Sprød orientalsk-inspireret andesalat

Sammen med kål og friske krydderurter forvandles anden til en helt anden råvare.

Sammen med kål og friske krydderurter forvandles anden til en helt anden råvare.


ANDESALAT: Rap rap rap! Mange af os spiser kun and i juletiden og på Mortens Aften. Men det er jo egentlig synd, har jeg mange gange sagt til mig selv. Altså lige på nær for ænderne.

Men for de af os, der ikke er vegetarer, og som elsker smagen af det mørke andekød, er der egentlig ikke nogen grund til at holde os fra disse prægtige fjerkræ resten af året.

Således hænder det da også, at jeg køber en and uden for sæson for mindes, hvor pragtfuld en spise, det egentlig er. Og der er så mange andre ting at stille op med den end den klassiske juleservering – ikke at der på nogen måde er noget som helst galt med den. For sammen med den rette sauce er det jo smagen af himmerige.

Sådan giver du juleanden nyt liv

Jeg har nogle gange lavet denne andesalat, når jeg har haft et skrog fra juleanden, men det er også hændt, at jeg har købt et berberi-andebryst med rigtigt fint resultat.

Denne andesalat er urimeligt nem og hurtig at lave. Start med at skære salaten. Rødkål eller spidskål er bedst. Men du kan også bruge de fleste andre kålsorter, hvis de bare ikke er så bitre, at de overdøver andesmagen. Palmekål er eksempelvis lige i overkanten, men dog mulig.

Skær kål, appelsin og chili i ganske fine stykker. Anret det i et fad.

Fræk flæskestegssandwich med urtedip og rødkål

Skær dernæst andelår, bryst eller hvad du nu har i små tern. Hvis du har andefedt liggende, så brug det, ellers hold dig til smør. Steg andestykkerne i fedtstoffet, indtil de blive helt sprøde. Krydr dem med salt, peber og sukker og – meget vigtigt – østerssauce. Brug cirka 2-3 spsk og lad det stege ind i andestykkerne. Pres lime over dem på panden.

An(d)ret dem ovenpå salaten sammen med stegeskyen og ibland koriander og chili. Blandt det godt rundt og smag til med salt og peber samt olivenolie, saften fra en limefrugt – og så burde du være klar til flyveturen mod middagsbordet.

Var det for nemt? I så fald undskylder jeg.

Du skal bruge
And – et bryst er også okay
Appelsin – 1 stk
Rødkål eller spidskål
Appelsin
Koriander
Smør eller andefedt
God olivenolie
Chili
Østerssauce – 3 spsk
Sukker
Limefrugt eller citron

(alt i ønskede mængder – se evt billedet foroven)

Andesaucen – den fedeste julegave til dine gæster

Tre tip til resterne af julemaden

 

miks

Julemaden kan ende i mange forskellige forklædninger. 🙂

Så sidder jeg her foran skærmen og skriver på en højhellig 1. juledag. Det er dagen derpå, og jeg har ryddet op siden klokken otte efter gårsdagens familiebesøg, hvor 17 mennesker blev bespist med både gås, and og ribbenssteg.

Alt var, som det plejer med lidt for stort indtag af andesauce, kartofler og et antal vine, som i dag kan tælles på to hænder i tomme flasker. Min familie hører ikke til den afholdende slags … Min familie hører VIRKELIG ikke til den afholdende slags …

Foruden de tomme flasker og en sønderbombet lejlighed med legetøj overalt, står jeg tilbage med en hel stegt and, der slet ikke blev spist, og mens jeg har planer om at servere den næsten som i går, så vil der alligevel være store mængder tilbage efter i aften, hvor der ikke er andre gæster tilbage end min 80’årige mor, der ikke spiser alverden.

Derfor tænkte jeg, at du måske som jeg har brug for en plan til, hvad man skal stille op med resterne af julemaden i stedet for bare at smide dem ud. For det ville jo være både synd og forkert.

Ribbensstegssandwiches

Det er ikke slankekost. Men det smager altså lidt for godt.

Det er ikke slankekost. Men det smager altså lidt for godt.

Således har jeg tre forslag til, hvad du kan stille op med julemaden. Først og fremmest er der jo ribbensstegen og rødkålen. Her vil jeg helt klart bruge noget til ribbensstegssandwiches. Det er super lækkert med din hjemmelavede rødkål til samt en korianderdressing.

Se hvordan du laver lækre ribbensstegssandwiches her

Og hvis du vil se, hvordan man IKKE bager bollerne, så læs med her 😉

And i rispandekage med friske krydderurter

Rispandekager med konfiterede andelår.

Rispandekager med friske krydderurter og and

Dernæst er der jo anden. Jeg elsker and i mange former. Og en af de bedste måder for mig er at tænke asiatisk. Således skærer jeg stykkerne i små skiver og laver lidt fiksfakserier, og pludselig har man en ganske anden og frisk ret.

SE HVORDAN DU LAVER DE LÆKRE ASIATISKE ANDERULLER HER

Patatas bravas friteret i andefedt

Det er næsten for let. Men mine 'dirty fries' de smager himmelsk og man genbruger julemaden på en smart måde.

Det er næsten for let. Men mine ‘dirty fries’ de smager himmelsk og man genbruger julemaden på en smart måde.

Har du husket at gemme dit fedt fra anden eller gåsen? Det er et fantastisk produkt, som fortjener en bedre skæbne end at ende i afløbet.

Mit ande- og gåsefedt er tilmed smagsberiget fra en masse rodfrugter, da jeg lavede juleanden. Det kan bruges til masser af ting. Men noget af det letteste og smarteste er at kombinere dem med resterne af de kogte kartofler fra i går.

Du skærer de kolde kartofler i tern på et par centimeter. Herefter opvarmer du rigelige mængder andefedt i en dyb pande. Når fedtet har opnået den ønskede temperatur, lægger du kartoffelstykkerne ned i og steger dem gyldne, sprøde og lækre. Rør ikke alt for meget rundt i dem, da de så kan smatte ud. Lad dem få en sprød overflade.

Server dem, som de er, eller evt. med aïoli. De smager himmelsk. Husk – det her råd kommer fra mig og ikke Sundhedsstyrelsen. Det er jo kun jul en gang om året.

Andesaucen – den fedeste julegave til dine gæster

Den udskårne and.

Den udskårne and.

Jeg glæder mig i denne juletid. Ikke så meget til gaveræset, da jeg er typen, der står nede i sko- eller smykkebutikken dagen inden juleaften for at foretage et indkøb, jeg ellers har haft månedsvis til at udføre. Jeg kan åbenbart kun præstere under pres.

Og apropos pres, så er der ikke noget som saucen, der kan give enhver julekok sved på overlæben.

For du har kun dette ene skud i bøssen til at ramme rigtigt. Du kan ligesom ikke forsøge igen i morgen.

LÆS OGSÅ: Fræk flæskestegssandwich med hjemmelavet rødkål

Lykkes det, vil der blive talt om din sauce i årevis, men fejler du, så vil dine familiemedlemmer gøre din ydmygelse total ved at spørge, om de ikke skal stå for den næste år.

Jeg har selv stået for julemiddagen i de sidste ti års tid, efter min mor blev for gammel til at overskue det. Desuden er hun flyttet hjem til Sverige, hvorfor hele familien holder julen på Vesterbro. Ikke at den af den grund minder så meget om Anders Matthesens version af samme …

LÆS OGSÅ: Ribbenssteg med en smag af jul

Anden er sådan set let nok. Den forer jeg både indvendigt og udvendigt med havsalt og peber samt æbler, druer og måske en halv appelsin. Derefter sætter jeg den ind i ovnen om formiddagen og langtidssteger den ved 105 grader. Primært med brystsiden nedad, så brysterne ikke bliver tørre. Andens naturligvis.

Det er mere saucen, der skal binde det hele sammen, som der skal kæles for.

Lad mig fortælle dig, hvordan jeg laver min andesauce.

LÆS OGSÅ: Her er den lækreste hjemmelavede rødkål

En lækker sprød and fortjener selskab af den bedste andesauce. Jeg har fyldt min and med æbler og druer og for en gangs skyld udeladt sveskerne.

En lækker sprød and fortjener selskab af den bedste andesauce. Jeg har fyldt min and med æbler og druer og for en gangs skyld udeladt sveskerne.

Først tager du indmaden fra anden. Det er altså ret vigtigt, at du får fat i en and med netop dette.

Du bruner således krås, hjerte og lever etc. i smør, hvorefter du hælder et glas rødvin over og lader det koge ret meget ind. Herefter hælder du vand over og lægger laurbærblade, timiankviste, peberkorn og enebær i. Tilsæt ikke salt.

Lad det simre i et par timer, mens du jævnligt sier urenheder fra.

Når anden (eller gåsen) sættes ind, stiller du en bradepande ind under indeholdende følgende: Løg, persillerod, pastinak, gulerødder, og blegselleri. Alt sammen skåret i skiver på nær løgene, som halveres. De vil nyde godt af alt det salte fedtstof, som anden løbende vil dryppe ned over dem. Hæld et glas vand over. Gør det jævnligt, hvis det bliver for tørt.

Når du tager anden ud, så har du en bradepande fuld af smag. Den bør være fed, sød og salt og lækker.

Når indmaden har simret mindst et par timer, hælder du det i en si og ned i en ny gryde, hvor du koger den ind. Du skal ikke tilsætte salt.

Tag noget af fedtet fra. Der vil muligvis være meget. Herefter moser du grøntsagerne med en gaffel nede i bradepanden – og si eventuelt væden, før du hælder den ned til din indkogte andefond.

Smag hele tiden løbende på hver enkelt del.

Monter den med den ønskede mængde fløde, ribsgele, Ribena, juice, æblemos eller sukker. Tænk på at du gerne vil bruge noget sødt, og at det er her, du kan brillere med at finde på den smarte løsning, der gør din andesauce til lige præcis din egen. Du kan også give den et skud sherry. Jeg giver den som regel også lidt ekstra andefond fra flaske, men det må du får guds skyld ikke sige til nogen. Det giver den mere dybde.

Juster med salt og peber. Den bør dog være rigeligt salt, hvis du har saltet anden nok. I med noget kulør, hvis den skal være dybt brun

Nu har du en andesauce, der vil få selv de mest hårdkogte mænd til at fælde en tåre og ønske, at de havde købt en større julegave til dig.

PRØV DENNE OPSKRIFT I JULEDAGENE: Sådan giver du juleanden nyt liv

Du skal bruge (til cirka 4-6 pers)
Indmad fra and eller gås
Timian – ti kviste
Laurbærblade – 3 stk
Rødvin – 1 glas
Hele peberkorn – 8 stk
Enebær – 6 stk

Bradepande
Pastinakker – 4 stk
Gulerødder – 4 stk
Løg – 4 stk
Persillerødder – 4 stk
Blegselleri – 4 stk
Vand – hæld løbende et glas vand i, så grøntsagerne ikke brænder på.

Andelig (haha, fik du den …) montering af saucen
Fløde
Ribsgele/æblemos/saftevand/sukker
Andefond
Salt og peber
Kulør
Evt. maizena-jævner, hvis man vil have den tykkere
Evt. sherry

Det ser ikke voldsomt smukt ud, da jeg lige skulle gennemgå opskriften for et par dage siden. Men det smagte altså fantastisk. Du kan garanteret anrette det bedre end mig.

Det ser ikke voldsomt smukt ud, da jeg lige skulle gennemgå opskriften for et par dage siden. Men det smagte altså fantastisk. Du kan garanteret anrette det bedre end mig.

 

 

Sådan giver du juleanden nyt liv

Det sprødstegte stykker af jJuleanden lægges i rispandekager med krydderurter og friske grøntsager.

De sprødstegte stykker af juleanden lægges i rispandekager med krydderurter og friske grøntsager.

Jeg elsker and. Men det er desværre ikke ret ofte, jeg får taget mig sammen til at købe en. Oftest i juletiden og omkring Mortens aften. Ganske som så mange andre danskere.

Men når jeg så endelig laver and, fortæller jeg mig selv, at det altså er noget, jeg er nødt til at gøre mere hyppigt.

Den anden dag nossede jeg mig så sammen og erhvervede mig et stykke plukket, frossent fjerkræ fra Føtex’ køledisk, hvorefter jeg lagde den op på terrassen for at tø op.

Ti minutter senere, tog jeg den så ned igen, da der sad tre enorme havmåger og lurede på, hvordan de kunne flå plastikken af pakken.

Nuvel, det var en unødvendig sidehistorie. Jeg tilberedte min sædvanlige juleand (smider opskrift på den næste uge) sammen med en sauce, som i al ubeskedenhed burde indbringe mig en eller anden fornem pris. Jeg havde næsten selv tårer i øjnene og fik en ubændig trang til at befamle mig selv, da jeg førte en teske med den færdige andesauce op til munden.

OPSKRIFT: Hapsere med and

Nå, godt smagte det i hvert fald, men dagen efter kunne jeg faktisk ikke overskue tanken om at spise mere and med sauce, kartofler og rødkål.

Derfor gik jeg ned i den lokale thaibiks (og her taler jeg ikke om massageklinikken i kælderen), hvor jeg købte lidt krydderurter og en sød chili.

Jeg havde heldigvis det meste i køkkenet, da jeg havde planer om at lave rispandekager med and.

OPSKRIFT: Lækker Ceviche

Jeg skar kød af andeskroget, hvorefter jeg hakkede det i ret små stykker. Tænk biksemad.

Jeg havde gemt lidt andefedt, som jeg stegte det i ved ret høj varme. De skal blive sprøde. Anden er jo krydret i forvejen,. så du skal kun tilføje 2 spsk østerssauce, men det steger.

Når stykkerne er sprøde, anbringer du den ønskede mængde 2/3 oppe på pandekagen, som forinden er blevet dyppet i vand og lagt på en glat overflade.

img_4854

Herefter lægger du dine grøntsager og krydderurter på og ruller den sammen. Saml enderne på midten, før du ruller den sidste gang.

Det skal siges, at jeg ikke selv er ret fingernem. Du er med garanti bedre til at gøre dem smukke. Jeg viser gerne et eksempel på de julehjerter, jeg lavede tidligere på ugen.

Mine julehjerter. Først lavede jeg det til højre, men jeg måtter erkende, at jeg havde slået et større brød op, end jeg kunne bage. Det andet gik marginalt bedre, men jeg måtte stadig klippe og rive det til, da jeg havde flettet det. Jeg overvejer at tilbyde kurser i juleklip.

Mine julehjerter. Først lavede jeg det til højre, men jeg måtte erkende, at jeg havde slået et større brød op, end jeg kunne bage. Det andet gik marginalt bedre, men jeg måtte stadig klippe og rive det til, da jeg havde flettet det. Jeg overvejer at tilbyde kurser i juleklip.

Rispandekagerne med and serveres med Hoisin-sauce og sød chili. Og gerne denne lækre chilidip.

Du skal bruge
Andekød – skåret i små stykker, skindet inklusive
Rispandekager
Koriander
Østerssauce
Thaibasilikum (hvis du ikke kan skaffe det, så erstat evt med normal basilikum eller udelad det)
Chili
Rød peberfrugt i tynde skiver
Agurk i stave
Evt bønnespirer

Tre slags hapsere dine gæster har fortjent

Disse hapsere sikrer dig popularitet og ro til madlavningen, når aftenen begynder.

Disse hapsere sikrer dig popularitet og ro til madlavningen, når aftenen begynder.

Noget af det første, du lægger mærke til i Middelhavslandene er, at du aldrig kommer til at befinde dig ret mange sekunder på en restaurant eller til en fest, uden at du har fået noget i hånden og noget i munden. Det lyder vist lidt mere frækt, end det var tænkt. For budskabet er egentlig bare, at det er en dødssynd som vært ikke at give gæsterne et glas og et par hapsere, før selve måltidet indtræffer. Det hjælper med at sprede god stemning, og det giver gæsterne en god chance for at snakke løs. For selv om de ikke kender hinanden så godt, så kan de i det mindste snakke om det, de spiser.

Og allerhelst rose det.

SUPERTILBUD: LET OG LÆKKER STØBEJERNSPANDE

Hvis du vil roses, så prøv disse små spansk-inspirerede pinxtos, der vil gøre sig perfekt, hvad enten du har serveret iskold cava, en tung rødvin fra Rioja eller for den sags skyld et par Aperol Spritz.

Du rister ganske enkelt meget tynde skiver lyst brød, så de bliver helt sprøde, hvorefter du ovenpå lægger denne ekstremt letlavede og billige creme af surimi og mayonnaise.

Opskrift: Disse blæksprutter er en perfekt forret

Surimi er jo egentlig det der usle produkt fremstillet af presset, billig fisk tilsat krabbearoma, men her fungerer det fremragende. Riv de såkaldte crab sticks og blandt dem så med din mayonnaise, som du helst bør lave selv. Alternativt er Hellmann’s det bedste bud. Tilføj en pæn sjat Dijon-sennep, salt og peber samt lidt skarphed i form af enten Tabasco eller revet chili. Rør det sammen til en lind masse.

Læs mine 11 grundregler i køkkenet

Steg derefter en flok Pimentos de Padron – de bitre og lækre små spanske pebre – i olivenolie, og når de er helt bløde og gerne lidt brune og halvbrændte, dup olien af på køkkenrulle og hav dem klar til anretning.

Læg mayonnaiseblandingen på brødet, anbring en Padronpeber ovenpå og pynt med for eksempel koriander eller persille.

Ikke et øje vil være tørt. Det smager fremragende, ser flot ud, er billigt og kræver kun en minimumsindsats.

PROVENCE PLUS GRYDESÆT I 5 DELE – KUN KR: 1.049,-

Du skal bruge:
Surimi (crab sticks)
Pimentos de Padron
Tabasco
Dijon-sennep
Hellmann’s mayonnaise (eller hjemmelavet mayonnaise)

Svampehapsere

Disse små hapsere er altid et hit med en svampeblanding efter eget valg. Den bliver allerbedst med skovsvampe, men brug hvad du kan finde i supermarkedet. Champignon har dog den interessante egenskab, at de bliver bedre sammen med andre svampe såsom Karl Johan, hvis du kan få fat i sådanne. Eventuelt tørrede.

Svampehapsere

Svampehapsere

Skær svampene i små stykker og steg dem ved høj varme i rigelige mængder smør, hvorefter du tilsætter et halvt hakket løg og steger videre, til løgstykkerne er helt bløde. Krydr med salt og peber.

Herefter tilsætter du piskefløden og reducerer den lidt, så det hele ikke sejler rundt. Det skal ikke være en suppe. Tilføj eventuelt en kvist timian og måske lidt sødme i form af en æblechutney eller en tsk. ribsgele. Smag til og anret på en hårdtristet brødskive

Du skal bruge
Svampe (500 g)
Smør (nok)
Løg (et lille eller et halvt)
Brød
Fløde 150 ml

Andehapsere
Her bliver det næsten for nemt. Du skal blot åbne og varme en dåse confiterede andelår og anbringe det på en skive brød sammen med frisk chili og koriander. That’s it. Det smager himmelsk. Andelår der har svømmet rundt i andefedt …. Mmmm, what’s not to like. Du kan også bytte det ud med eksempelvis pulled pork.

Hapsere med andeconfit

Hapsere med andeconfit

Du skal bruge
Andeconfit
Chili
Brød
Koriander