Matrosens havtaske – min catalanske livret

Matrosens havtaske - rape a la marinara.

Matrosens havtaske – rape a la marinera – er en rustik og meget velsmagende fiskeret fra Catalonien.

Matrosens havtaske

Som så ofte før startede det hele et helt andet sted.

Pudsigt nok oplever jeg i det daglige, at folk efterhånden forbinder mig meget med Italien. Jeg bliver ofte spurgt om tip til rejsen i Rom, Firenze eller på Sicilien, og det sker heller ikke sjældent, at jeg bliver bedt om at afgive en pastaopskrift. Det gør mig både stolt og glad, og der er da intet, jeg hellere vil.

Men jeg har regnet lidt på det, og jeg har faktisk været næsten lige så mange gange i Spanien – dog uden de samme rundrejser. Og mellem os kan jeg på en række områder faktisk bedre lide det spanske køkken. På plussiderne tæller eksempelvis de spanske vine fra særligt Priorat og Ribera del Duero, som er mine absolutte favoritter, og ligeledes den spanske sortfodsskinke – Jamon Iberico Bellota – der næsten kan give mig fugtige øjne af velsmag.

Jeg er vild med den spanske no shit-tilgang til maden. Her bruger man ikke så meget energi på at anrette det perfekt, men til gengæld giver man den en over nakken, når det gælder smag. Det står i skærende kontrast til det subtile italienske køkken, hvor man for enhver pris skal underspille smagen, så alle de små nuancer træder tydeligst frem. Italien tiltaler i ekstrem grad min indre æstet med sine smukke bygninger, biler, sko, design og fokus på detaljer, mens min indre Hemingway er vild med den spanske ligefremhed, hjertelighed og ærlighed uden fancy indpakning. Det er som at sammenligne blodappelsiner og artiskokker. Eller noget …

Denne ret stødte jeg første gang på i Barcelonas hyggelige fiskerkvarter, Barceloneta. Rape a la marinera eller matrosens havtaske er en ret, som på alle tænkelige måder føles som at få havet helt nær. Det er med garanti startet som en fattigmandsservering, men i dag, hvor fisk er så satans dyrt, er det desværre ikke nogen billig omgang. Men sådan må det altså være. For den smager aldeles herligt. Du skal jo heller ikke lave den tre dage om ugen.

Havtasken – verdens grimmeste fisk

Havtaske (Foto: Wikicommons)

Først og fremmest skal du have fat i en havtaske. Det er en af de mindst charmerende fisk, du kommer til at støde på. Med sit enorme gab og smalle, koniske krop ligner den et fortidsuhyre fra dybet, og det er vist også nærmest det, den er.

Havtaskefilet

Den smukke kød er til gengæld anderledes herligt og fast.

Regn med 100 gram fisk per person.

Skær den i skiver af en centimeters tykkelse og drys dem på begge sider med salt og peber og sæt dem til side. Kog en lille håndfuld mandler og smut dem. Mas dem derefter.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær et lille løg i små tern og tag tre fed hvidløg og skær dem i papirtynde skiver. Derefter rister du en skive lyst brød. Det er ikke så afgørende hvilken type.

Først vender du fiskestykkerne i hvedemel, hvorefter du steger dem gyldne i rigeligt olivenolie. Du skal ikke fedte med det. Tilsæt gerne også lidt smør. Det gør man ikke i Catalonien, men …. det smager jo godt.

Tag dem op og læg dem til side og sauter herefter løget, indtil det er blødt. Herefter er det i med hvidløget samt en halv chili .

Giv det et minuts tid, og så er det i med en håndfuld hakket persille samt brødet, som du har skåret i små tern og mandlerne.

Hæld et glas hvidvin i, og lad det koge lidt ind. Herefter blender du det hele, lægger det tilbage i panden og tilsætter din fiskefond.

Fiskestykkerne kommes tilbage i panden sammen med dine store rejer. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Lad det simre i kort tid, indtil det har fået en tæt konsistens, og rejerne er færdige. De skal ikke have ret lang tid. Du kan også anbringe det i en ovn i et ildfast fad. Jeg synes, det er lettest på denne måde.

Server det i panden og drys frisk persille henover. Spis det med et godt brød til, som du dypper i den tætte sauce.

Matrosens havtaske - rape a la marinera.

Matrosens havtaske – rape a la marinera.

Det smager altså helt utroligt godt. Engang vovede jeg endda at servere den for min franske kokkeven, der har haft en restaurant i La Rochelle, hvor han havde en Bib Gourmand i Michelin-guiden. Har roste den til skyerne. Det var stort for mig.


Du skal bruge

Havtaske – mindst 100 g per person (hvis du vil bruge en anden fisk, skal det være af en type, der ikke falder fra hinanden – eventuelt et skaldyr)
Rejer – store flotte, ukogte af slagsen – disse er fra Argentina og er røde også i rå tilstand (købt i Torvehallerne)
Brød – 1 skive
Fiskebouillon 2-3 dl
Hvidvin – 1 glas
Persille – 1 håndfuld
Chili – efter behov (det er ikke en stærk ret)
Hvidløg – 3 fed
Løg – et lille
Olivenolie
Salt
Peber
Hvedemel

Er det her byens bedste vongole?

Linguine vongole

Jeg var sendt i himmelen med denne perfekte linguine vongole hos L’Imperatore på Østerbro.

Vi lever i en god og smuk tid. Og her er det ikke blot vejret, jeg taler om. Tiden er både god og smuk på den måde, at vi aldrig før har haft så mange gode spisesteder i København (og resten af landet) som netop nu. Ligeledes går vi også mere ud at spise end nogensinde før, og det har heldigvis sat sit præg på udbuddet, hvor konkurrencen er knivskarp, hvilket I sidste ende kommer os alle til gode.

Ser man bort fra burgertrenden, er der vel intet sted på den gastronomiske scene i hovedstaden et større udbud end blandt de ægte italienske eller italienskinspirerede restauranter med danske ejere. De skyder op overalt med mere eller mindre held, og mine erfaringer peger på, at populariteten langt fra en nogen garant for kvalitet. Således var det en mildest talt skuffende omgang for et par måneder siden, da jeg besøgte The Market Italian, der var fyldt til bristepunktet med selskaber af smukke, stiletklædte kvinder i en alder, der mest gav indtryk af, at de havde fået deres fars platinkort med i byen. Og det havde de også brug for. For priserne var skruet op til et leje, hvor det slet ikke matchede den kvalitet, der ikke rigtig kunne levere på tallerkenen. En god græskarsuppe og nogle fine udskæringer af diverse salumi var i orden, men ellers sad vi et helt bord med seks mænd og var meget lidt tilfredse med serveringerne og et vinkort, hvor indgangsvinene starter ved cirka en plov.

FØLG MIG HER PÅ FACEBOOK OG FÅ MAD-UPDATES OG PRIVATE BILLEDER FRA MIT LIV

Omvendt kan nævnes Italo Disco på Oehlenschlægersgade – lige over for min tidligere lejlighed – som er lige så lidt italiensk-ejet som The Market Italian. Her var fremragende retter – blandt andet en tuntatar, jeg stadig vil fable om, når jeg fylder 50 – og knivskarp risotto og en vidunderlig pappardelle med ragú bianco.

Perle på Østerbro

Den anden dag lagde jeg vejen forbi Østerbro. Jeg plejer ellers kun at tage derud, når jeg skal i Parken for at se bold, men jeg havde hørt en lille italiensk fugl synge om, at der lå en ægte sicilianer ved navn L’Imperatore på Olufsgade, der er en lille sidegade til Østerbrogade ikke ret langt fra Park. Og når vejret for tiden holder sydeuropæisk fest, kunne jeg godt se fidusen i at sidde i solen med et køligt glas hvidvin og en pastaret og drømme mig tilbage til Middelhavets største ø, hvor jeg har haft den store glæde at rejse rundt med familien ved flere lejligheder.

HER ER JEG PÅ INSTAGRAM

Jeg faldt med det samme i snak med ejeren, der hedder Armando. En hjertelig, tætbygget fyr, der kommer fra Palermo, men i øvrigt har boet her det meste af sit liv. Den unge mand har haft stedet i to år og brænder for at give gæsterne en så ægte siciliansk oplevelse som muligt.

img_6397

Armando sammen med sin kone og snart to børn foran restauranten, der ligger på en lille blind vej ned mod Østerbrogade.

Uden selv at være af sydlandsk afstamning, kan jeg så absolut bekræfte, at det hele føltes meget siciliansk. De klassiske lidt corny syditalienske sange på anlægget og en skide hyggelig og måske endda lidt kitchet indretning, der ligger meget langt fra den herskende minimalisme, man ser hos mange skandinaviske restauranter. Det kunne med andre ord gå begge veje herfra.

Men for at bruge et udtryk fra madterminologien. Lad os koge det ned til det, det hele handler om. Var essensen af sicilien i gryderne og på tallerkenerne og i ånden?

Ja, for helvede!

Lad mig først gå til min primo, der – som folk, der kender mig, ved, er en af mine livretter. Jeg er nemlig helt vild med venusmuslinger. Og i dette tilfælde var der tale om en pasta med vongole perfette, som jeg da også ytrede til både tjener og kok. En vidunderlig hjemmelavet linguine med de herhjemme så dyre venusmuslinger, som er så sarte og fine og letsaltede i smagen, og som for mig er selve smagen af Syditalien.

Pasta al dente med olivenolie, persille, hvidløg, hvidvin og chili. Næppe meget mere. Jeg var i den sicilianske madhimmel og kunne med en glas vin mere i svælget godt have overgivet mig frivilligt til Godfathers hævn.

img_6404

Menukortet bærer præg af den sicilianske forkærlighed for friske fisk og skaldyr.

Forinden kom en flok antipasti af klassisk siciliansk art. De på Sicilien så allestedsnærværende arancini, der er små friterede boller typisk lavet af ris og fyld af forskellig slags. Disse var med ragú og smagte lækkert, men måske en anelse for underspillet i smagen for mig. De ligner nærmest små appelsiner – hence the name. Også nogle fine friterede salvieblade samt marineret artiskok blev serveret som hapsere.

Det er dog en meget generel ting Syditalien, at man efter danske forhold undlader at salte maden for meget, så man kan smage alle ingredienserne, så det skal jeg ikke lade køkkenet høre noget for. Jeg lavede engang den bedste tomatsauce, jeg selv har smagt, i en villa på en skråning oppe af Vesuv. Vi havde lejet en del af villaen af en lokal familie, og da jeg pavestolt præsenterede retten med hendes egne tomater for hende, nikkede hun anerkendende og udbrød ‘buono‘. Da hendes mand skulle smage den, kiggede han stift på mig og sagde uden antydningen af et smil ‘troppo sale‘ – for meget salt. Det er næsten en religion på de kanter ikke at bruge ret meget af Middelhavets hvide guld.

På bordet kom også en fremragende caponata. Det er en slags siciliansk ratatouille, som man får overalt på øen. Det er som næsten alle andre syditalienske klassikere oprindelig fattigmandskost med blandt andet aubergine, oliven, tomat, selleri og løg. Den serveres kold, og man spiser brød til.

Ligeledes opløftende var oliventapenaden, der er en af de bedste, jeg har fået i meget lang tid og som stod herligt sammen med det hjemmebagte focacciabrød.

Min ledsager fik fettuccine al ’cinghiale, der som italienskkyndige vil vide er båndpasta med vildsvin.

Fettuccine al ’cinghiale.

Fettuccine al ’cinghiale.

Jeg er som regel mest stødt på vildsvin (på tallerkenen forstås) i Toscana og Emilia-Romagna, men de stolte og bomstærke dyr lever også på Sicilien, hvor man omdanner kødet til en fyldig ragú med tomat, der har kogt i timevis med urter og giver en dyb smag til den tætte masse. Denne sad lige i skabet, og var jeg ikke så vild med vongole, skal den stå på min bestillingsliste næste gang.

Vi skyllede ned med en behagelig Grillo, før vi blev enige om at vende tilbage. Det skete under en uge efter til en frokost, hvor jeg bestilte …

Ja, gæt selv.

Vongole også kaldet venusmuslinger

Vongole in the making.

Den letteste og lækreste laksesalat

Laksesalat med grillet laks

Lækker laksesalat med grillet laks.

Laksesalat

Lige for tiden er jeg gået lidt i selvsving over laks. Jeg kan næsten ikke få nok af den lækre fede fisk. Og det samme gælder min familie. Det er så heldigt, at mine pige på to og otte år deler min glæde for denne sunde fisk, der kun bliver bedre af at komme en tur på grillen i i en stanniolpakke med masser af smør, salt, peber og hvidløg.

Det ville være dejligt. hvis du ville følge mig på Facebook

Den anden dag, hvor jeg havde min gamle mor på besøg, havde jeg dog købt en så stor mængde, at der for en sjælden gangs skyld blev et pænt stykke tilbage. Det skulle naturligvis ikke smides ud, så dagen efter, hvor jeg netop havde serveret en spritz for min mor, fandt jeg få at lave en lille laksesalat.

Mig og min mor, der fylder 81 i denne måned.

Mig og min mor, der fylder 81 i denne måned.

Jeg brækkede den lækre grillede laks i mindre stykker, og så lavede jeg ellers verdens letteste dip. Jeg gad ikke at rør min mayonnaise selv, så jeg brugte bare Hellmann’s, som jeg blandede med Dijonsennep, purløg, citron og syltede chilier. Hvis man ikke vil have den stærke smag, kan man bytte chilierne ud med syltede agurker.

Jeg smagte til med salt og peber og ristede nogle skiver af et godt surdejsbrød. Den letteste og lækreste lille apperitivo var nu en realitet. Og ja. Man kan sagtens nyde dem til en Aperol Spritz.

Følger du mig mon på Instagram?

Laksesalat

Laksesalat


Du skal bruge

God laks – gerne islandsk eller færøsk
Mayonnaise – 4 spsk
Dijonsennep – 2 tsk
Purløg – efter behov
Citron – et godt skvæt
Salt og peber
Syltet chili (kan udelades)
Et godt brød – helst ristet

Grillede blåmuslinger med forårsløg

Grillede blåmuslinger med forårsløg

Lækre grillede blåmuslinger med forårsløg.

Det her startede som et eksperiment. Som så meget andet af min madlavning. Det er jo næsten det sjoveste af det hele. Og efter jeg er blevet blogger har jeg eksperimenteret endnu mere end tidligere, fordi man jo skal være i stand til at give sine søde læsere noget ny inspiration.

Det skal på den baggrund siges, at det jævnligt går galt. Lige fra håbløse bageprojekter til uspiselige kroketter og retter, der aldrig nogensinde får lov at se dagens lys. I hvert fald ikke på bloggen. Og i hvert fald ikke før jeg tager mig sammen til at lave en decideret opsamling af de værste gastronomiske trafikulykker, jeg har stået bag.

LÆS OGSÅ: Spaghetti med BLOGmuslinger

Men blåmuslinger er heldigvis svære at ødelægge. Jeg lærte allerede som barn at elske dem, da min mor lavede verdens bedste suppe. Det startede altid med, at min far og jeg iførte og dykkermaske og snorkel og så svømmede rundt i mit barndomssommerhus i den lille svenske kystby Mölle lige på den anden side af Øresund.

Her plukkede vi blåmuslinger på klipperne, mellem blæretangen og stenene i det kolde vand, som vi så gav til min mor, der omdannede muslingerne til en kulinarisk nydelse, jeg ikke har oplevet siden. Der var i hvert fald persille, fløde, tomat og masser af hvidløg. Uhm, mine tænder løber helt i vand igen efter alle disse år.

LÆS OGSÅ: Spaghetti vongole – klassikeren jeg aldrig bliver træt af

Hvis du skulle være så heldig at bo tæt ved havet, så er det jo bare om at komme ud og hente muslingerne, men ellers er de jo ganske billige og fås masser af steder. Hovedsagen er bare, at de er helt friske.

Læg dem i koldt vand, og smid så alle dem væk, der er åbne og forbliver åbne, hvis du banker på dem.

Rens dem for de værste urenheder og læg dem op i en alubakke eller i sølvpapir sammen med forårsløg og drys følgende på. Havsalt, peber, smør eller olivenolie (eller begge dele), et skvæt hvidvin og persille. Du kan gøre det lidt asiatisk ved at bytte persillen ud med koriander og tilsætte revet ingefær.

Blåmuslinger og laks på grillen

Blåmuslinger og laks på grillen

Læg dem på grillen under låg i cirka ti minutter, eller indtil de åbner sig og får en smuk lysorange farve.

Drys med mere persille og olivenolie ved servering.

Jeg ville betragte dette som en forret, man kan sidde og hapse af sammen med et godt brød, der kan dyppes i væsken.

De lækre blåmuslinger har fået selskab af forårsløg.

De lækre grillede blåmuslinger har fået selskab af forårsløg.


Du skal bruge

Blåmuslinger
Persille
Olivenolie
Hvidvin
Hvidløg
Ingefær
Peber
Havsalt
Forårsløg

Den nemmeste lille tuntatar

snapseed-91

Let og lækker tuntatar.

Og så stod jeg igen der hos fiskehandleren. Jeg havde ellers fundet en god en af slagsen på Istedgade – ganske tæt på min bopæl, men han har været lukket ned i frygteligt lang tid uden at give en forklaring.

Det har desværree resulteret i, at jeg gennem nogen tid har spist for lidt fisk. For enten har jeg skullet i Torvehallerne, der i øvrigt har det bedste udvalg eller også har jeg skullet bruge den på Værnedamsvej, hvor udvalget omvendt er for småt.

Men da min ældste datters skole ligger på Frederiksberg, kører jeg ofte Niholaen igennem netop Værnedamsvej, hvor jeg så nogle gange på hjemturen går ind hos fiskehandleren, der for nogen tid siden blev overtaget af den tidligere ejers søn. Det er godt, for han er markant mere kundevenlig end den gamle.

Her faldt jeg foruden en lækker islandsk laks over noget tun. Og da jeg har fuld tillid til fiskehandleren, som næppe har købt et underlødigt produkt omfattet af tidens tunskandaler (nogle af dem bliver proppet med nitrit, så de ser røde ud, selv om de kun holder en kvalitet, der egner sig til dåser), købte jeg et lille stykke. Billigt er det jo ikke, men … god tun smager jo godt.

Denne var også lige, som den skulle være. Jeg ville egentlig have brugt den til sashimi, men det gjorde jeg også tidligere på ugen, og da min kone heller ikke havde lyst til ceviche, måtte der andre boller på suppen.

Det blev til denne tuntatar, som er lige så let at lave, som den er lækker og frisk.

5 tips til den uspiselige All Inclusive-buffet

Først tager du og skærer tunen ud i ganske små stykker. I princippet kan du også godt blende den, men jeg kan godt lide, at der er lidt struktur tilbage.

Dernæst udbælger du en flok lækre, grønne ærter. Skærer fine stykker blomkål og små agurketern og blander det hele sammen. Du smager til med salt og peber og giver det en voksen mængde olivenolie (AF GOD KVALITET!! Ellers ødelægger du den fine smag af tunen). Jeg ville have foretrukket koriander, men jeg havde kun basilikum, og det gav en dejlig italiensk duft til serveringen.

Pres lidt citron henover lige før servering. Ikke før. For så bliver det til ceviche.

Det er næsten for let. Men det smager ikke desto mindre fremragende.

Mamma Marinellas spaghetti pesto alla trapanese


Tuntatar – Du skal bruge

Tun – meget frisk
Helt friske bælgærter
Blomkål – rå
Agurk
Olivenolie – GOD
Koriander eller basilikum
Salt og peber