Svinegode svinekæber i rødvin

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Svinekæber i rødvin. Når de er blevet helt møre, og kødet falder fra hinanden, smager de helt vidunderligt.

Svinekæber i rødvin: Det hænder jævnligt, at jeg står nede i Føtex på et af de mest gudsforladte steder i storbyen – altså Fisketorvet – og kigger opgivende ned i køledisken. Ude af stand til at finde inspiration til en eller flere retter, som både de medspisende herhjemme og læserne på bloggen kan finde glæde i.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

Men for nylig faldt jeg så over nogle svinekæber, som var et godt bud på noget mad, jeg ikke laver alt for tit. Jeg har før tilberedt sådanne med mørkt øl, men da jeg sjældent har ret meget øl i huset og i øvrigt havde en halv flaske åbnet vin fra dagen inden stående, så var sagen klar.

Det skulle blive til svin i vin.

La Carbonara – direkte importeret fra Rom

Jeg lagde ud med at varme smør op i en tykbundet gryde, hvorefter jeg gav kæberne salt og peber og brunede dem på begge sider. Herefter sauterede jeg skalotteløget skåret i meget små tern sammen med laurbærblade og grønne kardemommekapsler. Herefter et æble skåret i tern.

madlavning

Deres blogmeister i sit køkken. (Foto: Jes Roger Petersen)

Jeg gav det hele et pænt skud balsamico for at tilføre både eddike og fremme æblets sødme.

Herefter kom jeg vinen i og tilføjede krydderurterne. Og tilføjede også et glas vand og en terning svinebouillon. Nu skulle det bare stå og koge ind.

Min fik ganske mange timer. Husk at skumme den i begyndelsen og røre lidt rundt i den i ny og næ. Men 2-3 af slagsen burde kunne gøre tricket. Pointen er, at svinekæberne bliver helt møre, mens vinen koges ind og bliver til en helt koncentreret masse, hvor æblestykkerne er helt mørke, bløde og søde.

Svin i vin – de bedste boller

Da jeg havde smagt dem til, lagde jeg dem på et skærebræt gav det nogle skefulde af den indkogte fond og serverede med syltede agurker og hårdristede brødstykker.

img_5693

Svinekæber i rødvin er en genial lille servering, som man kan sidde og stikke i, mens man drikker … rødvin.

Jeg vil gerne være ydmyg, men det smagte simpelthen for godt til, at jeg kan lade være med at råbe op om det. Kødet var mørt som smør, og sammen med de syrlige agurker …

– ROAAAAAR!!!, sagde tigeren.

Du skal bruge (2 pers)

Svinekæber – 4 stk
Rødvin 1/2 liter
Æble – 1 stk
Kardemommekapsler – 3 stk
Laurbærblade
Skalotteløg – 1 stk
Balsamico – 1 spsk
Timian – et lille håndfuld kviste eller en 1 tsk. tørret
Rosmarin – 1 kvist
Svinebouillon – 1 terning

Simresøndag: Grydesteg med peberrodsmos

Svin i vin – de bedste boller

snapseed-33

Svin i vin: De lækre lyse kødboller passer perfekt sammen med den tunge rødvin.

Svin i vin: Jeg kan ikke være den eneste, det sker for. At man står der med en masse vin, som man ikke får drukket. De primære årsager til, at det sker i min husholdning er:

A. Jeg har åbnet en vin, der simpelthen ikke smagte godt nok. Når det sker, drikker jeg et glas, og så ender flasken sit liv ved siden af komfuret.

B. Jeg drikker som regel et glas vin til maden, men så heller ikke mere. Det betyder, at en flaske kan holde to dage til to mennesker, mens der er en sjat tilbage. Disse sjatter kan også blive til flere, og dem bruger jeg altid i maden.

C. Jeg har holdt fest eller middagsarrangement, og der er blevet åbnet ALT for meget vin, der nu bare står og forfalder.

Denne ret blev til på denne baggrund. Og det smarte er, at selv en kedelig vin kan blive til lækker mad.

snapseed-34

Først lavede jeg en fars af hakket kalv og svin. Jeg rørte den godt sammen med salt, peber, et halvt glas rødvin, et halvt fintrevet løg, hakket timian og rosmarin og et godt skvæt citron. Nåja, og så et revet æble uden skræl. Jeg lod den stå i køleskabet i mindst en time, så den kunne samle sig og tænke lidt over fremtiden.

Dernæst skar jeg skalotteløg meget fint og sauterede dem i smør i et par minutter, hvorefter jeg tilføjede laurbærblade, hvidløg i meget tynde skiver og peberkorn.

Coq au vin – kylling til hele familien

Så hældte jeg vinen over, skruede op for varmen og reducerede den noget, hvorefter turen kom til min hønsebouillon. Jeg brugte bare en af de der Fond du Chef fra Knorr og en halv liter vand.

FÅ LÆKKERT DESIGNERKØKKENTØJ MED ARNE JACOBSEN VINTAGE ALFABET

Der kom et par stilke timian og rosmarin i, mens det stod og simrede uden låg og blev yderligere reduceret. Jeg smagte til med sukker (retten har brug for noget sødme), salt og peber, og de hele tomater kom i.

70’erne er tilbage: Lam Provençale

Endelig brunede jeg bollerne i smør og lagde dem ned i vinen, indtil de var gennemkogt.

Jeg serverede med ris og et godt brød samt en sprød, grøn salat.

snapseed-35

GIDER DU IKKE LAVE MAD I AFTEN? FÅ STORE RESTAURANTRABATTER HER HOS EARLYBIRD.DK

Du skal bruge
700 g. hakket kalv og flæsk (hvis du ikke spiser gris, så brug enten hakket kalv eller kylling – okse er lidt for tungt)
Rødvin – cirka 1/2 flaske
Svinebouillon – 1/2 liter
Skalotteløg – 3 stk
Hvidløg – 2 store fed
Cocktailtomater – en håndfuld
Timian
Laurbærblade – 3 stk
Rosmarin
Persille
Revet løg – et lille (til farsen)
Salt og peber
Citron
Smør
Æble – 1 stk fintrevet

SE VIDEO: De bedste boller i karry

70’erne er tilbage: Lam Provençale

img_5197

Lam Provencale. Det ligner noget fra 70’erne, og det er det også for mange danskere. Det er en ret, min mor lærte i den periode og jævnligt serverede op gennem 80’erne. Jeg har lavet den igen for at mindes de gode tider. Og det var godt.


Lam Provençale: Det er en af de retter, jeg husker allerbedst fra min barndom. Duften af lammekøllen, der er blevet ovnstegt sammen med kartofler, hvidløg, løg og tomat. Det er duften af det lille køkken hjemme hos mine forældre og synet af ovnretten, der stod i et fad med bast omkring på den ternede voksdug, mens mine forældre snakkede løs om min fars arbejde og drak vin – gerne ‘den med tyren’.

Det er en ret fra en anden tid. Det er ikke nogen smuk ret. I hvert fald ikke på (mine) billeder, og det er ikke en ret, der vil imponere dine gæster. Lige indtil de spiser den. For den smager aldeles fantastisk, hvis den er lavet med kærlighed og løs hvidløgshånd.

LÆS OGSÅ: Mine 11 grundregler i køkkenet

Det viser sig, at min mor lærte retten – ikke i Frankrig, men på Færøerne – i 1976, som hun besøgte sammen med min far. Han var jazzmusiker, og han optrådte med sin kvintet i Thorshavn, og mine forældre forsømte aldrig en mulighed for at fortælle mig, at det var der, jeg blev undfanget.

Samtidig var det også på Færøerne, hvor min fars flyskræk udfoldede sig i så fuldt flor, at han drak sig fra sans og samling og overfusede den daværende danske fiskeriminister, som var så uheldig at være blevet placeret på flysædet ved siden af min far. Det har vist været en lang tur hjem til Københavns Lufthavn.

LÆS OGSÅ: Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nå. Al den baggrundssnak for noget, der faktisk er ganske enkelt. Nemlig retten, der som navnet antyder, sandsynligvis stammer fra Provence.

Her er min mors opskrift.

Du skal bruge en lammekølle, som ridses og gnides med salt, peber og masser af hvidløg. Vær ikke fedtet med det. Lam og hvidløg passer sammen som Hans i Grete.

Dernæst skærer du kartofler i tynde skiver samt løg og tomater (plus evt en dåse) og lægger det i en bradepande sammen med hele hvidløgsfed, som du lige knuser. Også timian, persille og rosmarin hører til her. Nåja, og så salt og peber.

img_5193

Til lam provencale fylder du en bradepande med skiveskårne kartofler, løg, tomater hvidløg og persille. Salt og peber naturligvis samt timian, laurbærblade og rosmarin.


Hæld bouillon over kartoflerne, så det næsten dækker. Gem gerne ekstra bouillon, som du løbende kan tilføje retten, da kartoflerne suger meget.

Lammet lægges bare oven på, og fedtet, der drypper fra, vil langsomt blande sig med grøntsagerne og give en helt fantastisk smag.

LÆS OGSÅ: Lækker lammecurry med kokosmælk

Alt efter om du har en kølle med ben, eller om den er udbenet, så regn med en lille time per kilo ved cirka 200 grader. Kødet skal være rosa inderst og ikke alt for gennemstegt. Jeg har en mistanke om, at folk, der ikke er pjattede med lam, har fået det i gennemstegt form, og det er virkelig heller ikke ret godt. Den skal være 56 grader ved benet for at være rosa, mens den skal være 65 grader for at være gennemstegt.

Retten er sådan set klar, men giv gerne køllen et kvarters tid til at hvile, før du skærer den ud. Kartoflerne kan blive stående i den slukkede ovn med stanniol på, så de ikke bliver tørre.

img_5200

Skær kødet ud og læg det i et fed oven på kartoflerne. Drys med persille.

Et voila! Velkommen tilbage til 70’erne.


Du skal bruge
Lammekølle
Kartofler
Tomater
Gerne en dåse tomater oveni til at gøre retten mere saftig
Løg
Hvidløg – meget. Måske et helt. Minimum 6 fed.
Bredbladet persille
Lammebouillon – måske 1 liter
Timian
Rosmarin
Laurbærblade
(Brug mængder, der passer til antal spisende – altså regn ud, hvor mange kartofler dine gæster forventes at spise etc.)

Ovnkylling med sofritto og fløde

Denne ovnkylling er ikke for sarte sjæle, men skulle vi ikke lige glemme alt om slankekost for en stund?

Denne ovnkylling er ikke for sarte slankesjæle, men skulle vi ikke lige glemme alt om slankekost for en stund?

Hvis du er som jeg – og de fleste andre danskere i øvrigt – så står du nogle gange nede i supermarkedet på vej hjem fra arbejde med et tomt blik i øjnene og prøver at visualisere, hvad der skal på tallerkenen i aften.

Du sukker, mens du kigger ned i kølediskene, og det ender alt for ofte med, at du uinspireret tager de ting, du plejer og tilbereder dem, som du plejer. Med andre ord tager du enten et halvt kilo hakket kød eller måske en flok kyllingelår.

Det gjorde jeg også i går. Men jeg endte dog alligevel med et resultat, der smagte så godt, at jeg fik lyst til at dele det med jer.

Jeg ville egentlig bare have parteret kyllingen og gnedet stykkerne med olie salt og peber og lagt noget timian på. Men tingen var, at jeg følte trang til noget mere substantielt. Jeg havde lyst til noget sauce i en mere fyldig skikkelse.

Men lad os lige tage den forfra. Før jeg havde parteret kyllingen og gnedet stykkerne med olivenolie, timian, salt og peber og lagt dem ned i et ovnfast fad, snittede jeg løg, gulerødder og blegselleri og lagde det i bunden af fadet. Det er den del, man kalder en sofritto. Det er hele grundstenen i det italienske landkøkken.

Derefter kyllingestykkerne ovenpå.

Jeg tilføjede hønsebouillon, så det cirka dækkede grøntsagerne, men altså ikke for meget af kyllingen, der først skulle have noget sprødhed i ovnen og lidt gurkemeje for farvens skyld.

Retten skal have mindst 45 minutter ved cirka 180 grader, eller indtil kyllingen er gennemstegt. Mærk på den. Deæk den med sølvpapir, så snart den er flot gylden, så bliver den ikke tør. Tværtimod.

Jeg bruger i øvrigt altid skroget til at koge bouillon til en anden gang. Bare smid det i en gryde med gulerødder, løg,  selleri og hele peberkorn og kog det. Si det bagefter og tilsæt først salt, når du ikke skal reducere det mere. Ellers kan det blive for salt.

Anyway! Det var et lille sidespor.

Når der er gået en halv times tid, så hæld fløden i og fordel den, så smagene bliver blandet. Kort før tid tilsættes en peberfrugt skåret i små dele, så den stadig beholder lidt bid.

Server med ris.

Det er en ret fed ret, men den smager forrygende, og ungerne vil elske den. Håber jeg.

Det gjorde mine i hvert fald. 🙂

Du skal bruge
1 (øko)Kylling
250 g fløde
Hønsebouillon – så det dækker bunden
Gulerødder – 2 stk
Løg – 1 stort
Selleri – 2 blade
peberfrugt – 1 stk
Laurbærblade – 2 stk
Timian
Hvidløg – 3 hele fed
Persille
Evt lidt karrypulver eller gurkemeje

Serveres med løse ris

Coq au vin – kylling til hele familien

Coq au vin. Nu med kylling.

Coq au vin. Nu med kylling.

Jaja, jeg har skam også haft fransk i gymnasiet. Jeg ved godt, hvad en coq er.

Men nu er det ikke ret ofte, at jeg i nede i Føtex støder på en hane endsige en stor hanekylling. Og det går jeg heller ikke ud fra, du gør. Derfor foreslår jeg, at vi bare nupper en god, stor (økologisk?) kylling fra køledisken og behandler den på samme måde, som vi ville gøre med hanen.

Og med mindre du er et svært afsporet individ, betyder det altså, at den skal tilberedes og siden spises.

Jeg kender i øvrigt en herboende fransk kok ved navn Frederic. Han fortæller, hvordan det faktisk var hans tip-tip-oldefar, der opfandt retten på en lille bistro i Auvergne. Men der serverede man den altså med kartofler.

I dag er der sikkert lige mange varianter, som der findes fransk husmødre og -fædre. Og du vil muligvis undre dig over et par af mine dispositioner. Men da jeg hverken er kok, franskmand eller for den sags skyld har nogle dogmer i forhold til retten, laver jeg bare denne, som jeg selv og ungerne elsker.

Jeg synes, det er en rigtig efterårs- og vinterret, der bedst nydes, når man har været ude i kulden og blæsten og bare har brug for at samle familien omkring sig og hælde et godt glas vin op. Altså ikke til ungerne …

vinterfar

Når der er koldt ude, er denne ret et hit for både store og små.

Hvis du nu ved, at retten først skal laves i morgen, så kan du med fordel skære kyllingen ud og marinere den i en blanding af rødvin, sukker, og timian natten over. Men jeg ejer sjældent evnen til at vide, hvad jeg vil spise i morgen, så for mit vedkommende laver jeg den oftest uden marinaden.

Denne ret er særligt smart, hvis du nu har haft gæster nogle dage inden, og der står et par halvfulde vinflasker, som du næppe får drukket. Du kan også bruge den der papvin, du har stående. I hvert fald er der ingen grund til at bruge din bedste Bourgogne eller Ribera del Duero. Det gør sikkert retten lidt bedre, men husk på, at det egentlig er en fattigmandsret ude fra landet, hvor man fandt en gammel hane, der var for stor og sej til at kunne spises som en kylling. Lidt vin havde man jo altid, da man selv dyrkede druerne, og så blev det jo til coq au vin. Hane i vin med krydderurter fra egnen.

Først parteres dyret, hvorefter du blander mel, salt og peber i en skål og vender hver enkelt del i blandingen. De skal derefter brunes i en blanding af smør og olivenolie, før de lægges til side.

Herefter sauterer du skiveskårne løg, hvidløg og gulerødder, før du lægger kyllingestykkerne i gryden og hælder din vin over samt hønsebouillon. Nemt ikke?

Nu lægger du halverede champignon, timian, rosmarin og laurbærblade i og lader den simre uden låg sammen med en flok hele peberkorn i mindst halvanden time. Jeg giver den gerne langt mere (måske det dobbelte), da jeg godt kan lide, når kødet næsten falder fra benet.

Server med ris, kartofler eller bare et godt brød. Mine unger er vilde med retten, selv om der er masser af vin i. Det var jeg i øvrigt også selv som barn, når min mor lavede den. Sikkert på en anden måde end mig.

De fleste bruger perleløg i retten, men sandheden er, at jeg ikke specielt godt kan lide perleløg. Og det kan mine børn heller ikke. Hvad du gør, skal jeg ikke blande mig i 😉

Jeg foretrækker at servere den med løse ris.

Jeg foretrækker at servere den med løse ris.

Du skal bruge
Kylling – en stor – gerne en hane)
Champignon – 250 g
Rødvin – brug f. eks. rester fra ugen. 1 flaske.
Hvedemel – fint
Gulerod 1. stk
Løg – 1 stk
Timian
Rosmarin
Hvidløg – 2 fed
Laurbærblade – 3 stk.
Hønsebouillon 1. l.
Salt og peber