Vinterens bedste gryderet

Gryderet

I skrivende stund sidder jeg hele tiden med et halvt øje og kigger ud af vinduet i min terrassedør, hvor en blanding af sne og hagl har lagt en fin, tynd dyne over planker og havemøbler i samme nuance som Vesterbros tage.

Og ser man bort fra det faktum, at jeg få vej ned med yngstedatteren i børnehave så hele tre cykelstyrt samme sted, så kan jeg nu ret godt lide sne. Det er som om, det lysner sindet i den mørke tid.

↓Følg mig her på Instagram ↓

LÆS OGSÅ: Osso buco – her er gryderetternes konge

Og apropos at lysne sindet. Er der så noget som en rigtig dyb og fyldig gryderet i familiens skød til at bringe livet tilbage i frosne lemmer?

Ikke hvis du spørger mig. Og denne her er altså rigtig god. Vi kan måske kalde den Vinterens bedste gryderet på vin og okse.

Sådan laver du vinterens bedste gryderet

Først bruner du dit oksekød og lægger det til side.

Dernæst sauterer du gulerødder, løg og knoldselleri, der er skåret i tern. Jeg brugte olivenolie.

LÆS OGSÅ: Simresøndag: Grydesteg med peberrodsmos

I med kødet igen og så hælder du en flaske rødvin over. Jeg havde samlet sjatter sammen til en hel flaske, så det kostede mig intet. Skru op for varmen, og lad det fordampe lidt. Skum det i øvrigt løbende.

Dernæst er det i med tomatpassata, knuste hvidløgsfed, laurbærblade, chili, peberkorn, timian og en bouillonterning (okse). Nu skal det bare simre under låg i 2-4 timer – så længe du har tålmodighed, og mindst indtil kødet er helt mørt.

LÆS OGSÅ: Pølsegryde – til børn og fulde folk

Når der er cirka et kvarter til servering, så læg pølserne i, som du har skåret i skiver. De er naturligvis valgfri, men tilfører ekstra smag og fylde til retten. Du kan sagtens bruge pølser af kylling eller okse, hvis du ikke spiser gris.

Smag til med salt og kog den eventuelt lidt ind.

Server med ris eller kartoffelmos. Se min opskrift på mos her.

Velbekomme. Jeg håber, du bliver glad for den. Mine børn elskede den i hvert fald.

gryderet

Til denne gryderet skal du bruge

600 gram oksekød til kogning – eks. gullaschkød

3 gulerødder

2 store løg

2 store fed hvidløg

1 knoldselleri

1 pakke pølser af foretrukket dyr

Timian

1 dåse tomatpassata

PRØV OGSÅ: Roars røvergryde

1 flaske rødvin (du behøver ikke tage den fineste – jeg brugte en samling sjatter)

3 laurbærblade

15 peberkorn

1 tsk tørrede chiliflager

1 terning oksebouillon

Salt

Entrecôte med svampesauce og ovnfritter

Entrecote

Jeg lavede denne ret, da jeg besøgte min mor, der altid har været meget glad for Frankrig og fransk mad. Hun var himmelhenrykt.

Entrecôte

Lad os først starte med at udrydde en udbredt misforståelse. For der er desværre mange, der har svært ved at udtale navnet på den lækre, franske bøfudskæring. Jeg er nemlig stødt på alt fra venner til tjenere, der er af den opfattelse, at det hedder en entreKO’, hvor altså t’et skulle være stumt. Det er ingenlunde tilfældet. Jeg er ikke god til fonetik, men mon ikke du forstår det alligevelm når jeg skriver, at det udtales sådan cirka angtreKÅt’. Du kan jo sammenligne det med en vin fra Côtes du Rhône. Her ville du jo heller aldrig sige KO du Rhône.

Det er nu bare en af mine kæpheste. Du kan se hele min liste over madvarer, som folk har svært ved at udtale her.

Nok om det. Det skal jo handle om mad og ikke om mere eller mindre forstyrrende elementer, som måske ikke har interesse for nogen andre end mig selv. Det skal jeg i så fald være den første til at beklage. Undskyld, godtfolk. Jeg har altid været slem til den slags. Men det er noget, jeg har fået med hjemmefra, hvor min salig far kunne hidse sig op til ukendelighed, når folk ikke talte eller skrev korrekt.

Og så fortsatte jeg alligevel. Det er jo frygteligt. NU lover jeg, at vi går videre. NU!

Sådan gør du

Skaf dig et par gode bøffer af udskæringen entrecôte. Den er kendetegnet ved at have en del fedtmarmorering, som altså bidrager til smagen. Du kan naturligvis også bruge rib-eye.

Først vasker du kartofler (synes godt der må være skræl på) – en ikke alt for melet sort – som du skærer i små både og lægger i ovnen på bagepapir med både havsalt, peber og olivenolie, som de lige bliver gnedet rundt i. Et trick er at lægge dem i en pæn afstand fra hinanden og fyre godt op for ovnen. Vend dem hyppigt. Hellere to bradepander med færre fritter på.

Svampesaucen er det vigtigste overhovedet. Det er jo fransk-inspireret mad, og saucen skal binde det hele sammen.

Først sauterer du dine rørhatte eller blandede skovsvampe i smør. Tag dem herefter op, og sauter i smør et lille løg i fine stykker. Det skal være helt blødt, når du tilsætter et pænt skvæt æbleeddike eller alternativt balsamico. Bland de to ting sammen på panden og tilsæt piskefløde. Dernæst nogle spiseskefulde af en god, koncentreret fond på enten vildt eller okse.

Riv et skrællet æble i saucen og tilsæt evt kulør for efterårsfarvens skyld. Kog den lidt ind, og så har du verdens letteste og lækreste svampesauce.

Steg bøfferne ved høj varme på en grillpande, og sørg for, at de er lidt røde indeni. Det er altså en forbrydelse mod dyret at gennemstege det. Det skal have cirka samme konsistens, når du trykker på det, som hvis du trykker på kødet på din hånd, der sidder mellem tommel- og pegefingeren.

Velbekomme. <3

Til entrecôte med svampesauce og ovnfritter skal du bruge

Lækker entrecôte (jeg købte stort stykke og skar dem selv ud)

Saucen

Karl Johan og andre rørhatte – mindst 200 g

1 æble

500 ml piskefløde

Kulør

1 løg

Koncentreret oksefond (2 spsk)

Salt og peber

Balsamico

Pommes frites

Kartofler i ønsket mængde – husk at de skrumper ind i ovnen

Salt

Peber

Olivenolie

Svinegode svinekæber i rødvin

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Svinekæber i rødvin. Når de er blevet helt møre, og kødet falder fra hinanden, smager de helt vidunderligt.

Svinekæber i rødvin: Det hænder jævnligt, at jeg står nede i Føtex på et af de mest gudsforladte steder i storbyen – altså Fisketorvet – og kigger opgivende ned i køledisken. Ude af stand til at finde inspiration til en eller flere retter, som både de medspisende herhjemme og læserne på bloggen kan finde glæde i.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

Men for nylig faldt jeg så over nogle svinekæber, som var et godt bud på noget mad, jeg ikke laver alt for tit. Jeg har før tilberedt sådanne med mørkt øl, men da jeg sjældent har ret meget øl i huset og i øvrigt havde en halv flaske åbnet vin fra dagen inden stående, så var sagen klar.

Det skulle blive til svin i vin.

La Carbonara – direkte importeret fra Rom

Jeg lagde ud med at varme smør op i en tykbundet gryde, hvorefter jeg gav kæberne salt og peber og brunede dem på begge sider. Herefter sauterede jeg skalotteløget skåret i meget små tern sammen med laurbærblade og grønne kardemommekapsler. Herefter et æble skåret i tern.

madlavning

Deres blogmeister i sit køkken. (Foto: Jes Roger Petersen)

Jeg gav det hele et pænt skud balsamico for at tilføre både eddike og fremme æblets sødme.

Herefter kom jeg vinen i og tilføjede krydderurterne. Og tilføjede også et glas vand og en terning svinebouillon. Nu skulle det bare stå og koge ind.

Min fik ganske mange timer. Husk at skumme den i begyndelsen og røre lidt rundt i den i ny og næ. Men 2-3 af slagsen burde kunne gøre tricket. Pointen er, at svinekæberne bliver helt møre, mens vinen koges ind og bliver til en helt koncentreret masse, hvor æblestykkerne er helt mørke, bløde og søde.

Svin i vin – de bedste boller

Da jeg havde smagt dem til, lagde jeg dem på et skærebræt gav det nogle skefulde af den indkogte fond og serverede med syltede agurker og hårdristede brødstykker.

img_5693

Svinekæber i rødvin er en genial lille servering, som man kan sidde og stikke i, mens man drikker … rødvin.

Jeg vil gerne være ydmyg, men det smagte simpelthen for godt til, at jeg kan lade være med at råbe op om det. Kødet var mørt som smør, og sammen med de syrlige agurker …

– ROAAAAAR!!!, sagde tigeren.

Du skal bruge (2 pers)

Svinekæber – 4 stk
Rødvin 1/2 liter
Æble – 1 stk
Kardemommekapsler – 3 stk
Laurbærblade
Skalotteløg – 1 stk
Balsamico – 1 spsk
Timian – et lille håndfuld kviste eller en 1 tsk. tørret
Rosmarin – 1 kvist
Svinebouillon – 1 terning

Simresøndag: Grydesteg med peberrodsmos

Svin i vin – de bedste boller

snapseed-33

Svin i vin: De lækre lyse kødboller passer perfekt sammen med den tunge rødvin.

Svin i vin: Jeg kan ikke være den eneste, det sker for. At man står der med en masse vin, som man ikke får drukket. De primære årsager til, at det sker i min husholdning er:

A. Jeg har åbnet en vin, der simpelthen ikke smagte godt nok. Når det sker, drikker jeg et glas, og så ender flasken sit liv ved siden af komfuret.

B. Jeg drikker som regel et glas vin til maden, men så heller ikke mere. Det betyder, at en flaske kan holde to dage til to mennesker, mens der er en sjat tilbage. Disse sjatter kan også blive til flere, og dem bruger jeg altid i maden.

C. Jeg har holdt fest eller middagsarrangement, og der er blevet åbnet ALT for meget vin, der nu bare står og forfalder.

Denne ret blev til på denne baggrund. Og det smarte er, at selv en kedelig vin kan blive til lækker mad.

snapseed-34

Først lavede jeg en fars af hakket kalv og svin. Jeg rørte den godt sammen med salt, peber, et halvt glas rødvin, et halvt fintrevet løg, hakket timian og rosmarin og et godt skvæt citron. Nåja, og så et revet æble uden skræl. Jeg lod den stå i køleskabet i mindst en time, så den kunne samle sig og tænke lidt over fremtiden.

Dernæst skar jeg skalotteløg meget fint og sauterede dem i smør i et par minutter, hvorefter jeg tilføjede laurbærblade, hvidløg i meget tynde skiver og peberkorn.

Coq au vin – kylling til hele familien

Så hældte jeg vinen over, skruede op for varmen og reducerede den noget, hvorefter turen kom til min hønsebouillon. Jeg brugte bare en af de der Fond du Chef fra Knorr og en halv liter vand.

FÅ LÆKKERT DESIGNERKØKKENTØJ MED ARNE JACOBSEN VINTAGE ALFABET

Der kom et par stilke timian og rosmarin i, mens det stod og simrede uden låg og blev yderligere reduceret. Jeg smagte til med sukker (retten har brug for noget sødme), salt og peber, og de hele tomater kom i.

70’erne er tilbage: Lam Provençale

Endelig brunede jeg bollerne i smør og lagde dem ned i vinen, indtil de var gennemkogt.

Jeg serverede med ris og et godt brød samt en sprød, grøn salat.

snapseed-35

GIDER DU IKKE LAVE MAD I AFTEN? FÅ STORE RESTAURANTRABATTER HER HOS EARLYBIRD.DK

Du skal bruge
700 g. hakket kalv og flæsk (hvis du ikke spiser gris, så brug enten hakket kalv eller kylling – okse er lidt for tungt)
Rødvin – cirka 1/2 flaske
Svinebouillon – 1/2 liter
Skalotteløg – 3 stk
Hvidløg – 2 store fed
Cocktailtomater – en håndfuld
Timian
Laurbærblade – 3 stk
Rosmarin
Persille
Revet løg – et lille (til farsen)
Salt og peber
Citron
Smør
Æble – 1 stk fintrevet

SE VIDEO: De bedste boller i karry

70’erne er tilbage: Lam Provençale

img_5197

Lam Provencale. Det ligner noget fra 70’erne, og det er det også for mange danskere. Det er en ret, min mor lærte i den periode og jævnligt serverede op gennem 80’erne. Jeg har lavet den igen for at mindes de gode tider. Og det var godt.


Lam Provençale: Det er en af de retter, jeg husker allerbedst fra min barndom. Duften af lammekøllen, der er blevet ovnstegt sammen med kartofler, hvidløg, løg og tomat. Det er duften af det lille køkken hjemme hos mine forældre og synet af ovnretten, der stod i et fad med bast omkring på den ternede voksdug, mens mine forældre snakkede løs om min fars arbejde og drak vin – gerne ‘den med tyren’.

Det er en ret fra en anden tid. Det er ikke nogen smuk ret. I hvert fald ikke på (mine) billeder, og det er ikke en ret, der vil imponere dine gæster. Lige indtil de spiser den. For den smager aldeles fantastisk, hvis den er lavet med kærlighed og løs hvidløgshånd.

LÆS OGSÅ: Mine 11 grundregler i køkkenet

Det viser sig, at min mor lærte retten – ikke i Frankrig, men på Færøerne – i 1976, som hun besøgte sammen med min far. Han var jazzmusiker, og han optrådte med sin kvintet i Thorshavn, og mine forældre forsømte aldrig en mulighed for at fortælle mig, at det var der, jeg blev undfanget.

Samtidig var det også på Færøerne, hvor min fars flyskræk udfoldede sig i så fuldt flor, at han drak sig fra sans og samling og overfusede den daværende danske fiskeriminister, som var så uheldig at være blevet placeret på flysædet ved siden af min far. Det har vist været en lang tur hjem til Københavns Lufthavn.

LÆS OGSÅ: Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Nå. Al den baggrundssnak for noget, der faktisk er ganske enkelt. Nemlig retten, der som navnet antyder, sandsynligvis stammer fra Provence.

Her er min mors opskrift.

Du skal bruge en lammekølle, som ridses og gnides med salt, peber og masser af hvidløg. Vær ikke fedtet med det. Lam og hvidløg passer sammen som Hans i Grete.

Dernæst skærer du kartofler i tynde skiver samt løg og tomater (plus evt en dåse) og lægger det i en bradepande sammen med hele hvidløgsfed, som du lige knuser. Også timian, persille og rosmarin hører til her. Nåja, og så salt og peber.

img_5193

Til lam provencale fylder du en bradepande med skiveskårne kartofler, løg, tomater hvidløg og persille. Salt og peber naturligvis samt timian, laurbærblade og rosmarin.


Hæld bouillon over kartoflerne, så det næsten dækker. Gem gerne ekstra bouillon, som du løbende kan tilføje retten, da kartoflerne suger meget.

Lammet lægges bare oven på, og fedtet, der drypper fra, vil langsomt blande sig med grøntsagerne og give en helt fantastisk smag.

LÆS OGSÅ: Lækker lammecurry med kokosmælk

Alt efter om du har en kølle med ben, eller om den er udbenet, så regn med en lille time per kilo ved cirka 200 grader. Kødet skal være rosa inderst og ikke alt for gennemstegt. Jeg har en mistanke om, at folk, der ikke er pjattede med lam, har fået det i gennemstegt form, og det er virkelig heller ikke ret godt. Den skal være 56 grader ved benet for at være rosa, mens den skal være 65 grader for at være gennemstegt.

Retten er sådan set klar, men giv gerne køllen et kvarters tid til at hvile, før du skærer den ud. Kartoflerne kan blive stående i den slukkede ovn med stanniol på, så de ikke bliver tørre.

img_5200

Skær kødet ud og læg det i et fed oven på kartoflerne. Drys med persille.

Et voila! Velkommen tilbage til 70’erne.


Du skal bruge
Lammekølle
Kartofler
Tomater
Gerne en dåse tomater oveni til at gøre retten mere saftig
Løg
Hvidløg – meget. Måske et helt. Minimum 6 fed.
Bredbladet persille
Lammebouillon – måske 1 liter
Timian
Rosmarin
Laurbærblade
(Brug mængder, der passer til antal spisende – altså regn ud, hvor mange kartofler dine gæster forventes at spise etc.)