Lammespid med kartoffelbåde og yoghurtdip.

Jeg elsker græsk. Og før du nu har alt for mange lumre jokes på læben, så lad mig lige specificere, at det her jo altså er en madblog, dit møgdyr …

Jeg vil således heller ikke bruge meget energi på sproget, som jeg ikke forstår meget af – og jeg kan som så mange andre danskere kun sige ‘hej’ og ’skål’ og ‘godmorgen’ og den slags. Bogstaverne kan jeg til gengæld godt stave mig igennem.

Guide til den lækreste spanske skinke

Men hov, nu var det mig, der kørte ud af en anden tangent end planlagt. For jeg ville egentlig bare fortælle, at jeg er vild med græsk mad. Jeg ved udmærket, at det ikke rangerer på højde med de store køkkener som det spanske, italienske og franske, men når man er heldig, kan det være virkeligt fremragende i sin enkelthed og fuld af smage fra det smukke græske landskab.

SMAG OGSÅ: Lækker græsk salat til sommervejret

De bedste tomater, jeg har smagt i mit liv, har været i Grækenland, og det samme gælder olivenolien. Så ingen skal komme her og sige, at det græske køkken ikke kan et og andet.

HUSKER DU AT FØLGE MIG PÅ FACEBOOK?

Jeg drømmer mig ofte væk til Sydens sol.

Om denne ret egentlig er græsk, ved jeg ikke. Men i mit hoved er den. Og det må være godt nok. Jeg husker, min gamle chef på ekstrabladet.dk – den bedste jeg har haft – som altid havde et svar parat til de mange brokrøve derude, som bare skulle have et eller andet at kritisere, når de skrev til journalisten.

‘Start din egen netavis’, lød svaret. Og han havde jo ret. Brugeren fik gratis journalistik leveret af en række folk, der gjorde deres bedste dag efter dag. Det samme gælder her. Min blog. Mit indhold. Mit Grækenland. 😀

Pitabrød med indisk krydret oksekød

Nuvel. Lad os komme til sagen. Her skal du nemlig lave nogle spid, der kun bliver endnu bedre, når de bliver grillet. Jeg har brugt hakket lam, men du kan faktisk bytte det ud med både okse, kylling og svin. Jeg har også prøvet at blande okse og lam. Det blev sindssygt godt.

Selve opskriften

Kødet blander du med et halvt revet løg, et æg, en lille kop mel og en dl sødmælk. Drys chili i alt efter de spisendes tolerancetærskel, og så gerne lidt merian samt salt og peber i en pæn mængde. Det er sådan et græsk krydderi. Pres lidt citronsaft. Lad det helst stå i køleskabet lidt tid.

Kartoflerne skæres i både og vendes i olivenolie og drysses med salt og peber samt frisk eller tørret timian, merian og eventuelt salvie. Giv dem cirka 40 minutter ved 200 grader.

Lækre græske grillspid.

Dippen er uhyggeligt nem – lige som resten. Tag et par kopper græsk yoghurt af den gode, fede 10 procents, to spiseskefulde Hellmanns Mayonnaise, to teskefulde dijonsennep og så en lille håndfuld dild. Krydr med salt. Riv citronskal og pres lidt citronsaft i. Jeg har også eksperimenteret med at rive et æble i, og det blev faktisk ret så lækkert og sødt.

Syditalien hjem til dig: Grillede peberfrugter i olivenolie

Din fars presses nu sammen over spid. Klistrer det fast på fingrene, så brug mel, så det slipper. Pensl dem med olie og drys med salt og peber, før du lægger dem i ovnen under grillen ved høj varme i måske fem minutter, eller indtil de er lækkert brune. De bliver kun bedre på grillen.

Håber du kan lide dem. Ægte græske eller ej.

Du skal bruge

Til farsen

Hakket lam
Citron
Løg – 1/2
Sødmælk
Hvedemel
Chilipulver
Salt og peber

Bådkartoflerne
Kartofler
Olivenolie
Timian
Salvie
Salt og peber

Dip
Græsk yoghurt (10 %)
Citronskal
Citronsaft
Dijonsennep
Hellmanns maynonnaise
Dild
Revet æble

Lam Provencale. Det ligner noget fra 70’erne, og det er det også for mange danskere. Det er en ret, min mor lærte i den periode og jævnligt serverede op gennem 80’erne. Jeg har lavet den igen for at mindes de gode tider. Og det var godt.

Lam Provençale: Det er en af de retter, jeg husker allerbedst fra min barndom. Duften af lammekøllen, der er blevet ovnstegt sammen med kartofler, hvidløg, løg og tomat. Det er duften af det lille køkken hjemme hos mine forældre og synet af ovnretten, der stod i et fad med bast omkring på den ternede voksdug, mens mine forældre snakkede løs om min fars arbejde og drak vin – gerne ‘den med tyren’.

Det er en ret fra en anden tid. Det er ikke nogen smuk ret. I hvert fald ikke på (mine) billeder, og det er ikke en ret, der vil imponere dine gæster. Lige indtil de spiser den. For den smager aldeles fantastisk, hvis den er lavet med kærlighed og løs hvidløgshånd.

LÆS OGSÅ: Mine 11 grundregler i køkkenet

Det viser sig, at min mor lærte retten – ikke i Frankrig, men på Færøerne – i 1976, som hun besøgte sammen med min far. Han var jazzmusiker, og han optrådte med sin kvintet i Thorshavn, og mine forældre forsømte aldrig en mulighed for at fortælle mig, at det var der, jeg blev undfanget.

Samtidig var det også på Færøerne, hvor min fars flyskræk udfoldede sig i så fuldt flor, at han drak sig fra sans og samling og overfusede den daværende danske fiskeriminister, som var så uheldig at være blevet placeret på flysædet ved siden af min far. Det har vist været en lang tur hjem til Københavns Lufthavn.

LÆS OGSÅ: Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nå. Al den baggrundssnak for noget, der faktisk er ganske enkelt. Nemlig retten, der som navnet antyder, sandsynligvis stammer fra Provence.

Her er min mors opskrift.

Du skal bruge en lammekølle, som ridses og gnides med salt, peber og masser af hvidløg. Vær ikke fedtet med det. Lam og hvidløg passer sammen som Hans i Grete.

Dernæst skærer du kartofler i tynde skiver samt løg og tomater (plus evt en dåse) og lægger det i en bradepande sammen med hele hvidløgsfed, som du lige knuser. Også timian, persille og rosmarin hører til her. Nåja, og så salt og peber.

Til lam provencale fylder du en bradepande med skiveskårne kartofler, løg, tomater hvidløg og persille. Salt og peber naturligvis samt timian, laurbærblade og rosmarin.

Hæld bouillon over kartoflerne, så det næsten dækker. Gem gerne ekstra bouillon, som du løbende kan tilføje retten, da kartoflerne suger meget.

Lammet lægges bare oven på, og fedtet, der drypper fra, vil langsomt blande sig med grøntsagerne og give en helt fantastisk smag.

LÆS OGSÅ: Lækker lammecurry med kokosmælk

Alt efter om du har en kølle med ben, eller om den er udbenet, så regn med en lille time per kilo ved cirka 200 grader. Kødet skal være rosa inderst og ikke alt for gennemstegt. Jeg har en mistanke om, at folk, der ikke er pjattede med lam, har fået det i gennemstegt form, og det er virkelig heller ikke ret godt. Den skal være 56 grader ved benet for at være rosa, mens den skal være 65 grader for at være gennemstegt.

Retten er sådan set klar, men giv gerne køllen et kvarters tid til at hvile, før du skærer den ud. Kartoflerne kan blive stående i den slukkede ovn med stanniol på, så de ikke bliver tørre.

Skær kødet ud og læg det i et fed oven på kartoflerne. Drys med persille.

Et voila! Velkommen tilbage til 70’erne.

Du skal bruge
Lammekølle
Kartofler
Tomater
Gerne en dåse tomater oveni til at gøre retten mere saftig
Løg
Hvidløg – meget. Måske et helt. Minimum 6 fed.
Bredbladet persille
Lammebouillon – måske 1 liter
Timian
Rosmarin
Laurbærblade
(Brug mængder, der passer til antal spisende – altså regn ud, hvor mange kartofler dine gæster forventes at spise etc.)

Denne curry med lam, tomat og kokosmælk var et hit hos både voksne og børn.

LAMMECURRY: Noget af det, jeg holder allermest af ved det indisk-pakistanske køkken, er, at der er plads til eksperimenter. Jeg er også helt pjattet med italiensk mad, men hvis man så meget som overvejer at foreslå den mindste ændring, får man straks en masse vrede italienere på nakken, der tager det som en personlig fornærmelse, hvis du tillader dig at lave en ret på en anden måde end deres mamma eller nonna.

Det har jeg aldrig oplevet med den indiske madlavning, der på mange måder er så modsat af den italienske, fordi der oftest er så mange forskellige eksplosioner af smage i stedet for det underspillede og til tider elegante.

OPSKRIFT: Lam i karry med spinat – palak lamb

Jeg husker engang, at jeg lagde et billede af en carbonara på Instagram, men fordi jeg havde tilladt mig at tilføje nogle asparges, fik jeg flere vrede reaktioner. Blandt andet fra en fyr (jeg senere blokerede), hvor han blandt andet kaldt mig en ‘cazzo’, hvilket jeg helst ikke vil oversætte her. Lad os bare sige, at det er en del af den mandlige anatomi, og at det ikke er ment som en kompliment.  😉

Men tilbage til Indien – eller rettere mit køkken. For i aftes havde jeg lyst til noget fyldigt og velsmagende. Jeg havde et kilo lam fra slagteren liggende i fryseren, som jeg allerede havde skåret i tern. Det var skank, og jeg havde også gemt benene. Der skulle med andre ord laves en lammecurry.

OPSKRIFT: Pitabrød med indisk krydret oksekød

Jeg lagde ud med at brune dem i en stor, tykbundet gryde, hvorefter jeg tog dem op. Herefter hældte jeg vegetabilsk olie og lod smagene fra laurbærblade, nelliker, sorte peberkorn, grønne kardemommekapsler og en kanelstang blande sig i olien. Herefter tog jeg mine fintskårne løg og sauterede dem ganske længe, så de blev helt bløde.

OPSKRIFT: Den dejligste vegetariske Daal

Jeg tilsatte presset hvidløg og ingefær og lod det sauterede med i en halvt minuts tid, før jeg kom pulver af spidskommen og korianderfrø, som jeg netop havde mortet, ned i gryden og lod det hygge sig et minuts tid. Det samme med en teskefuld chilipulver.

Endelig lagde jeg kødet tilbage i gryden og hældte en dåse hakkede tomater over, dækkede kødet med vand og skruede op for varmen. Jeg lod den koge ganske meget ned, indtil det blev en koncentreret masse. Det tog et par timer. Jeg tilsatte hvidvinseddike og lidt sukker. Herefter tilsatte jeg en dåse kokosmælk, hvorefter farven gik fra at være mørkebrun til lettere rødbrun og fin.

OPSKRIFT: Boller i karry – lavet på indisk

Jeg lod den koge videre en halv times tid og smagte den løbende til med salt. Og så gav jeg den fintsmuldrede bukkehornsblade også kaldet methi. De er helt geniale. Lad dem koge med i cirka 1o min.

Juster chilimængderne efter dit eget og dine eventuelle børns ønsker. Tit tager jeg selv friske chilier på til sidst. Der må gerne være noget kant, så man føler, man lever. Jeg elsker chili. <3

Jeg serverede den med Basmatiris og frisk koriander samt en Palak Paneer. Men den kan vi lige tage en anden gang.

Jeg håber, I synes, denne lammecurry smager lige så godt som jeg selv om min familie gjorde. Børnene kørte det ned i rå mængder.

Du skal bruge
Lammeskank – 1 kilo
Løg – 2 stk
Hvidløg – 3 fed
Ingefær – en stang
Hakket tomat – 1 dåse
Kokosmælk – 1 dåse
Vand – så det dækker kødet
Spidskommen – 2 tsk
Korianderfrø – 2 tsk
Kardemommekapsler – ca. 8 stk
Kanelstang – 1 stk
Chili – efter behov – brug pulver i retten og pynt med friske
Nelliker – ca. 8 stk
Sorte peberkorn – ca. 20 stk
Hvidvinseddike – et skvæt
Sukker – ca. 1-2 tsk.
Bukkehornsblade – methi – 1 tsk.
Vegetabilsk olie (ikke olivenolie) eller smør/ghee
Koriander til servering

Denne lammecurry blev et stort hit.

Denne indiske ret med lam og spinat er altid et kæmpe hit herhjemme. Lammestykkerne er smørmøre efter at have simret i timevis.

Det startede alt sammen for mange år siden, da min bror tog mig med på den Pakistanske restaurant Al Diwan på Vesterbrogade. Jeg havde før prøvet indiske retter, men aldrig som her. Da jeg smagte stedets curries, var det et sandt sansebombardement af smage, dufte, ukendte krydderier og kødteksturer så bløde, at jeg var solgt på stedet.

Det skulle blive til et livslangt kærlighedsforhold til det indiske køkken, der i sagens natur har mange ting til fælles med det pakistanske. Særligt de nordindiske retter rammer mine smagsløg lige i røven – for nu at parafrasere EM92-helten John Faxe, og den ret, som med usvigelig sikkerhed er blevet bestilt flest gang af min bror og jeg på førnævnte restaurant, er en lamb spinach.

Til denne ret får du brug for en god kniv til udskæringen, og lad mig være helt ærlig. Jeg er faktisk ret stolt over, at jeg her på min nystartede blog har lavet en aftale med zugzug.dk, der sælger denne virkeligt fede Damaskus kokkekniv, om, at mine madglade læsere kan købe den til en brøkdel af den oprindelige pris.

Hvis du vil have denne lækkerbisken forneden, skal du således klikke på zugzug.dk og bruge rabatkoden: FOODROARJANUARUDSALG, som betyder, at du kan købe kniven til kun kr. 499,-

Det er helt seriøst meget, meget billigt. Den står ellers til kr. 1.699,-  og du er ikke i tvivl om, at det er en kniv i den tunge prisklasse, når du står med den i hånden.

Damaskus-kokkekniven består af 67 lag stål, der er foldet, smeltet og foldet igen og igen. Det giver et smukt mønster i kniven. Kniven måler 36 centimeter, og bladet er 20 centimeter.

Jeg var faktisk både spændt og lidt bekymret, da jeg prøvede Damaskus-kniven første gang, for er den nu så god, som virksomheden hævder?

Men hånden på hjertet. Jeg sætter al min journalistiske og køkkenmæssige troværdighed ind på, at det her er en fandens god og lækker kniv. Den er så skarp, at man næsten bare kan lægge den på en tomat og se den blive delt over.

LÆS OGSÅ: Min opskrift på chicken vindaloo

Den kan holde livet ud, når man passer på den, og den kan måske endda gå videre til næste generation. Kernen består af VG10-stål, som man har brugt i de ældgamle japanske smedjer, mens de hele 67 omgivende lag er Damaskus-stål. Kniven er således foldet, smeltet, og foldet igen og igen af disse to ståltyper, som også giver det her lækre mønster i kniven, så du kan føle dig som en samurai i køkkenet. Det er dog som udgangspunkt ikke for udseendets skyld, at man bruger denne teknik, men fordi det giver egenskaber, der næsten minder om glas, og som derfor er ekstremt skarpt og holdbart.

All right, mine venner. Jeg har prøvet mange ting af for at ramme restaurantens opskrift uden at være der 100 procent. Men det gør egentlig ikke noget. For efter flere års eksperimenter er denne ret med lam så god, at jeg hver gang overraskes over den.

Men har vel lov til at glædes, når man endelig rammer rigtigt? 😀

Her er så min egen udgave af lamb spinach, lam i spinat eller gosht palak, som den også kaldes på mange indiske restauranter.

Først og fremmest skal du have fat i noget lam. Jeg bruger skank, men du kan også bruge andre dele af dyret. Skank er ret billigt, og jeg bruger også benene i retten for at give smag, men jeg fjerner dem naturligvis inden servering.

Nuvel. Når du så har skåret kødet i stykker på cirka 3 x 3 centimeter, tager du en sauterpande eller en tykbundet gryde og bruner kødet. I flere omgange. Det skal stege og ikke koge, så porerne lukker sig. Også benene fra skanken. De giver masser af smag.

Knivens rene snit holder saften inde i kødet i stedet for at oversvømme spækbrættet.

Læg så dine stykker af lam til side.

Herefter opvarmer du enten en neutral vegetabilsk olie eller klaret smør – også kaldet ghee – og tilsætter laurbærblade, kanelstang, nelliker, sorte peberkorn og grønne kardemommekapsler.

Herefter chili, hvidløg skåret i papirtynde skiver samt spidskommen og korianderfrø, som du har lavet til pulver i en morter.

OPSKRIFT: Dejlig daal – vegetarisk og lækkert

Du skal bruge blandt andet spidskommen, kanel, grønne kardemommekapsler, gurkemeje og laurbærblade.

Sauter det et minuts tid i olien, så den har taget smag af det. Så er det i med løgene. De skal sautere i lang tid. De skal blive helt, helt bløde og lettere opløst.

Herefter lægger du lammestykkerne i, blander det hele sammen og tilfører først tomater (gerne på dåse) og siden vand – enten som bouillon eller du kan tilføre fond efterfølgende. Lam eller høne. Det er højst uortodokst, men har jeg en slat vin stående, hælder jeg gerne et lille glas ned, som jeg koger ind, før jeg hælder vandet i. Men det vil man nok ikke se mange indere gøre …

Og så i med gurkemejen, der straks vil begynde at farve væsken.

Løgene finthakkes, inden de skal sauteres i lang tid for at blive helt bløde. Damaskus-knivens overflade får den til meget let at glide gennem løget, uden at det flosser.

Nu er det så vigtigt, at lammet får lov at blive helt mørt og mulighed for at optage alle smagene. Først skal du dog skumme retten, indtil der ikke er flere urenheder. Derefter lader du det koge først under låg i mindst 3 timer, hvorefter du begynder at koge det ind, indtil du har ramt en konsistens, der ligner en tæt indisk curry. Herefter finthakker du spinaten – jeg skal nok lade være med at sige noget med, at du skal gøre det med ovenstående kniv 😉 – og lægger den ned i retten.

Rør det godt rundt, og efter to minutter har du den lækreste lamb spinach.

Jeg foretrækker at servere den med basmatiris og en chutney.

Du skal bruge
Lammeskank – 1 kg
Tomater – 400 g. søde og meget modne eller en god dåse
Neutral olie eller smør – 20 g
Spinat – en pose nede fra supermarkedet
Løg – 3 stk
Hvidløg – 3 fed
Chilipulver – en stærk af slagsen (en spsk. eller efter behov)
Laurbærblade – 3 stk
Kanelstang – 1 stk.
Nelliker – 1 stk.
Grønne kardemommekapsler – 8 stk
Spidskommen – 1 spsk
Sorte peberkorn – 15 stk
Korianderfrø – 1 spsk
Gurkemeje – 2 tsk
Hønse- eller lammefond – bland det op til en bouillon og hæld i, indtil det dækker kødet

En hotdog kan være mange ting. Blandt andet denne sag, der nok mest er for voksne.

Hvem elsker ikke en hotdog? Det er ikke ligefrem haute cuisine, og nogle gange føler man næsten, at man skal skamme sig over at holde af den der kødfulde rørformede sag, der kombineres med et brød og noget af det røde og det gule. Men man skal altså være et ubehageligt skarn, en stakkel med en skidt barndom eller for den sags skyld rabiat veganer, hvis man ikke giver efter for den varme hund en gang i mellem.

Jeg husker selv glæden lige fra børnehavealderen, når min far eller mor tog mig med til en pølsevogn – hvilket var i en tid, hvor der stort set ikke var kommet shawarma og sushi til landet, og hvor burgerne var helt nye og eksotiske. Og var jeg heldig, vankede der også en Jolly Cola.

Pitabrød med indisk krydret oksekød

Kombinationen af den salte pølse og den sød-syrlige ketchup er genial, og hvis du på nogen måde er under indflydelse af alkohol, så er hotdoggen altså en god konkurrent til både pizzaer, burgere og dürüm-ruller.

Jeg har ikke her tænkt mig at genopfinde noget så vellykket, men i stedet give lidt inspiration til, hvordan sådan en fætter også kan gribes an med lidt mere substans. Hvordan du kan gøre den til noget, du kan tillade dig at servere som en tapa eller en forret. Det er nemlig ret smart at servere noget alle kan lide, fordi det er fast food, men tilføre det et lidt smart twist, så gæsterne ikke føler sig simple. Verdens letteste vej til anerkendelse bag gryderne.

Denne hotdog er med merguez-pølse (altså af lam), guacamole, lynsyltede rødløg og min helt specielle chilidressing, som tilmed er verdens bedste. Er det ikke heldigt? 😉

Se hvordan du laver min chilidip her.  

Okay, pølsen ristes. Allerhelst på grill, men ellers på en pande. Det vil jeg altså ikke bruge så meget energi på andet end at minde om, at den skal have tid. En undergrillet eller understegt pølse er noget sjusk. Og hvis disse pølser er friske, så er det tilmed en sundhedsrisiko.

Min guacamole er let. Mos en fuldmoden avokado og ibland citronsaft, koriander, lidt chili, spidskommen, yoghurt, salt, peber og evt. et fed presset hvidløg.

Der ligger et link til Chilidippen ovenfor. Den er næsten det vigtigste sammen med pølsen. Men du skal også have lynsyltede rødløg. Skær et rødløg i smalle skiver, læg dem ned i en skål og bland dem med salt og sukker, før du hælder hvidvinseddike over. Du kan også eksperimentere med andre former for eddike – lige fra lagereddike til æblecidereddike og balsamico.

Hvordan du komponerer selve hotdoggen er jo op til dig. Du kan sikkert gøre det smukkere, end jeg kan. Jeg havde ingen pølsebrød, så jeg ristede blot en halv skive lyst brød og lagde under.

De lækreste sliders med cheddar og specialdressing

Jeg synes ikke, der skal Heinz på denne, da der allerede er tomat i chilidippen, men gør du det alligevel, så skal jeg prøve at se, om jeg med tiden kan tilgive dig. Til gengæld synes jeg, det pynter med lidt af den flotte, gule amerikanersennep fra French’s.

Og så er det jo bare at æde løs. Hot doggety! Det smager altså godt.

Mine 11 grundregler i køkkenet

Du skal bruge

Lammepølser (gerne Merguez)
Lyst brød eller hotdogbrød

Guacamole
Avokado
Koriander
Yoghurt
Citron
Spidskommen
Salt
Peber

Lynsyltede rødløg
Rødløg
Hvidvinseddike
Salt sukker