Laks med spaghetti, smør og grape

Laks med spaghetti og grape

Jeg er næppe den eneste, der har rejst i Italien og besøgt en restaurant, og derefter tænkt: ‘Jamen var der ikke andet i det? Men det er netop hele hemmeligheden ved det italienske køkken og den måske primære årsag til, at det er gået sin sejrsgang over hele verden, at det er så ufatteligt enkelt.

Følg mig på Facebook, så giver jeg en opskrift og en krammer

Men hvad man til gengæld slipper for at komplekse tilberedninger og mængder af forskellige ingredienser, må man til gengæld hente i råvarernes kvalitet. For er de ikke i orden, kan du lige så godt lade være. Især når det gælder noget så enkelt som en simpel pastaret.

Jeg ville egentlig have brugt linguine, da den fladere paste passer bedste til fisk og skaldyr, men eg havde kun en halv pakke, og hele familien skulle mættes. I stedet blev det til spaghetti, men det var der nu ikke nogen, der blev kede af.

Her er jeg på Instagram

Forinden havde jeg købt en super lækker færøsk laks. Det er desværre blevet fandens dyrt de senere år på grund af efterspørgslen, der blandt andet har rod i kinesernes stigende interesse i fisk fra det nordlige Atlanterhav, så det kostede cirka 200 kroner for at mætte to voksne og to børn. Det betyder lidt, at det ikke er en ret, man føler, man kan tillade sig at lave hver dag. Det ville nok også blive kedeligt i længden, selv om det smagte virkelig herligt.

LÆS OGSÅ: Spaghetti med BLOGmuslinger

Sådan laver du laks med spaghetti, smør og grape

Det her er en lynhurtig ret. Sæt først pastavandet over. Husk at bruge rigeligt med vand og at salte det rigeligt, når det koger.

Steg laksestykkerne på skindsiden i en blanding af rigeligt smør og olivenolie og læg et fed hvidløg ned til dem.Giv dem salt og peber undervejs. De skal kun have ganske kort tid, før du vender dem.

Når de er ved at være gennemstegte, hælder du en lille skat hvidvin i, som får lov at fordampe, før du presser lidt grapefrugt ud over. Bare en sjat. Du kan også bare bruge citron, men jeg synes, det bliver lidt mere interessant med grape. Ikke bedre, men mere interessant.

LÆS OGSÅ: Den letteste og lækreste laksesalat

Fjern skindet fra stykkerne og riv laksen fra hinanden i små mundrette bidder. Læg dem tilbage i panden i fedtstoffet, og bland dem med din spaghetti (eller linguine), der er kogt al dente.

Giv det en ekstra klat smør eller en sjat virkelig god olivenolie, krydr med peber, og riv så grapeskal (eller citronskal) henover.

Mere kræver det ikke. Hvis ellers din laks er af en god kvalitet, er det her en gudespise. <3

LÆS OGSÅ: Laks med citronrisotto, dild og parmesan

Du skal bruge

Laks – ca. 150 g. per person
Smør – en pææææn klat
GOD olivenolie – 2-3 spsk
Spaghetti – 100 g per person
Grapefrugt – skal til at rive og lidt saft til retten
1 fed hvidløg
Salt og peber

Spaghetti med færøsk laks og revet grapeskal.

Lækker paella for begyndere

Paella med rejer, blæksprutte og venusmuslinger.

Paella med rejer, blæksprutte og venusmuslinger.

Paella

Hvad, siger du måske. Kalder jeg dig en begynder helt uden at kende dig? Det skal du ikke tage så tungt. For jeg selv selv nybegynder i faget. Og det er godt, fordi jeg på den måde kan garantere dig, at retten er så ligetil at lave, at den lykkes hver gang.

Følg mig på Facebook og få madtip samt private billeder og film

Siden mit første forsøg for et par uger siden har jeg nemlig lavet en paella to gange mere og hver gang med et i al ubeskedenhed formidabelt resultat. Første gang var i Spanien, hvor eg var så heldig at residere i et par uger i henholdsvis Cadaqués og Sant Feliu de Guixols på Costa Brava nord for Barcelona.

Følg mig her på Instagram

Lækre spanske supermarkeder

På de kanter er supermarkederne helt fantastiske og bugner af friskfangede fisk og skaldyr. Sådan er det desværre ikke herhjemme, men i de fleste større byer er det heldigvis muligt at få lækre, friske fisk, som er en af de vigtigste ingredienser i denne paella.

Supermarked Sant Feliu.

Her et helt almindeligt supermarked i den lille by Sant Feliu de Guixols.

Retten stammer egentlig fra Valencia-regionen, hvor man i mange år har dyrket ris i de store vådområder. Det var fattige bønder, der såede og høstede risene, og derfor supplerede de den med det, de nu kunne finde i de overrislede marker. De var blandt andet snegle og frøer. De var først senere, at man opfandt den mere almindelige turistversion med dyre fisk, skaldyr og oksekød.

LÆS OGSÅ: Matrosens havtaske – min catalanske livret

Sådan gør du

Først varmer du olivenolie op i en stor, dyb pande. Tilsæt først bacon i tern og lad dem blive gyldne. Dernæst løget, som du har skåret i små tern. Sauter dem i fedtstoffet, indtil de er bløde. Dernæst tynde skiver hvidløg, som ikke må brænde på.

Risene skal nu i og suge til sig af fedt- og smagsstofferne og røres godt rundt i et minuts tid, før der skal bouillon i. Sørg for at den dækker risene og mere til. Nu er det i med safrantrådene, som dog kan udelades. De er monster-dyre, men tilføjer en lækker, floral smag.

LÆS OGSÅ: Pescaditos fritos – små friterede fisk

Læg dine rejer, blæksprutteringe (evt skåret i skiver) og muslinger i gryden, og krydr med peber og evt nogle stilke persille, som du kan fjerne igen senere for udseendets skyld.

Lad det simre en 15 minutters tid under låg, og når du åbner, ligger der den fineste paella. Sørg for, at alle muslinger har åbnet sig. De, der ikke har, smider du ud.

Husk du kan bruge præcis de fisk eller skaldyr, du holder af. Kun fantasien sætter grænser. Blåmuslinger er oplagte, da de er langt billigere og lette at få fat i herhjemme. Du kan også lave den med kylling eller oksekød. Eller begge dele.

LÆS OGSÅ: Laks med citronrisotto, dild og parmesan

Paella med skaldyr

Min paella med skaldyr


Du skal bruge

Paellaris (almindelige parboiled ris kan også bruges. Cirka 100 gram per person)
Fiske- eller hønsebouillon (1 liter)
Bacon (100 g)
Hvidløg (3 fed)
Løg (1 stk)
Olivenolie
Rejer
Blæksprutte (jeg har brugt calamares)
Venusmuslinger (du kan også sagtens bruge blåmuslinger)
Friske rejer
Persille
(Safran – nogle tråde)

Pizza med nduja og salami ventricina

pizza-nduja

Pizza med nduja

Det er langt fra alle, der kender til nduja. Det tog mig lidt til at vænne mig til stavemåden, der først fik mig til at tænke på afrikanske navne. Men vi er altså stadig på det europæiske fastland.

Nduja er nemlig et ganske særligt sydcalabrisk produkt, som man kun sjældent finder på disse breddegrader. I hvert fald skal man have et italiensk supermarked eller en delikatessebutik i nærheden, hvis man da ikke lige bestiller det hjem.

Følger du mig på Instagram?

Ndujaens nærmeste fætter er den spanske pølse sobrassada, der også er noget så sjældent som smørbar. Og man kan lige som den bruge den på eksempelvis brød eller som her på en pizza. Jeg foretrækker så afgjort det sidste.

Er du på Facebook? Det er jeg 😉

Der kan være flere forskellige ting i nduja, men man kan være sikker på, at det stammer fra en gris. Primært hovedet. Men der kan også være mave i. Derudover et den krydret med en ganske særlig krydderiblanding – heriblandt ristet chili. Det er dermed meget stærk pølse.

Jeg køber den jævnligt og bruger den i relativt små mængder på pizza. Den kan holder sig i meget lang tid, også når pakken er åbnet.

Nduja og Ventricina

Nu hører jeg til dem, der næsten ikke kan få det stærkt nok. Så for at give det lidt ekstra kant, lavede jeg min egen pizza diavola. Djævlens pizza. Jeg tilføjede nemlig salami Ventricina. Den stammer fra Abruzzo i det centrale Italien. Det er en ganske fed svinepølse, der ligeledes har fået en ordentlig røvfuld chili. Denne her er fra Vasto, så der er dog ikke så fed, som sin søster fra Teramo. Der er desuden fennikel og andre krydderier i.

LÆS OGSÅ: Pizza bianca med salsiccia, bøffelmozzarella og zucchini

Alt det for at sige, at jeg egentlig bare lavede en pizza.

Nu spørger du nok: Hvordan gjorde du så med dejen? Et helt og aldeles rimeligt spørgsmål. Tingen er jo, at jeg ikke rigtigt kan bage. Men en pizzadej kan jeg faktisk godt lave. Og når jeg kan, kan du også.

Derfor kommer svaret da også her: Sådan laver du en meget let og god pizzadej.

Men skal der så tomatsauce på? Ja, det skal der på denne.

Hvordan du laver den? Det får du naturligvis også et svar på. Hvorfor ikke bruge denne sugo al pomodoro?

Varm din ovn op til alt det, den kan holde til. Jo varmere, desto bedre. Smæk din pizzasten ind, så den er brandvarm, når du lægger pizzaen på, og giv den 5-7 minutter. Jeg foretrækker bunden relativt sprød.

Spis eventuelt en grøn salat ved siden af og nyd den sammen med et godt glas Chianti – eller måske en tung rødvin fra Puglia – måske en Primitivo.

Du skal bruge

Hvedemel
Gær
Vand
Semolinamel

(se mængderne her)

Ventricina-salami
Nduja
Tomatsauce – se opskrift her

Pescaditos fritos – små friterede fisk

Pescaditos fritos – friterede småfisk

Små friterede fisk

Hvis der er noget, der ellers kan gøre mig i sommerstemning, så er det smagen af friterede fisk.

Jeg har fået det et utal af gange i både Spanien og Italien, og mon ikke det er noget, man kan få rundt om hele Middelhavet? Herhjemme er jeg kun stødt på den lille ret i Torvehallerne, hvor der ligger en lille tapasbar. De får fiskene fra fiskehandleren lige overfor, og det koster dem næppe mange kroner.

For hele tricket er, at der er tale om nogle af de billigste fisk, man kan opdrive. De fleste vil nok betegne dem som skidtfisk. Man kan godt bruge ansjoser, men her til lands er det oplagt at bruge smelt. Ja, det hedder de altså. Det er bittesmå stimefisk, som spises hele. Ja, hele.

Det er givetvis ikke noget for alle, og jeg skal gerne indrømme, at min kone ikke gider dem. Men det er hendes tab, hvis du spørger mig. For jeg elsker dem.

Få inspiration til flere lækre tapas her::

Forestil dig at sidde på en lille tapasbar et sted ved den spanske kyst, mens du drikker en iskold caña – altså en lille fadøl – og tjeneren så smider denne her op på disken. Du tager din citron og presser den nedover, mens du nyder smagen af Middelhavet. Den kan naturligvis også nydes med et glas rosado eller måske en hvidvin. Lige præcis denne synes jeg dog, der hører kold øl til.

Det tager kun fem minutter

Nuvel, lad os komme til sagen. Du køber dine små smelt – eller fanger dem selv. De bør ikke koste ret meget, da det ellers er nogle, som fiskerne ikke kan få solgt herhjemme. Du kan sikkert også bruge løjer fra den lokale sø.

Få fat i en god fritureolie og varm så op til trekvart varme.

Drys hvedemel på en tallerken og blandt eventuelt lidt salt og peber i. Jeg synes dog, det kan være svært at styre saltbalancen, med mindre jeg gør det til sidst.

Sørg for at fiskene er helt dækkede af melet og drys det overskydende af og sænk dem ned i ønskebrønden.

Vær klar til at tage dem hurtigt op igen. Er olien tilstrækkeligt varm, kan de være klar på under et minut. De skal være sprøde og gyldne.

Drys dem med salt og pres en citron henover. Server dem med aïoli. Det er jo dybest set bare en mayonnaise med hvidløg. Hvordan du laver den, kan du se her.

Ellers så lav en snydemayonnaise med eks. Hellmann’s plus presset hvidløg.

Velbekomme!

Du skal bruge

Smelt – ikke alt for mange per person. Det er bare en tapa. Det er lidt voldsomt at æde sig mæt i.

Mel

Fritureolie

Citron

Salt og peber

Aïoli (mayonnaise med hvidløg)

Matrosens havtaske – min catalanske livret

Matrosens havtaske - rape a la marinara.

Matrosens havtaske – rape a la marinera – er en rustik og meget velsmagende fiskeret fra Catalonien.

Matrosens havtaske

Som så ofte før startede det hele et helt andet sted.

Pudsigt nok oplever jeg i det daglige, at folk efterhånden forbinder mig meget med Italien. Jeg bliver ofte spurgt om tip til rejsen i Rom, Firenze eller på Sicilien, og det sker heller ikke sjældent, at jeg bliver bedt om at afgive en pastaopskrift. Det gør mig både stolt og glad, og der er da intet, jeg hellere vil.

Men jeg har regnet lidt på det, og jeg har faktisk været næsten lige så mange gange i Spanien – dog uden de samme rundrejser. Og mellem os kan jeg på en række områder faktisk bedre lide det spanske køkken. På plussiderne tæller eksempelvis de spanske vine fra særligt Priorat og Ribera del Duero, som er mine absolutte favoritter, og ligeledes den spanske sortfodsskinke – Jamon Iberico Bellota – der næsten kan give mig fugtige øjne af velsmag.

Jeg er vild med den spanske no shit-tilgang til maden. Her bruger man ikke så meget energi på at anrette det perfekt, men til gengæld giver man den en over nakken, når det gælder smag. Det står i skærende kontrast til det subtile italienske køkken, hvor man for enhver pris skal underspille smagen, så alle de små nuancer træder tydeligst frem. Italien tiltaler i ekstrem grad min indre æstet med sine smukke bygninger, biler, sko, design og fokus på detaljer, mens min indre Hemingway er vild med den spanske ligefremhed, hjertelighed og ærlighed uden fancy indpakning. Det er som at sammenligne blodappelsiner og artiskokker. Eller noget …

Denne ret stødte jeg første gang på i Barcelonas hyggelige fiskerkvarter, Barceloneta. Rape a la marinera eller matrosens havtaske er en ret, som på alle tænkelige måder føles som at få havet helt nær. Det er med garanti startet som en fattigmandsservering, men i dag, hvor fisk er så satans dyrt, er det desværre ikke nogen billig omgang. Men sådan må det altså være. For den smager aldeles herligt. Du skal jo heller ikke lave den tre dage om ugen.

Havtasken – verdens grimmeste fisk

Havtaske (Foto: Wikicommons)

Først og fremmest skal du have fat i en havtaske. Det er en af de mindst charmerende fisk, du kommer til at støde på. Med sit enorme gab og smalle, koniske krop ligner den et fortidsuhyre fra dybet, og det er vist også nærmest det, den er.

Havtaskefilet

Den smukke kød er til gengæld anderledes herligt og fast.

Regn med 100 gram fisk per person.

Skær den i skiver af en centimeters tykkelse og drys dem på begge sider med salt og peber og sæt dem til side. Kog en lille håndfuld mandler og smut dem. Mas dem derefter.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær et lille løg i små tern og tag tre fed hvidløg og skær dem i papirtynde skiver. Derefter rister du en skive lyst brød. Det er ikke så afgørende hvilken type.

Først vender du fiskestykkerne i hvedemel, hvorefter du steger dem gyldne i rigeligt olivenolie. Du skal ikke fedte med det. Tilsæt gerne også lidt smør. Det gør man ikke i Catalonien, men …. det smager jo godt.

Tag dem op og læg dem til side og sauter herefter løget, indtil det er blødt. Herefter er det i med hvidløget samt en halv chili .

Giv det et minuts tid, og så er det i med en håndfuld hakket persille samt brødet, som du har skåret i små tern og mandlerne.

Hæld et glas hvidvin i, og lad det koge lidt ind. Herefter blender du det hele, lægger det tilbage i panden og tilsætter din fiskefond.

Fiskestykkerne kommes tilbage i panden sammen med dine store rejer. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Lad det simre i kort tid, indtil det har fået en tæt konsistens, og rejerne er færdige. De skal ikke have ret lang tid. Du kan også anbringe det i en ovn i et ildfast fad. Jeg synes, det er lettest på denne måde.

Server det i panden og drys frisk persille henover. Spis det med et godt brød til, som du dypper i den tætte sauce.

Matrosens havtaske - rape a la marinera.

Matrosens havtaske – rape a la marinera.

Det smager altså helt utroligt godt. Engang vovede jeg endda at servere den for min franske kokkeven, der har haft en restaurant i La Rochelle, hvor han havde en Bib Gourmand i Michelin-guiden. Har roste den til skyerne. Det var stort for mig.


Du skal bruge

Havtaske – mindst 100 g per person (hvis du vil bruge en anden fisk, skal det være af en type, der ikke falder fra hinanden – eventuelt et skaldyr)
Rejer – store flotte, ukogte af slagsen – disse er fra Argentina og er røde også i rå tilstand (købt i Torvehallerne)
Brød – 1 skive
Fiskebouillon 2-3 dl
Hvidvin – 1 glas
Persille – 1 håndfuld
Chili – efter behov (det er ikke en stærk ret)
Hvidløg – 3 fed
Løg – et lille
Olivenolie
Salt
Peber
Hvedemel

Older posts