Pizza med salsiccia, zucchini og bøffelmozzarella.

Pizza bianca med salsiccia og zucchini

Niklas, for fanden. Du kan jo ikke bage!

Nej, jeg ved det godt. Men skæbnen vil, at jeg ÆLSKER pizza så højt, at jeg har lært at spinne en nøgen kvindes nødder – eller hvordan det nu lige er …

LÆS OGSÅ: Jeg kan ikke bage – kan du gætte, hvad det er?

Derfor har jeg mod alle odds lært mig selv at bage pizzaer. Og som med alt andet i mit liv foregår det ikke efter eksakte opskrifter. Jeg er en sjuft i et køkken (og kun der!), og derfor prøver jeg mig frem, indtil noget virker. Det betyder, at der bag mine nu ret så lækre pizzaer gemmer sig masser af ynkelige nederlag med dej, der har klistret fast til kagerullen, bordpladen og pizzastenen. Frygtelige fortilfælde med slappe undskyldninger for pizzabunde, hvor jeg har måttet lappe på dem med dejstykker, fordi de ikke hang sammen. Smagsløse bunde, hvor jeg har glemt saltet, og tykke, tunge, uhævede klumper, der på stedet ville indbringe mig et indrejseforbud i Italien.

Jeg kan ikke give dig de præcise forhold. Det ville også være årets joke, hvis jeg skulle lære andre at bage. Men jeg har fundet en løsning, der virker for mig. Og virker den for mig, der er verdens dårligste bager, virker den også for dig.

To slags mel

Du skal bruge to slags mel. Dels enten en standard-hvedemel eller en manitoba-hvedemel. Jeg har været glad for sidstnævnte.

Dernæst en semolina-hvedemel. Jeg bruger helst den fra La Tua Farina (dit mel). Den er de italienske husmødres foretrukne.

Først rører du en halv pakke gær op i lunkent vand. Jeg bruger nok 2-300 ml til den mængde. Dernæst mel. 70 procent manitoba og 30 procent semolina. Bruger man kun sidstnævnte, kan jeg ikke så godt få det til at hænge ordentligt sammen. Men det er jo bare mig.

Ælt løs og tilføj mel, indtil det får den ønskede konsistens. Jeg hader så inderligt at gøre det i starten, når det klistrer fast til fingrene, men omvendt er det en meget tilfredsstillende følelse, når klumpen er blevet elastisk og lækker at lege med. Giv den masser af armkræfter og kærlighed. Så længe du orker. Jo bedre bliver dejen.

Læg den i mindst en time i en skål under et viskestykke og stil den et lunt sted.

Rul dejen ud og brug ekstra semolina-mel, så det ikke klistrer sammen.

12 morsomme madmisforståelser

Tynd, tynd dej

Og så til det vigtigste. For mig. Jeg er nemlig (men sig det ikke til en napolitaner) fan af de der tykke pizzaer med masser af bund og kant.

Jeg har ved flere lejligheder været ved at blive kylet ud af en syditaliensk restaurant, fordi jeg skar kanterne fra, og det risikerer du altså ikke på samme måde her.

LÆS OGSÅ: Tre toprestauranter du skal besøge i Rom

Jeg er i stedet helt vild med de romerske pizzaer. Den meget tynde bund giver for mig at se mere plads til at nyde det, det hele handler om. Fyldet. Men det er et religionsspørgsmål, og dette er blot min ydmyge og meget personlige mening. Millioner af syditalienere har det anderledes.

Jeg ruller min dej, til den næsten ikke fysisk kan blive tyndere.

La Carbonara – direkte importeret fra Rom

Råvarerne afgørende

Jeg laver oftest pizzaer med tomatsauce. Men denne er altså en pizza bianca – en hvid pizza. Det afgørende er her – som ved alt andet italiensk mad – råvarerne.

Jeg har købt en virkeligt lækker salsiccia mantovana. Altså en krydret rå svinekødspølse, som jeg har skåret i småstykker og anbragt på pizzaen. Dernæst revet zucchini og store lækre klumper bøffelmozzarella. Du kan også bare bruge en almindelig mozzarella.

Endelig en pæn sjat GOD olivenolie henover og måske et drej på peberkværnen, og din pizza er klar til at komme på din allerede opvarmede sten i ovnen. Jeg rev også lidt pecorino nero valvo henover. Men det behøver du jo ikke …

Ubagt pizza med salsiccia zucchini og bøffelmozzarella.

Jeg bruger altid en pizzasten. Jeg skruer ovnen op på det maksimale, det lader sig gøre (280 grader), og så skal den ellers have, til kanterne er blevet gyldenbrune og sprøde. Det er igen en smagssag, men jeg synes, det er lækkert, når den er sprød.

Nogle gange bruger jeg min kuglegrill og lægger stenen derned. Det giver et endnu bedre resultat, da varmen bliver højere.

Buon appetito <3

Du skal bruge

Bund
Manitoba-hvedemel – 70 procent
Semolina-hvedemel – 30 procent
Vand
Gær – en halv pakke
Salt – en halv teske

Fyld

Salsiccia mantovana (helst)
Zucchini (squash)
Bøffelmozzarella (Mozzarella di Bufala)
Olivenolie
(pecorino nero) Kan sagtens udelades

Dirty ribs – grillede ribben fra gris i lækker marinade.

Dirty ribs

For få dage siden døde min store helt her i livet. Manden der samlede min kærlighed til beatforfattere, livets skæve sider og naturligvis maden. Anthony Bourdain blev kun 61 år gammel, men han lavede også et liv som en ægte rock ‘n roller.

For at ære ham – ja, ikke kun derfor, for det her smager altså fremragende – vil jeg her videregive en opskrift på nogle ribben, som jeg næsten får tårer i øjnene af, når jeg griller. Det er ganske enkelt så primalt, som noget kan være.

LÆS OGSÅ: Kyllingelår: Her er den lækreste grillmarinade

At lægge nogle ben med kød på oven på glødende kul og derefter sidde med snask over hele fjæset og fedtede fingre og spise dem, mens man forestiller sig, hvordan vore forfædre må have gjort.

Det er ikke fordi, jeg ikke også holder af fine dining, men når det gælder noget så basalt som smag, så er det her altså svært at overgå.

Gør mig glad: Tatover min navn på lænden – eller tilføj mig bare på Facebook her

Slik så de fingre

Men hvad har det med, Anthony Bourdain at gøre, tænker du måske? Jo, i et afsnit af hans serie ‘No Reservations’ sidder han på et ydmygt roadhouse et sted i de amerikanske sydstater og spiser ribs. Helt fedtet ind. Og så siger han til kameraet – sådan nogenlunde oversat:

“Lad mig sige det sådan. Det kan godt være, at du er gift med en Harvard-studerende, der også er supermodel. Men nogle gange vil du bare gerne have en virkelig beskidt tøs, med en billige hæle og en ussel Queens-accent, som tygger tyggegummi.

Nogle gange vil du bare gerne have nogle lækre beskidte ribs.

Du vil have en beskidt tøs, der  tager tyggegummiet ud af sin mund, før hun tager din ‘biiiiip’ ind.”

LÆS OGSÅ: Grillspid af hakket okse med græsk salat og tzatziki

Disse ribs skal spises beskidt. De er ikke for sarte folk. De er en eksplosion af smag, fedt, røg og salt. De skal nydes til en stor kold øl eller en kraftkarl af en Zinfandel, en Primitivo eller en Syrah/Shiraz.

Rør en marinade af rigeligt olivenolie, Dijonsennep, krydderurter (se hvilke forneden) chili, citronsaft, balsamico, pressed hvidløg, revet løg, salt og peber. Tænk som udgangspunkt, at det hele gerne må være lidt for meget. I marinader skal man ikke være subtil. Den skal have en over nakken.

Afsæt gerne et døgn til at lade marinaden trække helt ind. Men et par timer gør også underværker. Marinaden er hele hemmeligheden. Den gør disse ribben til en næsten oral erotisk oplevelse. Eller noget.

Tag dem nu bare i munden og giv efter for nydelsen. Det er det, jeg prøver at sige.

I øvrigt – når du griller dem, så pensl dem med resterne af marinaden og salt dem rigeligt. Det kan næsten ikke blive for meget. Og husk at presse en citron henover, når de skal indtages.

LÆS OGSÅ: Grillet makrel med grillgrønt og to slags dip

Du skal bruge

Spareribs eller gnaveben
Alternativt nakkekoteletter

Marinaden

Olivenolie – ½ kop
3 fed hvidløg
Et halvt revet løg
Rosmarin
Timian
Chilipulver
Citronsaft
Balsamico – alternativt vineddike og sukker
Dijonsennep
Salt
Peber

Grønt

Aubergine
Courgette
Asparges
Rødløg
Smør eller olivenolie
Salt og peber

Spaghetti al sugo di salsiccia. Retten tager ingen tid at lave og smager alt for lækkert af italien. Farverne ligner jo næsten det italienske flag.

– Men, for helvede altså. Laver du nu pasta igen, Niklas? Er det ikke snart på tide, at du bruger noget mere spelt, byg eller quinoa i din mad?

– Jeg er glad for, at du spørger, min ven. Svaret er nej. For pasta er godt! Som med alt andet i livet skal man ikke overdrive mængderne, men når det så er sagt, så gør pasta dig glad. I hvert fald når det er god pasta. Og var det ikke tilfældet, ville jeg ikke skrive om det her på min ydmyge lille side.

Og denne ret er ganske enkelt så let og lækker, at den fortjener at komme ud til folket. Til lige præcis dig.

Men omvendt er det også afgørende, at råvarerne er de bedst mulige. Som i al italiensk madlavning.

OPSKRIFT: Spaghetti med Portobello og Gorgonzolasauce

Det er således afgørende, at man har en lækker salsiccia af en ordentlig kvalitet. Min favorit kommer fra slagteriet Levoni, der er en hæderkronet virksomhed fra Mantova i Emilia-Romagna – det er samme område, hvor mesterkokken Massimo Bottura kommer fra. Hans restaurant i Modena, Osteria Francescana, blev i 2016 kåret som verdens bedste.

Salsiccia fås i flere forskellige typer. Herhjemme køber jeg de forskellige slags i det italienske supermarked med den spøjse navn Supermarco. Det ligger inden for cykelafstand af mig, men hvis man nu har fået lyst til at prøve disse pølser, så kan man heldigvis bestille dem online. I denne ret har jeg brugt Salsiccia Mantovana, der er krydret med salt, hvidløg og sort peber. Du kan købe den her.

OPSKRIFT: Mandagspasta – gør det let for dig selv

Ligeledes kan jeg ikke tydeligt nok understrege, hvor vigtigt det er at have en god olivenolie. Alt for mange af os vælger en slaveolie, fordi vi tænker, at vi sparer penge, og at forskellen vel ikke er så stor endda. Men der er lige så stor forskel på olivenolier som vin. Nogle er stærkt krydrede, nogle er milde, andre er syreholdige og nogle smager af peber. De kan være friske og grønne, eller de kan være triste og farveløse. Det er en hel videnskab, som jeg hverken har tiden eller evnerne til at gå ind i her, men hvad jeg kan gøre, er at minde om, at den gode olivenolie booster din ret. I mange italienske retter er det den, der gør forskellen på, om det smager godt eller helt genialt. Det er den, der kan få dig til at virke som en bedre kok, end du er. Så lad være med at købe en halv liter for 40 kroner. Den slags dur udelukkende til stegning.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

For tiden er min favoritolie denne her fra Anfosso. Den er blandet olie fra flere forskellige oliven i den smalle østitalienske provins Ligurien, hvor man netop er berømt for sine oliven og ditto olier. Det er her, man finder den celebre italienske riviera, og hvor hovedbyen hedder Genova. Denne olie er ganske enkelt fremragende til prisen.

Disse produkter er fra Supermarco, som er min italienske mad- og vinpusher. Nu da jeg ikke bare kan teg et smut til et Italiensk marked, hver gang jeg vil lave italiensk mad.

Og hvis du i samme ombæring vil høre, hvilken ost jeg bruger, så kommer det næppe som en overraskelse, at jeg altid køber den samme sted. 😀 I Italien hedder en rigtig parmesan Parmiggiano Reggiano. Det er en beskyttet titel, som kun må bruges om denne særlige faste ostetype, når den er produceret i området omkring Parma, Reggio Emilia, Vest for Bologna og Mantova. Den skal mindst være lagret i et år. En parmesan er en udvandet titel, der også kan bruges om andre oste lavet på samme måde. Men det er ikke en beskyttet titel (DOP på italiensk). Et eksempel på en ostetype, der ikke er en Parmiggiano Reggiano, men som har nogle af de samme egenskaber, er en Grana Padano.

LÆS OGSÅ: Let og lækker linguine med fennikelpølse

Og brug så for guds skyld også en god pasta og gode tomater. Da vi sjældent på disse kanter har gode solmodne, smagfulde tomater, så brug en god dåse. Jeg kan super godt lide Mutti. De fås efterhånden i de fleste større supermarkeder. Og mit favoritmærke, når det gælder pasta, er Rummo.

Det kan du også købe her. Ellers forhandler Superbrugsen det også. Du må virkelig ikke gå ned på pastakvalitet. Der er en verden til forskel. Det kan du også smage, hvis du har tålmodighed til at lave det selv.

Og så til opskriften. Den er til gengæld hurtigt overstået. Den tager cirka samme tid, som det tager dig fra at sætte pastavandet over, til den er kogt.

Og netop det, gør du først. Sætter pastavand over og hælde riiiigeligt salt i, når det koger.

Derefter skærer du dine pølser i små stykker og steger dem i olivenolie. Når de er brunet, læger du skiver i et af et fintskåret fed hvidløg. Lad det blive gyldent og så i med et skvæt hvidvin (alternativt rødvin).

Så kommer du en god dåse tomater i og smager til med salt, peber og sukker. I med lidt frisk timian, og that’s it.

Når pastaen er al dente, lægger du den ned i din sauterpande sammen med resten og blander det godt rundt.

Anret det på en tallerken og drys med friskrevet Parmiggiano Reggiano, en pæn sjat olivenolie og friskkværnet sort peber.

Buon appetito!

Du skal bruge

Salsiccia Mantovana Fresca – ca. 250 gram
Spaghetti – 100 g per person
Olivenolie
Hvidløg – 1 stort fed
Tomat – 1 dåse
Parmiggiano Reggiano – 1 lille håndfuld revet
Friskkværnet peber
Sukker – 1 tsk
Vin – et skvæt (helst hvid, men rød kan også gøre det)
Pynt evt. med basilikum

Lækre penne med salsiccia picante og grønkål i tomatsauce

Goddag, kære læser. Jeg er jo egentlig ikke meget for at indrømme det, men sandheden er, at dette blot er en variant af en ret, jeg allerede har liggende her på siden.

Men hvad gør nu det? For lad mig i samme ombæring indrømme, at denne variant smager fandens godt og med stor sandsynlighed bliver lige så populær blandt dine unger som mine.

Den kræver som så meget andet italiensk intet andet end gode råvarer og lidt kærlighed.

Først anskaffer du dig en flok salsiccie. Det er krydrede italienske fennikelpølser, som enten kan spises i pølseform eller skæres i småstykker og fungere som kødet i en ret. Jeg køber altid mine i det nærmeste italienske supermarked, hvorfra jeg også altid sørger for at hente et stash hjem af olier, oste og salumi.

Her skærer du dem i små stykker, som du steger i olivenolie. Når de er gennemstegt, kommes et tyndtskåret hvidløgsfed i, som bliver gyldent, indtil du hælder et glas vin i. Helst hvidvin, men rødvin fungerer også glimrende.

Cremet spaghetti med squash, porre og broccoli

Herefter lidt timian og din grønkål skøret i små strimler.

Lad vinen trække ind, før du hælder en dåse tomat ned til retten.

Lad det simre lidt og smag til med salt, peber og citron. Bland den med din spaghetti (kogt al dente) og server den i en tallerken med ekstra friskkværnet peber, friskhøvlet parmesan og en rigtig lækker olivenolie.

É molto facile!

Mandagspasta – gør det let for dig selv

Du skal bruge

To Salsicce mantovana picante – helst de gode fra Levoni
100 gram spaghetti per person
1 glas vin
1 fed hvidløg
En dåse hakket tomat
En pæn håndfuld grønkål
3 spsk rigtig god olivenolie til stegning og mere til at hælde over retten ved servering.
En god Pecorino Romano eller en Parmiggiano Reggiano (Parmesan)
Friskkværnet peber
Frisk timian
Citron – presset

Denne spaghetti med Salsiccia Mantovana er en meget let og lækker måde at lave pasta på.

Spaghetti med Salsiccia Mantovana: Er det kun mig, der oplever, at pastaen har fået en revival?

Den har naturligvis aldrig været helt upopulær, og det er jo heller ikke ligefrem, fordi den nogensinde har været i fare i Italien. Men efter nogle år med glutenforskrækkelse og panik over hvedemel, hvidt brød og ris, er det som om, pastaen igen er blevet populær. Måske fordi det for nogen er forbudt. Eller også er den bare ikke længere, end at det smager fantastisk, når den ellers er i selskab med de rette ingredienser.

Let og lækker linguine med fennikelpølse

Og så er pasta bare et hit herhjemme og det sikreste kort at spille, når mine to piger skal have fyldt maven op. Og de kan skam godt kende skidt fra kanel. For er det ikke i orden, kvitterer de med slet ikke at røre det. Således spiste de intet pasta overhovedet i løbet af en hel uge på et frygteligt all inclusive-sted på Gran Canaria denne vinter.

Spaghetti med Portobello og Gorgonzolasauce

Jeg har aldrig fået denne ret i Italien, men jeg forestiller mig ikke, at mange italienere vil rynke på næsen af den. Faktisk har jeg serveret den for netop en italiener herhjemme, og han vendte altså tommefingeren op. Det blev jeg glad for. Mest af alt opfylder den jo netop de italienske krav til en god ret. Ganske få råvarer af god kvalitet. Og du kan se, hvad det forestiller.

Mamma Marinellas spaghetti pesto alla trapanese

Nå, men lad os komme til sagen. Selv om der jo ikke er meget at tale om.

I din sauterpande hælder du en sjat olivenolie op. Dine salsiccie (jeg køber mine her) skærer du i små tern og sauterer dem så, indtil de er stegt igennem. Herefter et fed hvidløg i papirtynde skiver. Når det er gyldent, så er det i med din zucchini, der også er skåret i tern.

I med et lille glas hvidvin, som du koger ind. Krydr med salt. Husk at pølsen i sig selv er salt, så du behøver næppe så meget.

Mandagspasta – gør det let for dig selv

Pastaen koges al dente og blandes så i sauterpanden med pølsestykkerne. Riv frisk parmesan henover og giv den et godt skud olie på tallerkenen. Men kun hvis det er en virkelig god olie. For tiden er jeg helt vild med denne fra Anfosso (og nej, bare rolig. Jeg får intet for at reklamere for den).

Og så friskkværnet peber.

Kan det på nogen måde blive lettere? Og jeg garanterer, at det smager herligt og meget, meget italiensk.

Du skal bruge

Spaghetti – cirka 100 g. per person
Salsiccia – cirka 50 g per person
Olivenolie – den absolut bedste du kan komme i nærheden af
Hvidløg – 1 stort fed
Courgette – 1/2
Hvidvin – 1 lille glas
Parmiggiano Reggiano (parmesan) alternativt Pecorino Romano, Grana Padano eller anden tør, smagsrig ost
Friskkværnet peber