hele op og læg det i en skål. Skru op for varmen og brun oksekødsstykkerne, som er skåret i cirka sammen størrelse, som du ville gøre med en gullasch.

Når de er helt brunet, tilsæt pulver af gurkemeje, spidskommen og korianderfrø og rør det rundt. Læg løgblandingen tilbage i gryden, tilsæt din garam masala, rør rundt og så i med din fond. Det skal dække alt kødet. Læg læg på og lad det simre ved lav varme nogle timer.

En time inden servering tager du låget af og lader din karry koge ind, så det bliver en fyldig, mørk karry. Den skal ikke være sjasket. Smag til med salt og peber.

Den dejligste Daal

Ti minutter inden servering, drysser du bukkehornsblade i og tilsætter dine glaskartofler (eller dine kogte kartofler). Hvis du vil have mere sødme, kan du evt. give det en teskefuld sukker.

Nu har du din Beef Aloo. Server med basmatiris og frisk koriander. Velbekomme!

Du skal bruge (2 pers)
Oksekød – 500 g skank, bov eller gullaschkød i tern
Oksefond – gerne 1 af de der Fond du Chef fra Knorr – opløst i vand
Løg – 3 stk
Hvidløg – 2 fed
Ingefær – 1 finger
Garam masala (1 spsk)
Korianderfrø (mortet til pulver) – 1 spsk
Gurkemeje – 2 spsk
Nelliker – 6 stk
Grønne kardemommekapsler – 8 stk
Spidskommen (mortet til pulver) – 1 spsk
Chilipulver – 2 tsk
Vegetabilsk olie – 3 spsk
Laurbærblade – 3 stk
Bukkehornsblade – 1 tsk

Simresøndag: Grydesteg med peberrodsmos

snapseed-21

Denne oksegrydesteg med peberrodsmos er perfekt til en råkold søndag aften med familien.


GRYDESTEG: Jeg har sagt det før, og jeg vil sige det igen. Weekender skal bruges til simreretter. Næsten hver lørdag eller søndag går jeg således tidligt i gang med aftensmaden, så den kan stå på komfuret og sprede en dejlig duft, der intensiveres, som dagen skrider frem.

I sidste weekend stod jeg nede i supermarkedet uden at vide, hvad jeg ville give mig i kast med, men jeg fandt så en oksegrydesteg, og sådan en kan jo smage ret så godt. Da jeg var barn, fik jeg den nogle gange med peberrodssauce, men det var egentlig ikke det, jeg havde lyst til.

Jeg elsker dog peberrod, og jeg tænkte, at jeg i stedet vil købe sådan en fætter og rive den ned i kartoffelmos, for hvorfor skulle man ikke kunne det?

Det viste sig at være en ret god ide, hvis jeg nu selv skal sige det …

OPSKRIFT: Osso Buco – gryderetternes konge

Okay, lad os komme til sagen.

Først bruner du kødet på alle sider og tager stegen op, når det er gjort. Gulerødder, selleri og løg har du skåret i fine tern, og de ryger nu ned og sauterer sammen med kødsaften og lidt olivenolie.

Når disse grøntsager er blevet helt bløde, lægger du stegen ned igen, hælder rødvinen over og lader den koge lidt ned.

OPSKRIFT: Søndag er simredag

Så er det ellers i med bouillonen, så det dækker kødet. Herefter timian, laurbærblade og peberkorn.

Lad det simre i mindst tre timer – en del af tiden uden låg, da væsken skal reduceres og smagen koncentreres. En halv time inden servering, tager du kødet, laurbærbladene og timianstilkene op, før du tager en stavblender i hånden og blender det til en lind masse.

Kun kødet skal tilbage i gryden. I med svampene og smag så til med balsamico eller en anden vineddike, salt og måske lidt sukker.

Nu er den klar til servering. Velbekomme.

OPSKRIFT: Roars røvergryde

Mosen er meget let at lave. Du koger kartoflerne uden salt. Gerne en sort, der bliver melet. Kog dem mere møre, end du ville gøre, hvis de bare skulle spises sådan. Hæld vandet fra, skru blusset ned på laveste varme, hæld mælken i og mos det sammen med en gaffel, eller hvad du nu har. Smag til med salt, peber og lige inden servering river du en tredjedel peberrod og lægger i sammen med en modig klat smør.

Thats it. Pynt retten med friskrevet peberrod og persille.

snapseed-20

Der var til to dage. Sådan så min portion ud på andendagen. Jeg lavede en ny peberrodsmos, da stivelsen i kartoflerne ikke gør den særligt egnet til genopvarmning.


Du skal bruge
En oksegrydesteg
Løg – 2 stk
Gulerødder – 2 stk
Bladselleri  3 stk
Rødvin – 1/2 – 2/3 flaske (bare brug en billig af slagsen)
Laurbærblade
Timian – en lille håndfuld kviste
Sorte peberkorn – 20 stk
Champignon – 250 g.
Oksebouillon – Cirka 1 liter eller til det dækker kødet – du kan sagtens bruge meget mere, men den skal så koges længere tid ind til sidst
Balsamico – et skvæt til at give sødme
Evt. enebær –  5 stk

Mosen
Kartofler – 800 g
Peberrod – 1/3 rod
Mælk – 2-4 dl. alt efter hvor cremet den skal være
Salt
Peber
Smør – en pæn klat. Tænk på Price-brødrene (og i mindre grad Marlon Brando) imens

Roars røvergryde

Roars røvergryde er en rigtig vinterret med masser af fylde og hjertevarme.

Roars røvergryde er en rigtig vinterret med masser af fylde og hjertevarme.

Hvad gør man, når man ud på formiddagen sidder og drømmer om en god, hjertevarmende gryderet, men ikke gider at lave hverken coq au vin, osso buco eller ragú? Igen, igen, igen.

Man smækker naturligvis en ret sammen, som både er nem og velsmagende, og som der sikkert findes tusindvis af varianter over i de danske hjem.

Jeg har valgt at kalde min for Roars Røvergryde, da jeg dels syntes, det var lidt røveragtigt og måske ikke lige et udtryk for feinschmeckeri at lægge cocktailpølser i, plus at ungerne fandt navnet underligt tiltalende.

Retten er super nærende og en god måde at lokke nogle grøntsager i de mindste, lige som den ganske enkelt bare smager godt og er dejligt nem at lave.

Og så elsker jeg bare gryderetter, fordi man både kan lave alt i en gryde samt sætte det over i god tid og så ellers bare gå rundt og nyde, at duften spreder sig i hjemmet og for hvert minut blive bedre.

Måske står du også med en flok sultne røvere derhjemme. Så lad os endelig komme i gang.

OPSKRIFT: Sådan giver du juleanden nyt liv

Fjern først de værste sener fra boven og skær den så i tern på cirka 3 x 3 centimeter. Hak gulerødder, løg og bladselleri i små tern

Brun kødet i flere omgange. Husk det ikke skal koge, men stege. Tag kødet op og sauter grøntsagerne i smør

Når de er bløde, lægger du kødet i og gælder vandet og tomaterne over. Dernæst laurbærblade, timian, peberkorn, chili og enebær. Så kraftben og et glas rødvin og endelig fonden.

Cocktailpølserne skal i cirka 30 min før servering

OPSKRIFT: Osso Buco – gryderetternes konge

Vent med at smage den til indtil senere i kogeprocessen. Jeg smagte til med salt, peber og vineddike. Lad simre ved lav varme i 3-4 timer.

Server med ris og drys med persille eller koriander.

Du skal bruge
Oksebov – 1 kg
Gulerødder – 2 stk
Bladselleri – 3 stængler
Løg – 2 stk
Vand –  2 l
Hakket tomat – 1 ds
Timian – et pænt bundt
Laurbærblade – 4 stk
Enebær – 6 stk
Peberkorn – 16 stk
Chilipulver – 1/2 tsk
Rødvin – 1 gl
Oksefond – 30 ml
Kraftben – 5 stk (kan udelades)
Vineddike – et skvæt

OPSKRIFT: Coq au vin

Lørdagslasagne – har du gjort dine børn glade i dag?

Jeg er som Garfield. Jeg eeeeelsker lasagne <3

Jeg er som Garfield. Jeg eeeeelsker lasagne <3

Okay, jeg ved det godt.Jeg er godt klar over, at det ikke ligefrem kræver en doktorgrad eller en længerevarende kokkeuddannelse at lave en lasagne.

Men, kære læser, vil du i det mindste ikke give mig ret i, at der er en verden til forskel på de forskellige lasagner, du har fået i dit liv?

Fra din mors lasagne med hjemmelavede pastaplader til Knorr’s industriprodukt og så de aldeles underlødige af slagsen, som man kan købe i supermarkedernes frostafdelinger, hvor bechamelsaucen smager som den der toastost, man i min barndom kunne købe i en flad pakke og lagde ind i en parisertoast.

Har du ikke tid til at lave en lasagne så find en lækker italiensk restaurant nær dig med store rabatter, hvis du klikker her

Jeg har ofte bestilt det i et fly eller på en restaurant, men i 99 procent af tilfældene bliver jeg skuffet. Alt for ofte er der for lidt smag i retten. Den allerværste, jeg har fået, var i Rom i 2004 Det var i Monti ikke ret langt fra Colosæum, og jeg husker stadig ‘pling’-lyden ude fra restaurantkøkkenet, da den var færdig. Det var det argeste produkt, nogensinde produceret under navnet lasagne. Den kom ind i plasticæsken direkte fra mikroovnen, og den var så tæt på at være uspiselig som noget andet, jeg har smagt. Som den lå der pløret, over-tomatiseret rød og lugtende af noget, der aldrig havde haft med rigtige råvarer at gøre.

Vi skal lave noget ganske andet. Og da det er en ret klassisk lasagne med kødsauce eller ragù, så skal du starte med at lave den.

Min guide til den bedste af slagsen finder du lige her.

Jeg laver jævnligt en ret stor portion ragù, hvilket betyder, at der måske både er til både spaghetti og så dagen efter en lasagne. Det bliver hverken børn eller voksne kede af.

Selve opbygningen i en lasagne er jo til at overse. Ordet i sig selv betyder lag i flertal – og en enkelt lag hedder så blot ‘lasagna’, da det er hunkøn. Så er mine italienskkundskaber også ved at være opbrugt.

Et par småting er naturligvis i hvilken rækkefølge, og hvor store mængder, der skal bruges. Hvad der ikke er til at komme udenom er bechamelsaucen. I en periode var det min kone, der altid tog sig af lasagnen. De smagte ganske godt, men det drev mig til vanvid, at hun altid købte den der kønsløse Mornay-sauce i karton. Specielt fordi det er så let og hurtigt at lave en bechamelsauce selv.

OPSKRIFT: Mandagspasta – gør det let for dig selv

Til bechamelsaucen tager du en pæn klump smør og smelter den i en gryde, hvorefter du under omrøring tilsætter mel. Når det er rørt ud, hælder du under omrøring mælken i og smager til med salt, peber og en anelse muskatnød. Thats it! Smørret gør forskellen.

Jeg plejer at gnide et ildfast fad med smør, og så starte med kødsauce, bechamelsauce og evt lidt revet parmesan. Lag efter lag. Og selv om jeg helst vil arbejde alene i køkkenet, er det et sted, hvor jeg tit tager min største pige med i madlavningen. Hun synes, det er sjovt at bygge den op. Og hun kan faktisk gøre alle delene selv.

Min store pige Eleonora hjælper til.

Min store pige Eleonora hjælper til.

Når den så er toppet med ragù og bechamel øverst, så giver jeg den ost og nogle gange rasp for sprødhedens skyld.

OPSKRIFT: Sådan laver du kødsaucen

Nogle gange vælger jeg bare oste, jeg har i køleskabet såsom en revet gouda. Men har jeg købt ordentligt ind, fungerer det rigtigt godt med klumper af en frisk mozzarella eller for den sags skyld en caciocavallo, hvis du skulle være så heldig at falde over en sådan. Det er en flot gul, mild og dråbeformet ost, du ofte ser i Italien.

Jeg giver den typisk 50 minutter i ovnen ved 190 grader. Læg stanniol over lasagnen for at holde den fugtig, og tag det af de sidst fem minutter for sprødhedens skyld.

Det bedste er, når den lige er kommet duftende ud af ovnen, og du bare venter på at åbne den. Lige som en pakke.

Det bedste er, når den lige er kommet duftende ud af ovnen, og du bare venter på at åbne den. Lige som en pakke.

Når du har taget den ud, så lad den gerne stå og hvile i mindst 10-15 minutter, så den er lun og ikke rygende varm. Det får lige smagen til at sætte sig, lige som den ikke flyder lige så meget ud, når du ‘åbner den’.

Server med en lækker salat til. Og eventuelt lidt chilidip til de voksne. Se hvordan du laver sådan en her.

Buon appetito, amici 😀

Du skal bruge
Kødsauce – SÅDAN LAVER DU DEN
Lasagneplader
Ost – mozzarella eller caciocavallo. Men du kan også sagtens bruge gouda eller andre milde oste
Evt. parmesan
Rasp – en håndfuld
Kat – orange med sorte striber (eller en flok børn) til at spise lasagnen

Bechamelsauce:
Mel – 2 spsk.
Smør – 3 spsk.
Mælk – 4 dl. helst sødmælk
Salt og friskkværnet peber – indtil den smager godt
Muskatnød – et par riv på jernet. Pas på du ikke overdriver

Osso buco – her er gryderetternes konge

Osso buco betyder oversat fra italiensk 'knoglens hul'.

Osso buco betyder oversat fra italiensk ‘knoglens hul’.

Jeg elsker osso buco. Åh gud, hvor jeg dog elsker osso buco.

Og hvis du i øvrigt kan lide oksekød, så har jeg svært ved at forestille mig, at du ikke også er helt vild med denne klassiske, norditalienske ret, der ikke blot passer perfekt til det danske klima, men som også indeholder en så tætpakket mængde smag og samtidig er så let at lave, at det hele går op i en højere enhed.

Der er flere forskellige skoler i denne ret, og i Milano vil man ofte se den serveret sammen med en risotto. Jeg har gjort det nogle gange, men jeg finder det næsten for tungt, og personligt foretrækker jeg bare løse ris til. Og naturligvis en gremolata. Den vender jeg tilbage til.

Retten får helt automatisk tilført en masse smag fra knoglerne i skanken, og så giver hvidvinen syre og tomaten sødme. Skarpheden kommer fra gremolataen, og det hele går op i en højere enhed.

Her er min version af klassikeren.

SE MIN TUTORIAL-VIDEO TIL OSSO BUCO HER

Først tager du dine skiveskårne stykker kalve- eller okseskank og skærer igennem de tykke stykker brusk, der holder dem sammen. Gør det for hver fjerde-femte centimeter. Hvis du ikke gør det, krøller de op, når de bliver brunet.

osso-2

Derefter lægger du dem ned i en blanding af hvedemel, salt og peber, indtil de er helt dækket på begge sider. Derefter skal de brunes i en blanding af smør og olivenolie og siden tages af panden.

I en stor gryde med smør sauterer du en blanding af fintskårne gulerødder, løg og blegselleri – en såkaldt sofritto. Og når de er faldet sammen og er blevet bløde, tilsætter du et glas hvidvin, koger det lidt ned og lægger så de brunede kødstykker ned i gryden. Herefter tilsætter du de hakkede tomater og resten af vinen. Den behøver ikke at være af topkvalitet. Husk på det er en fyldig bonderet med en billig udskæring.

Vild med gryderetter? Se også denne lækre ret med oksespidsbryst

Nu er alt det svære gjort. Herfra er det bare i med krydderurter og hønsebouillon (ja, hønsebouillon), og så kan den stort set passe sig selv i de næste 3 timer. Husk dog at skumme urenheder væk fra gryderetten.

Gremolalaten er ikke svær at lave. Tværtimod. Den består af persille, hvidløg og citronskal. Alle dele hakkes samme – så fint som muligt, og er du ekstra frisk, kan du samle den med olivenolie og lidt citronsaft. Den drysses først på ved servering og gør en verden til forskel. Den passer som Hans i Grete, for nu at bruge et udtryk fra en gammel bandkollega.

Gremolata.

Gremolata.

Når retten har simret under låg i nogle timer, er den klar til servering. Men mærk selv efter. Der er stor forskel på, kødkvaliteten, og mens du nogle gange kan have givet kødet nok efter halvanden time, skal den andre gange have mindst tre timer. Lav i øvrigt en kæmpe portion, så du har til dagen efter. Der smager den ofte endnu bedre …

Den bør indtages sammen med en god flaske norditaliensk rødvin. Her kan ikke drikkes øl.

Du skal bruge
Okse- eller kalveskank
Hvedemel – 100-200 g
Olivenolie
1,2 kilo (eller efter behov)
Gulerødder – 3 stk
Løg – 2 st.
Blegselleri – 3 stk.
Timian (en håndfuld kviste)
Rosmarin (et par kviste)
Laurbærblade – 3 stk.
Hvidvin – 1 fl. tør
Hønsebouillon – 1.5 l.
Hakket tomat – 1 ds.

Gremolata
Persille – 1 lille bundt
Hvidløg – 2 fed
Citronskal – fra 1 usprøjtet citron