Choripán – den geniale argentinske hotdog

Choripan

Choripán

Det her, mine herskaber, er en af mine nye yndlingsretter. Det er egentlig en form for streetfood, som man serverer utallige steder i Argentina, men også i både Brasilien og Uruguay. Gerne i forbindelse med en fodboldkamp.

Det behøver man ikke her til lands, men jeg tror ikke, at nogle af mine venner ville være kede af at få sådan en fætter stukket i hånden, næste gang vi ser bold og drikker en røvfuld øl.

LÆS OGSÅ: Hot Doggety! Nu skal du have pølse

Navnet er sammensat af chorizo, der jo er disse stærkt krydrede paprikapølser fra Spanien, som man efterhånden kan få i de fleste supermarkeder og så pán, der mig bekendt betyder brød. Det ville i al fald være mit udgangspunkt med mit beskedne bekendtskab til de latinske sprog.

Følg FoodRoar på Facebook heeeeer <3

Det tager ingen tid at lave, og det kan dårligt sammenlignes med en hotdog smagsmæssigt. Det er en helt anden art.

Steg dine pølser (eller grill dem – endnu bedre). Giv dem ret lang tid, så de smider rigtigt meget fedtstof. Bliv nu ikke forskrækket over, hvor meget …

LÆS OGSÅ: Mine 11 grundregler i køkkenet

Chimichurro

Dernæst laver du din chimichurro. Du finthakker rødløg, persille, hvidløg og tomat, hvorefter du blander det med først hvidvinseddike og citronsaft og derefter olivenolie.

Varm dine pølsebrød eller brug et lækkert helt blødt flute og skær så pølserne over på langs, mens du imens sender din ekskæreste en tanke.

Drys din chimichurro oven på, og nu har du en helt utroligt lækker choripán – lige til at spise.

Til en choripán skal du bruge

2 stk god chorizo (rå – ikke den slags tørrede, som du kan servere koldt på et tapasbord) 1 pølse per choripán.

Store pølsebrød eller et flute

Chili – 1 stk

Rødløg – 1 stk

Hvidløg – 2 fed

Persille – en lille håndfuld

Olivenolie – 2 spsk

Tomat – 1 stor eller tre små

Vineddike – 1 spsk

Citron – et godt skvæt

Salt og peber

Breaking: Jeg er blevet dommer

Dommer Niklas Roar Årets Vildtret 2018

Thi kendes for ret … (Collage: jesroger.dk)

Ja, jeg er sgu blevet dommer, godtfolk.

Og nej, jeg kommer hverken til at svinge hammeren i Københavns Byret, næste gang du sidder på anklagebænken for at have ranet en cykel en våd nat foran 7-eleven eller for den sags skyld, når dit syvmandshold spiller Old Boys-kamp i Valby Idrætspark.

jeg er derimod blevet dommer for noget, der bliver mindst lige så sjovt. Jeg er nemlig blevet udvalgt til at være dommer i Årets Vildtret 2018.

Årets Vildtret

Fra Årets Vildtret 2016 (Foto: Søren Gammelmark)

Det er i store træk en konkurrence, der har til formål at sætte fokus på vildt, som den danske natur heldigvis er så rigt udstyret med. Vi taler med andre ord harer, dådyr, ænder og fasaner.

LÆS OGSÅ: Da jeg gik ned med stress

For som det er nu, er det alt for svært for forbrugerne at få fat i vildt. Det handler nemlig om convenience. De fleste af os handler i et supermarked, men der er udvalget af vildtkød enten ikke-eksisterende eller i bedste fald sparsomt. Derfor vil vi arbejde for, at denne enestående del af den danske madkultur får større udbredelse. Og det kan den, hvis de danske forbrugere fremover får lettere adgang til vild gennem charcuterivarer, færdigretter og måltidskasser.

(Foto: Søren Gammelmark)

Der dystes således i …

Tre kategorier af vildtretter

1. Charcuteri & røgvarer
Eksempelvis vildtpostej, vildtpølser, pålægsvarer mv.
2. Færdigretter
Eksempelvis fasansuppe, chili con carne på vildtkød mv.
3. Halvfabrikata
Eksempelvis en bestanddel i en måltidskasse, et grydeklart fasanbryst med rodfrugter + en opskrift, rødvinsmarineret dyrekød i tern tilberedt i sous vide mv.

(Foto: Søren Gammelmark)

Om produktprisen for vildt

Du kan stadig nå at deltage i Produktprisen For Vildt, som er en del af kokkekonkurrencen Årets Vildtret.  Du kan deltage med så mange produkter og retter, som du ønsker, i én eller flere kategorier.

Dine produkter sendes i perioden 15.-22. oktober til:
Henrik Willert Nielsen
Den Kongelige Skydebane Sølyst
Emiliekildevej 2, 2930 Klampenborg
Der er mulighed for personlig afl evering mandag –
fredag ml. kl. 9 -16. Evt. tlf. 39 64 06 85.

(Foto: Søren Gammelmark)

Dit bidrag skal være forsvarligt emballeret, og det skal fremgå, hvilken kategori der indsendes i, og der skal vedlægges en vejledning om præsentation eller tilberedning, så produktet eller retten bliver bedømt, sådan som det er tænkt fra din side.
Produktprisen For Vildt skal udbrede kendskabet til vildt som mangfoldig fødevare med mange forskellige tilberedningsmuligheder. Der sættes fokus på udnyttelse af så meget som muligt af hele dyret. Eksempelvis kan lår og indmad udnyttes i velsmagende postejer, pølser,
supper eller fonder.

(Foto: Søren Gammelmark)

Med mig i dommerpanelet sidder desuden:

Grethe Andersen.

Tidligere chefkonsulent i Mad, Måltider & Ernæring i Landbrug & Fødevarer

Søren Bisp

Chefkonsulent, PhD, Future Farmning. SEGES

Mikkel Bækgaard.
Journalist, blogger (Mikkel’smadblog).
Lisbeth Dalgaard
Indehaver af MENY Dalgaard i Hørsholm; bestyrelsesformand i De Samvirkende Købmænd
Rasmus Krarup Jensen
Redaktør på livsstilsmagasinerne Connery, M! og Mandekogebogen samt madblogger på @Rallekj
Henrik Willert Nielsen
Direktør på Den Kongelige Skydebane Sølyst, kok, jæger. Medlem af sensorisk smagspanel på KU-Life

Tyrkisk pizza med sucuk og syltet chili

Tyrkisk pizza med sucuk

Tyrkisk pizza med sucuk og syltede chilier.

Tyrkisk pizza

Den anden dag fik jeg en gæst på besøg. Og ikke bare en hvilken som helst gæst. Det var nemlig en ansat i min yngste datters tidligere vuggestue. Vera er lige startet i børnehave, og da jeg mødte den søde kvinde på vej derned, fortalte hun, at hun havde haft det helt dårligt over savnet af hende, og at hun havde været rigtig ked af det. Hun har nemlig også et ekstra godt forhold til hende, da hun et par gange har passet hende privat.

Følger du mig på Facebook? Kom nu. Pleeease …

Derfor inviterede jeg hende med hjem uden overhovedet at have en plan for, hvad jeg skulle servere. Jeg havde fra dagen inden et kæmpe stash af lækre skinker og pølser, og jeg skal give dig nede fra min italienske madpusher Supermarco, men pludselig slog det mig jo, at det ikke var en farbar vej. For hun spiser ikke svinekød. Hun er vist ikke meget mere muslim, end jeg er kristen, men hun er pakistansk og er vokset op med, at man ikke spiser den slags.

Derfor var gode råd dyre, da hun pludselig bankede på døren, og jeg måtte improvisere det bedste, jeg kunne.

Jeg havde en pæn portion pizzadej liggende fra dagen inden, og jeg gennemgik køleskabet for egnede løsninger, nu da jeg hverken kunne bruge mortadella, prosciutto cotto, ventricina eller nduja.

Lykkeligvis fandt jeg et par sucuk-pølser. I ved, de der tyrkiske oksekødspølser med masser af hvidløg, som man kan købe hos de fleste grønthandlere og tyrkiske minimarkeder. Jeg skar dem i skiver og anbragte dem oven på pizzaen. Men naturligvis først efter at have lavet en tomatsauce.

Brug hvad du har

Hvordan du laver tomatsaucen? Jamen, denne er ufatteligt let og kan bruges til både pasta og pizza. 🙂

Jeg rullede pizzaen så tynd, det er fysisk muligt, og så kom der ellers pølse, syltede chilier og ost ovenpå, før den kom ind i ovnen på en sten.

Dejen? Det var da utroligt, som du spørger. Men da jeg er en sød fyr, fortæller jeg det her. 😉

Osten? Jamen, igen er det alt andet end italiensk. Denne pizza ville give mig en livstidskarantæne fra at besøge langt størstedelen af støvlelandets byer, for det er jo heller ikke som sådan en pizza. Det er et stykke fladt brød med forskellige toppings på.

Jeg havde nemlig intet mozzarella. Så det blev i stedet et miks af noget så usexet som min kones mellemlagrede danske skæreost fra Mammen samt en pecorino nero valvo. Princippet må vist bare være at vælge den ost, du har ved hånden. Den frihed må man tage sig, når man nu alligevel ikke prøver at lade som om pizzaen er italiensk.

Server eventuelt en lækker salat til. For eksempel denne.


Du skal bruge

Bund
Manitoba-hvedemel – 70 procent
Semolina-hvedemel – 30 procent
Vand
Gær – en halv pakke
Salt – en halv teske

Fyld

Sucuk-pølser – 1 per pizza
Syltede chilier (feferoni)
Tomatsauce
Ost

Dirty ribs – fingerslikkende godt

Dirty ribs - grillede ribben fra gris i lækker marinade.

Dirty ribs – grillede ribben fra gris i lækker marinade.

Dirty ribs

For få dage siden døde min store helt her i livet. Manden der samlede min kærlighed til beatforfattere, livets skæve sider og naturligvis maden. Anthony Bourdain blev kun 61 år gammel, men han lavede også et liv som en ægte rock ‘n roller.

For at ære ham – ja, ikke kun derfor, for det her smager altså fremragende – vil jeg her videregive en opskrift på nogle ribben, som jeg næsten får tårer i øjnene af, når jeg griller. Det er ganske enkelt så primalt, som noget kan være.

LÆS OGSÅ: Kyllingelår: Her er den lækreste grillmarinade

At lægge nogle ben med kød på oven på glødende kul og derefter sidde med snask over hele fjæset og fedtede fingre og spise dem, mens man forestiller sig, hvordan vore forfædre må have gjort.

Det er ikke fordi, jeg ikke også holder af fine dining, men når det gælder noget så basalt som smag, så er det her altså svært at overgå.

Gør mig glad: Tatover min navn på lænden – eller tilføj mig bare på Facebook her

Slik så de fingre

Men hvad har det med, Anthony Bourdain at gøre, tænker du måske? Jo, i et afsnit af hans serie ‘No Reservations’ sidder han på et ydmygt roadhouse et sted i de amerikanske sydstater og spiser ribs. Helt fedtet ind. Og så siger han til kameraet – sådan nogenlunde oversat:

Lad mig sige det sådan. Det kan godt være, at du er gift med en Harvard-studerende, der også er supermodel. Men nogle gange vil du bare gerne have en virkelig beskidt tøs, med en billige hæle og en ussel Queens-accent, som tygger tyggegummi.

Nogle gange vil du bare gerne have nogle lækre beskidte ribs.

Du vil have en beskidt tøs, der  tager tyggegummiet ud af sin mund, før hun tager din ‘biiiiip’ ind.

LÆS OGSÅ: Grillspid af hakket okse med græsk salat og tzatziki

Disse ribs skal spises beskidt. De er ikke for sarte folk. De er en eksplosion af smag, fedt, røg og salt. De skal nydes til en stor kold øl eller en kraftkarl af en Zinfandel, en Primitivo eller en Syrah/Shiraz.

Rør en marinade af rigeligt olivenolie, Dijonsennep, krydderurter (se hvilke forneden) chili, citronsaft, balsamico, pressed hvidløg, revet løg, salt og peber. Tænk som udgangspunkt, at det hele gerne må være lidt for meget. I marinader skal man ikke være subtil. Den skal have en over nakken.

Afsæt gerne et døgn til at lade marinaden trække helt ind. Men et par timer gør også underværker. Marinaden er hele hemmeligheden. Den gør disse ribben til en næsten oral erotisk oplevelse. Eller noget.

Tag dem nu bare i munden og giv efter for nydelsen. Det er det, jeg prøver at sige.

I øvrigt – når du griller dem, så pensl dem med resterne af marinaden og salt dem rigeligt. Det kan næsten ikke blive for meget. Og husk at presse en citron henover, når de skal indtages.

LÆS OGSÅ: Grillet makrel med grillgrønt og to slags dip

Du skal bruge

Spareribs eller gnaveben
Alternativt nakkekoteletter

Marinaden

Olivenolie – ½ kop
3 fed hvidløg
Et halvt revet løg
Rosmarin
Timian
Chilipulver
Citronsaft
Balsamico – alternativt vineddike og sukker
Dijonsennep
Salt
Peber

Grønt

Aubergine
Courgette
Asparges
Rødløg
Smør eller olivenolie
Salt og peber

Grillspid af hakket okse med græsk salat og tzatziki

Hakket oksekød på spid med græskinspireret salat og tzatziki.

Hakket oksekød på spid med græskinspireret fetasalat og tzatziki. Jeg skal som den første beklage billedets manglende kvalitet, men det skulle gå ufatteligt hurtigt, mens jeg stod med en grilltang i den anden hånd. 😉

Grillspid

Om det er grillvejr? Jeg skal eddermame lige love dig for at det er grillvejr. Det er jo uden sammenligning vejrmæssigt den bedste forsommer, jeg har oplevet i mit efterhånden lyvogtyve år lange liv. Plus et par håndfulde og lidt til.

Det har i praksis betydet, at jeg har nedsvælget så upassende mængder mad, der på den ene eller anden måde har været en tur på Weberen. lige fra fisk, burgere, spareribs og pølser til asparges, courgetter, auberginer og jomfruhummere.

snapseed-93

Heldigvis er mine unger lige så glade for grillmad, som jeg er, og så er det bare så fantastisk at sidde og spise på min dejlige terrasse på sjette sal med udkig over byens tage.

louise

En meget typisk scene for tiden. Jeg knokler løs ved grillen, mens de andre slapper af. 😉

Anyway. Hvad angår disse spid, så kan det næsten ikke blive lettere. For de kræver ikke ret mange ingredienser.

Tag dit hakkede oksekød og bland det med et halvt, revet løg, et fed revet hvidløg, lidt citron, lidt chilipulver samt salt og peber. Og giv det også lidt hvedemel. Det gør det lettere at få til at blive på spiddet.

Du kan i øvrigt selv eksperimentere med forskellige krydderurter. Gerne tørrede. Og eksempelvis løgpulver. Er du rigtigt kreativ, kan du bruge ramsløg og så i stedet servere det med en mere dansk salat med for eksempel rygeost og mælkebøtteblade.

Niklas Roar med håbløs hat på sin tagterrasse

Hey, hatten er måske håbløs. Men udsigten fejler altså ikke en skid. 😀

Farsen røres godt sammen og må gerne stå lidt, før den med en hånd presses om dine grillspid. Sørg for at det er nogenlunde lige tykt over det hele.

Når du griller dem, så pensl dem løbende med en god marinade. Til denne brugte jeg en marinade med olivenolie, presset hvidløg, timian, rosmarin, chilipulver, citron og balsamico for at tilføre sødme.

Husk også at give dem salt, mens de griller. Og at presse masser af citron ud over, når de serveres.

Til disse spid ville jeg selv servere for eksempel denne salat, der passer perfekt til grillmaden.  Den er med feta og oliven og er meget græsk i sit udtryk.

Lækker sommersalat med feta

Lækker sommersalat med feta.

Men er du lidt mere vovet, så kan jeg bestemt anbefale denne sag med mild gorgonzola. Den finder du en opskrift på her.

Lækker sommersalat med gorgonzola

Sommersalat med gorgonzola. Perfekt til grillmaden.

Jeg lavede også en tzatziki. Det kræver ikke meget. Skræl en agurk. Brug kødet til salaten og skrællerne til tzatzikien. Brug en fed græsk yoghurt sammen med olivenolie, citron, hvidløg, salt og peber. Det kan næsten ikke gå galt. Du kan også eksperimentere med at tilsætte mayonnaise eller creme fraiche.

Du skal bruge

Hakket oksekød – 500 g
2 spsk hvedemel
Chilipulver
1/2 revet løg
2 fed Presset hvidløg
Citron (saften fra en kvart)
Salt og peber