Ceviche – råkogt kærlighed fra Sydamerika

Ceviche

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Jeg bliver aldrig træt af ceviche. Denne ret, der stammer fra Sydamerika, hvor man ganske enkelt ‘koger’ den rå fisk i citrus.

Den kan laves i et utal af varianter. Den kan laves med store fiskestykker eller flade fiskestykker. Den kan kombineres med alt, hvad hjertet begærer. Ceviche er en af de allerbedste måder at tilberede fisk. Det eneste, du dog ikke må gå på kompromis med, er kvaliteten og friskheden af fisken. For er den ikke i top, bliver retten derefter. Lad mig understrege med det samme: Du kan med meget stor sandsynlighed ikke bruge den vakuumpakkede nede fra supermarkedet.

SE MIN VIDEOGUIDE HER

Ceviche er jo grundlæggende rå fisk. Men jeg har faktisk mødt flere personer, der ikke bryder sig om fisk, som godt kan lide denne ret. Jeg tror, det beror på, at den er så frisk og lækker, og at det jo slet ikke smager ‘fisket, hvis ellers fisken er frisk nok.

Læs også: Tid til thai

Jeg var engang med i det tv-program, der hedder ‘Masterchef’. Det var ikke nogen større succes, men jeg kom dog med. Denne ret var faktisk den, jeg lavede til den indledende casting på Restaurantskolen. Man kunne enten vælge mellem et stykke fisk og et stykke rødt kød og så en masse lækre grøntsager og krydderurter. Og jeg valgte altså denne løsning.

Følger du mig på Facebook?

Ceviche er en af de nemmeste retter, du nogensinde kommer til at lave. Og samtidig en af de lækreste.

Læs også: Thai Beef Salad – sprød, sund og lækker

Det er ufatteligt enkelt at lave. Og du kan garanteret få det til at se smukkere ud, end jeg kan. Anretninger er bestemt ikke mit speciale.

Først skærer du din fisk ud i flade, tynde skiver. Jeg synes, laks og tun er bedst. Men i princippet kan du bruge næsten en hvilken som helst fisk. Har dog aldrig hørt om nogen, der har brugt sild. Det betyder dog ikke, at det ikke kan lade sig gøre.

Fiskeskiverne lægges så i en skål, hvori du presser enten en limefrugt eller en citron – alt efter hvor eksotisk du ønsker smagen. Syren i citrusfrugten vil nu ‘koge’ din fisk, som efterhånden begynder at skifte farve og ændre struktur. Jeg foretrækker at give fisken mindst et kvarter. Men andre vil give den alt fra 30 sekunder til flere timer. Prøv dig frem, indtil du har fundet den konsistens, der passer bedst til dig. Som Frits Helmuth siger i ‘Blinkende Lygter’ – ‘Du skal finde din helt egen dybde’.

Nu er det ikke ølhuller, vi taler om her, så lad os straks komme videre til næste skridt. Grøntsagerne skal skæres, og så er det ellers bare at anrette, som du lyster. Jeg kan bedst lide at lægger fisken nederst og så grøntsager og krydderurter ovenpå. Det fik jeg engang på restauranten Fishmarket i København, og den model har fungeret godt for mig.

Jeg foretrækker avokado – det går perfekt med ceviche, blancherede asparges, bønnespirer, koriander og chili. Men forsøg dig frem. Kun din fantasi og smagsløg sætter grænser.

Retten saltes og påføres peber samt et pænt skvæt af en rigtig god olivenolie. Du kan også eksperimentere med soya for at få en mere asiatisk fornemmelse.

Så enkelt er det. Det tager ingen tid, og det smager fantastisk. Når første du har lavet retten en gang, vil den sandsynligvis blive en del af dit faste køkkenrepertoire.

Husk at se min inspirationsvideo højere oppe i artiklen.

Du skal bruge

Laks eller tun (eller anden fisk) – helt frisk og af god kvalitet. Køb kun en du også ville bruge til sushi
Citron eller lime – 1 stk
Asparges – et halvt bundt
Avokado – 1 stk
Koriander – efter behov
Chili – efter behov
Bønnespirer – en håndfuld
Agurk
Evt peberfrugt
Olivenolie
Evt. soya

Coq au vin – kylling til hele familien

Coq au vin. Nu med kylling.

Coq au vin. Nu med kylling.

Jaja, jeg har skam også haft fransk i gymnasiet. Jeg ved godt, hvad en coq er.

Men nu er det ikke ret ofte, at jeg i nede i Føtex støder på en hane endsige en stor hanekylling. Og det går jeg heller ikke ud fra, du gør. Derfor foreslår jeg, at vi bare nupper en god, stor (økologisk?) kylling fra køledisken og behandler den på samme måde, som vi ville gøre med hanen.

Og med mindre du er et svært afsporet individ, betyder det altså, at den skal tilberedes og siden spises.

Jeg kender i øvrigt en herboende fransk kok ved navn Frederic. Han fortæller, hvordan det faktisk var hans tip-tip-oldefar, der opfandt retten på en lille bistro i Auvergne. Men der serverede man den altså med kartofler.

I dag er der sikkert lige mange varianter, som der findes fransk husmødre og -fædre. Og du vil muligvis undre dig over et par af mine dispositioner. Men da jeg hverken er kok, franskmand eller for den sags skyld har nogle dogmer i forhold til retten, laver jeg bare denne, som jeg selv og ungerne elsker.

Jeg synes, det er en rigtig efterårs- og vinterret, der bedst nydes, når man har været ude i kulden og blæsten og bare har brug for at samle familien omkring sig og hælde et godt glas vin op. Altså ikke til ungerne …

vinterfar

Når der er koldt ude, er denne ret et hit for både store og små.

Hvis du nu ved, at retten først skal laves i morgen, så kan du med fordel skære kyllingen ud og marinere den i en blanding af rødvin, sukker, og timian natten over. Men jeg ejer sjældent evnen til at vide, hvad jeg vil spise i morgen, så for mit vedkommende laver jeg den oftest uden marinaden.

Denne ret er særligt smart, hvis du nu har haft gæster nogle dage inden, og der står et par halvfulde vinflasker, som du næppe får drukket. Du kan også bruge den der papvin, du har stående. I hvert fald er der ingen grund til at bruge din bedste Bourgogne eller Ribera del Duero. Det gør sikkert retten lidt bedre, men husk på, at det egentlig er en fattigmandsret ude fra landet, hvor man fandt en gammel hane, der var for stor og sej til at kunne spises som en kylling. Lidt vin havde man jo altid, da man selv dyrkede druerne, og så blev det jo til coq au vin. Hane i vin med krydderurter fra egnen.

Først parteres dyret, hvorefter du blander mel, salt og peber i en skål og vender hver enkelt del i blandingen. De skal derefter brunes i en blanding af smør og olivenolie, før de lægges til side.

Herefter sauterer du skiveskårne løg, hvidløg og gulerødder, før du lægger kyllingestykkerne i gryden og hælder din vin over samt hønsebouillon. Nemt ikke?

Nu lægger du halverede champignon, timian, rosmarin og laurbærblade i og lader den simre uden låg sammen med en flok hele peberkorn i mindst halvanden time. Jeg giver den gerne langt mere (måske det dobbelte), da jeg godt kan lide, når kødet næsten falder fra benet.

Server med ris, kartofler eller bare et godt brød. Mine unger er vilde med retten, selv om der er masser af vin i. Det var jeg i øvrigt også selv som barn, når min mor lavede den. Sikkert på en anden måde end mig.

De fleste bruger perleløg i retten, men sandheden er, at jeg ikke specielt godt kan lide perleløg. Og det kan mine børn heller ikke. Hvad du gør, skal jeg ikke blande mig i 😉

Jeg foretrækker at servere den med løse ris.

Jeg foretrækker at servere den med løse ris.

Du skal bruge
Kylling – en stor – gerne en hane)
Champignon – 250 g
Rødvin – brug f. eks. rester fra ugen. 1 flaske.
Hvedemel – fint
Gulerod 1. stk
Løg – 1 stk
Timian
Rosmarin
Hvidløg – 2 fed
Laurbærblade – 3 stk.
Hønsebouillon 1. l.
Salt og peber

    Newer posts