Denne laks med citronrisotto, dild og parmesan var et hit hos både voksne og børn.

Laks med citronrisotto: Guderne skal vide, jeg ikke er fotograf. Og det er frustrerende af flere årsager. Det handler ikke så meget om, at jeg går med en hemmelig drøm om at erhverve mig en dynevest, en kasket og en kælder fuld af udstyr. Og det har heller ikke noget at gøre med at score de mere eller mindre afklædte damer, der lagde vejen forbi mit studie.

Nej, det handler om, at jeg gerne ville lære at formidle den mad, jeg laver, på en måde, så det så lige så godt ud, som det smagte.

Spaghetti med smørstegt laks og courgetter

For sandheden er, at ovenstående helt objektivt ikke er noget godt foto. Og det er simpelthen så ærgerligt, for den ret, jeg har forsøgt at fotografere, var noget af det bedste jeg har lavet i månedsvis. Det smagte så fandens godt, at jeg ville have siddet med armene i vejret, hvis ikke det var fordi mine usle fingre ganske enkelt var nødt til at skovle maden op i mit hungrende fjæs, men jeg ved hver eneste bid næsten fik tårer i øjnene over, hvor heldig min kone kunne prise sig over, at hun havde fundet en utroligst stykke mandfolk som mig.

Ceviche – råkogt kærlighed fra Sydamerika

Ja, jeg beklager meget. Men så afsporet euforiserende virkede smagen altså. Og i min gastronomiske rus af fejlagtig selvforståelse, skete der altså også det, at jeg helt glemte prisen på laksen, der desværre gør godt fiskespiseri i disse dage til en pebret fornøjelse.

Jeg havde nemlig købt en fantastisk god islandsk laks. Jeg køber kun dem eller de færøske, da jeg ikke kan huske, hvornår jeg sidst havde en god oplevelse med en norsk dambrugslaks pumpet med antibiotika og dårlige leveforhold.

Men 200 kroner ligeud for fire laksebøffer til kone og jeg samt vores piger på otte og to år, er faktisk en ret pæn udskrivning i forhold til, hvad det ville have kostet  at spise sig mæt i oksekød, kylling eller svin.

10 madvarer jeg virkelig ikke bryder mig om

Men, sikke en laks!

Og det samme går igen i resten af retten. Du må virkelig ikke spare på olivenoliens kvalitet. Den er helt afgørende for lækkerheden. Når vi er ovre i noget, der er italiensk eller italiensk-inspireret, så er råvarerne afgørende.

Først risottoen.

Skær et skalotteløg i meget små tern og sauter dem i smør. I med hvidløget også, og sauter indtil alle løgene er gyldne.

Så i med den ønskede mængde risottoris. Jeg foretrækker typen Arbori. Sauter dem i et halvt minuts tid, og lad olien trænge ind i dem. Så hælder du et godt glas tør hvidvin i. Og når det er suget op af risene, så er det i med et glas fiske- eller hønsebouillon. Herefter er tricket bare at hælde et nyt glas bouillon i, hver gang risene har absorberet væden.

Når risene er klar – der skal stadig være bid i dem – så tilfør en lille smule mere væske, så de er flydende. Krydr med friskkværnet peber, og revet citronsskal. Og pres også lidt citron i. Og endelig en halv håndfuld Parmiggiano Reggiano eller alternativt en god Grana Padano.

Laksen skal stege i en blanding af smør og olivenolie. Giv den længst tid på skindsiden, og vend så bøffen og giv den kort tid på de andre sider, så den før lidt lækker stegeflade. Forinden har du givet den masser af havsalt og friskkværnet peber.

Stykkerne skal kunne falde fra hinanden – uden at den er blevet tør og gennemstegt. Inderst skal den være rosa.

Drys med dild og server sammen med risottoen.

Du skal bruge

Laks af god kvalitet – helt afgørende. Du må ikke bruge den vakuumpakkede fra supermarkedet
Citron
Smør
Olivenolie
Dild
Flager af havsalt

Spaghetti med BLOGmuslinger

Risotto
Arbori-ris
Hønse- eller fiskebouillon
Hvidvin – et pænt glas
Hvidløg – 1 stort fed
Skalotteløg – 1 stk
Citron
Salt
Peber
Parmiggiano Reggiano (parmesan) – ikke færdigrevet
Citronskal

Spaghetti vongole – klassikeren jeg aldrig bliver træt af

Stenbiderrognen er dekorativ. Men det er jo intet at regne mod smagen. Uhmmmmm!

Findes der mon noget, som det her, der i den grad kan sprede glæde her i det tidlige forår?

Få råvarer er så sæsonbetonede som netop stenbiderrogn, og sæsonen er så snublende tæt på at være forbi, som det overhovedet lader sig gøre. Ifølge fiskemanden på Værnedamsvej er der formentlig kun lige næste weekend med, og så er det slut for i år.

10 madvarer jeg virkelig ikke bryder mig om

Det har været et fantastisk år for stenbideren – eller rettere for os, der spiser den knap så kønne kvabsos vidunderlige æg.

I modsætning til sidste år, hvor der næsten ikke blev landet noget som helst, så har der været en overflod af det hos fiskehandlerne og Irma i år, og det til priser, hvor de fleste har kunnet være med. Således købte jeg denne weekend 300 gram for en hund. Så er det lige pludselig sjovt. I de sidste halvanden måned er der her på adressen konserveret ret så pæne mængder af rognen.

Spaghetti vongole – klassikeren jeg aldrig bliver træt af

Finder du store mængder, så køb endelig godt ind. For det kan heldigvis fryses ned.

Man skal jo næsten være idiot for at give en opskrift på det her. For jeg går relativt klassisk til værks. Dog med et par små ændringer. For eksempel har jeg aldrig forstået ideen med at servere den på blinis. De der lidt klæge pandeager gør efter min mening ikke noget særlig godt for stenbiderrognen, så jeg bruger bare hårdtristet brød. Sprødheden og den ristede smag er perfekt til.

Som alle andre hakker jeg også rødløg og bruger creme fraiche til. Jeg river citronskal over – det fungerer så godt til – og så kværner jeg frisk peber på. That’s it!

Det kan vist ikke kaldes en opskrift.

Spaghetti med smørstegt laks og courgetter

Du skal bruge

Stenbiderrogn
Citronskal
Ristet brød
Peber
Rødløg
Creme fraiche

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Jeg bliver aldrig træt af ceviche. Denne ret, der stammer fra Sydamerika, hvor man ganske enkelt ‘koger’ den rå fisk i citrus.

Den kan laves i et utal af varianter. Den kan laves med store fiskestykker eller flade fiskestykker. Den kan kombineres med alt, hvad hjertet begærer. Ceviche er en af de allerbedste måder at tilberede fisk. Det eneste, du dog ikke må gå på kompromis med, er kvaliteten og friskheden af fisken. For er den ikke i top, bliver retten derefter. Lad mig understrege med det samme: Du kan med meget stor sandsynlighed ikke bruge den vakuumpakkede nede fra supermarkedet.

SE MIN VIDEOGUIDE HER

Ceviche er jo grundlæggende rå fisk. Men jeg har faktisk mødt flere personer, der ikke bryder sig om fisk, som godt kan lide denne ret. Jeg tror, det beror på, at den er så frisk og lækker, og at det jo slet ikke smager ‘fisket, hvis ellers fisken er frisk nok.

Læs også: Tid til thai

Jeg var engang med i det tv-program, der hedder ‘Masterchef’. Det var ikke nogen større succes, men jeg kom dog med. Denne ret var faktisk den, jeg lavede til den indledende casting på Restaurantskolen. Man kunne enten vælge mellem et stykke fisk og et stykke rødt kød og så en masse lækre grøntsager og krydderurter. Og jeg valgte altså denne løsning.

Læs også: Thai Beef Salad – sprød, sund og lækker

Det er ufatteligt enkelt at lave. Og du kan garanteret få det til at se smukkere ud, end jeg kan. Anretninger er bestemt ikke mit speciale.

Først skærer du din fisk ud i flade, tynde skiver. Jeg synes, laks og tun er bedst. Men i princippet kan du bruge næsten en hvilken som helst fisk. Har dog aldrig hørt om nogen, der har brugt sild. Det betyder dog ikke, at det ikke kan lade sig gøre.

FIND JULEGAVEIDEER TIL KAMPAGNEPRISER HOS KITCHENTIME

Fiskeskiverne lægges så i en skål, hvori du presser enten en limefrugt eller en citron – alt efter hvor eksotisk du ønsker smagen. Syren i citrusfrugten vil nu ‘koge’ din fisk, som efterhånden begynder at skifte farve og ændre struktur. Jeg foretrækker at give fisken mindst et kvarter. Men andre vil give den alt fra 30 sekunder til flere timer. Prøv dig frem, indtil du har fundet den konsistens, der passer bedst til dig. Som Frits Helmuth siger i ‘Blinkende Lygter’ – ‘Du skal finde din helt egen dybde’.

Nu er det ikke ølhuller, vi taler om her, så lad os straks komme videre til næste skridt. Grøntsagerne skal skæres, og så er det ellers bare at anrette, som du lyster. Jeg kan bedst lide at lægger fisken nederst og så grøntsager og krydderurter ovenpå. Det fik jeg engang på restauranten Fishmarket i København, og den model har fungeret godt for mig.

Jeg foretrækker avokado – det går perfekt med ceviche, blancherede asparges, bønnespirer, koriander og chili. Men forsøg dig frem. Kun din fantasi og smagsløg sætter grænser.

Retten saltes og påføres peber samt et pænt skvæt af en rigtig god olivenolie. Du kan også eksperimentere med soya for at få en mere asiatisk fornemmelse.

Så enkelt er det. Det tager ingen tid, og det smager fantastisk. Når første du har lavet retten en gang, vil den sandsynligvis blive en del af dit faste køkkenrepertoire.

Husk at se min inspirationsvideo højere oppe i artiklen.

Du skal bruge
Laks eller tun (eller anden fisk) – helt frisk og af god kvalitet. Køb kun en du også ville bruge til sushi
Citron eller lime – 1 stk
Asparges – et halvt bundt
Avokado – 1 stk
Koriander – efter behov
Chili – efter behov
Bønnespirer – en håndfuld
Agurk
Evt peberfrugt
Olivenolie
Evt. soya

Det ser måske ikke ud af det store, men det smager forrygende, hvis ellers laksen er god, og du har brugt smør nok.

Det skal ikke være let af have børn. Det, de elsker den ene dag, er totalt upopulært den næste. Jeg har efterhånden opgivet af forstå, hvordan de er skruet sammen indvendigt, og hvad jeg skal stille op med det. Jeg laver noget mad, og er jeg heldig, bliver det godkendt, og i andet fald går jeg op i soveværelset og laver en Maude.

Nej, spøg til side. Jeg lægger mig naturligvis bare ned på køkkengulvet i fosterstilling og råber ‘hvorfor miiiiig?’

Det var jeg dog ikke nødt til i går. For her fik jeg noget så sjældent som en god ide. Jeg havde købt et virkeligt lækkert (og svinedyrt) stykke færøsk laks fra Værnedamsvej, som jeg dels ville bruge til noget sashimi, men som jeg også ville forsøge at lokke i ungerne, der ikke gider sushi og omegn.

Prøv også denne meget lækre spaghetti vongole

Den store på syv plejer at elske smørstegt laks, men hun blev ved med at plage om at få pasta. Jeg er ikke nogen urimelig far, så jeg tænkte, at de to ting måtte kunne kombineres. Normalt ville jeg aldrig bestille noget med laks i Italien, da de er gode til mange ting, men ikke til at skaffe ordenlige eksemplarer af de smukke fisk, som derfor typisk er importeret fra et underlødigt norsk dambrug og proppet med antibiotika.

Men jeg vurderede, at det ville give mening at kombinere de to ting, nu da jeg havde fisk i en god kvalitet. Samtidig havde jeg også en courgette og nogle asparges i køleskabet. Og det skulle vise sig at være godt.

Denne lynpasta smager fantastisk og tager et kvarter at lave

Jeg lagde ud med at skære courgetten i tern og stegte dem i olivenolie og tilsatte salt, peber og et skvæt hvidvinseddike.

Så satte jeg spaghettien over og kogte den i rigeligt vand. Jeg brugte den gode fra Barilla.

Se kampagnepriser på toplækker pastagryde fra Dorre

Laksen fik en omgang salt og peber og blev så stegt i smør og olie på skindsiden i et par minutter. Og derefter lige en gang på hver side ganske kort. Jeg ville ikke have den helt gennemstegt, men lade den være lidt rå inderst. Men det er en smagssag og et spørgsmål om, hvor god fisk du har fået fat i.

Jeg tog laksen op og skar den i små skiver, så man både fik den lækre, sprøde skindside og den rå midte at se. Dernæst lagde jeg pastaen ned i den sauterpande, hvor jeg havde stegt laksen og blandede det godt sammen med fedtstofferne samt mine courgetter og et par skiver friske asparges.

Til sidst kom jeg laksestykkerne i og vendte det forsigtigt rundt og kværnede peber henover og gav det et sprøjt citronsaft.

Pigerne var heldigvis vilde med det, og jeg kunne række armene i vejret og knytte hænderne i triumf.

Eller noget.

Du skal bruge
Laks – 100 g per person
Courgette – 1 stk
Asparges – tre stk
Smør – 50 g (mindst)
Olivenolie (2 spsk)
Salt og friskkværnet peber
Citron – saften fra en lille halv
Cocktailtomater – 2-3 stk

Spaghetti con le Vongole. Jeg bliver aldrig træt af den.

Der er som regel en grund til, at en klassiker bliver en klassiker. Hvad enten vi taler om en sang, et kunstværk eller en film.

Om det er Da Vincis ‘Mona Lisa’, Pink Floyds ‘Dark Side of the Moon’ eller Kubricks ‘Rumrejsen år 2001’, så indeholder de alle noget ganske særligt, som appellerer til mere og andet i os end det, der lige møder os. ‘There’s more to the picture than meets the eye’, som Neil Young sang på det ligeledes ikoniske album ‘Rust never sleeps’.

Tag med mig til Rom

Og sådan forholder det sig naturligvis også med mad. Nogle retter rammer bare noget andet og mere i os end blot velsmag. Måske minder retten dig om hver sommer, hvor du besøgte din mormor og duftede til æblerne i hendes have og de nybagte brød fra hendes ovn. Eller også får du næsten fugtige øjne ved tanken om dengang, du var på interrail i Nordspanien sammen med din teenagekæreste og første gang fik serveret galicisk blæksprutte.

Denne fik jeg serveret i Trastevere i Rom.

Selv ville jeg ønske jeg kunne sætte ord på, hvorfor jeg er så ualmindeligt glad for netop denne ret, men hvis der er en ting, der er sikkert, så er det, at jeg hver eneste gang, jeg er tilbage i Italien, bestiller spaghetti con le vongole, hvis den står på kortet.

Denne ret er for mig mit Italien. Den er så enkel. Så får ingredienser. Og den smager vidunderligt både som frokost med et glas hvidvin til eller som en primo piatto efter en omgang antipasti.

Find de billigste flybilletter til Italien her

Den er så rørende enkel at lave, og den smager fantastisk. Oftest vil du få den bedste udgave syd for Rom, men så langt behøver du slet ikke at rejse – for nu skal du jo lave den selv.

Det største problem er at skaffe vongole – altså venusmuslinger. De er mildest talt ikke ligefrem billige, men så betragt det som en ret til en særlig lejlighed, selv om det nærmest er fattigmandsspise i la bella Italia.

Denne nød jeg en kølig forårsdag i Gaeta i Lazio-provinsen.

Tag med mig til Bologna

Nuvel. Til sagen.

Denne ret kræver næsten intet andet end gode råvarer. Der er flere skoler, hvoraf den ene sværger til brugen af hakket tomat eller passata. Jeg foretrækker den ‘bianca’ – altså uden tomat. Men til gengæld tilsætter jeg gerne en håndfuld små San Marzano-tomater eller cocktailtomater.

Sørg for at muslingerne ikke indeholder sand. Lad dem derfor ligge i koldt vand tilsat salt i en times tid og skift så vandet igen. Gerne natten over. Du gider ikke at have knas mellem tænderne. Ofte vil de dog allerede være sandfri ved køb. Spørg din fiskehandler.

Du kan også sagtens lave næsten den samme ret med blåmuslinger og tomat. Den smager også fantastisk og er langt billigere. Se min SPAGHETTI ALLE COZZE her.

Retten tager ellers ingen tid at lave. Sæt pastaen over en en stor gryde med rigeligt vand og rigelige mængder salt. En klassisk fejl på vores breddegrader er at undersalte kogevandet. Og nej, der skal ikke olie i vandet. Se jævnligt til det, så stængerne ikke klistrer sammen.

Du varmer olien op og sauterer dine fintskårne hvidløg samt chilien. Hvidløget må ikke blive brændt.

Køb det lækreste køkkengrej hos Kitchentime.dk

Herefter tilsætter du muslingerne og sauterer dem under låg sammen med et lille glas hvidvin, mens de gradvist åbner sig, når de er klar. Og det er her, de afgiver den lækre salte havsmag, der fungerer som bouillon i retten. Smid eventuelle uåbnede muslinger ud. Tilsæt en røvfuld finthakket persille.

Når pastaen er lidt for underkogt, så tage den op og hæld den ned til muslingerne og giv det et minut, så alle smager blander sig. Kværn frisk peber over. Og tilsæt evt. mere frisk og lækker olivenolie.

Va bene! Nu har du lavet spaghetti con le vongole eller blot spaghetti vongole.

Du skal bruge
Venusmuslinger – 1 net (det er rigeligt til 4 personer)
Spaghetti af en god kvalitet – 500 g til 4 personer
Hvidvin – 1 lille glas
Persille – en håndfuld
Hvidløg – 3 fed i papirtynde skiver
Chili – 1 stk hakket
Sort peber – friskkværnet
En GOD olivenolie – 5 spsk
EVT: Modne tomater uden skal – gerne på dåse (jeg foretrækker det uden – men gerne med nogle halverede San Marzano-tomater i for variationens skyld. De skal lægges i samtidig med muslingerne).

Polpette – her er de bedste italienske boller i tomatsauce