Dirty ribs – grillede ribben fra gris i lækker marinade.

Dirty ribs

For få dage siden døde min store helt her i livet. Manden der samlede min kærlighed til beatforfattere, livets skæve sider og naturligvis maden. Anthony Bourdain blev kun 61 år gammel, men han lavede også et liv som en ægte rock ‘n roller.

For at ære ham – ja, ikke kun derfor, for det her smager altså fremragende – vil jeg her videregive en opskrift på nogle ribben, som jeg næsten får tårer i øjnene af, når jeg griller. Det er ganske enkelt så primalt, som noget kan være.

LÆS OGSÅ: Kyllingelår: Her er den lækreste grillmarinade

At lægge nogle ben med kød på oven på glødende kul og derefter sidde med snask over hele fjæset og fedtede fingre og spise dem, mens man forestiller sig, hvordan vore forfædre må have gjort.

Det er ikke fordi, jeg ikke også holder af fine dining, men når det gælder noget så basalt som smag, så er det her altså svært at overgå.

Gør mig glad: Tatover min navn på lænden – eller tilføj mig bare på Facebook her

Slik så de fingre

Men hvad har det med, Anthony Bourdain at gøre, tænker du måske? Jo, i et afsnit af hans serie ‘No Reservations’ sidder han på et ydmygt roadhouse et sted i de amerikanske sydstater og spiser ribs. Helt fedtet ind. Og så siger han til kameraet – sådan nogenlunde oversat:

“Lad mig sige det sådan. Det kan godt være, at du er gift med en Harvard-studerende, der også er supermodel. Men nogle gange vil du bare gerne have en virkelig beskidt tøs, med en billige hæle og en ussel Queens-accent, som tygger tyggegummi.

Nogle gange vil du bare gerne have nogle lækre beskidte ribs.

Du vil have en beskidt tøs, der  tager tyggegummiet ud af sin mund, før hun tager din ‘biiiiip’ ind.”

LÆS OGSÅ: Grillspid af hakket okse med græsk salat og tzatziki

Disse ribs skal spises beskidt. De er ikke for sarte folk. De er en eksplosion af smag, fedt, røg og salt. De skal nydes til en stor kold øl eller en kraftkarl af en Zinfandel, en Primitivo eller en Syrah/Shiraz.

Rør en marinade af rigeligt olivenolie, Dijonsennep, krydderurter (se hvilke forneden) chili, citronsaft, balsamico, pressed hvidløg, revet løg, salt og peber. Tænk som udgangspunkt, at det hele gerne må være lidt for meget. I marinader skal man ikke være subtil. Den skal have en over nakken.

Afsæt gerne et døgn til at lade marinaden trække helt ind. Men et par timer gør også underværker. Marinaden er hele hemmeligheden. Den gør disse ribben til en næsten oral erotisk oplevelse. Eller noget.

Tag dem nu bare i munden og giv efter for nydelsen. Det er det, jeg prøver at sige.

I øvrigt – når du griller dem, så pensl dem med resterne af marinaden og salt dem rigeligt. Det kan næsten ikke blive for meget. Og husk at presse en citron henover, når de skal indtages.

LÆS OGSÅ: Grillet makrel med grillgrønt og to slags dip

Du skal bruge

Spareribs eller gnaveben
Alternativt nakkekoteletter

Marinaden

Olivenolie – ½ kop
3 fed hvidløg
Et halvt revet løg
Rosmarin
Timian
Chilipulver
Citronsaft
Balsamico – alternativt vineddike og sukker
Dijonsennep
Salt
Peber

Grønt

Aubergine
Courgette
Asparges
Rødløg
Smør eller olivenolie
Salt og peber

Hakket oksekød på spid med græskinspireret fetasalat og tzatziki. Jeg skal som den første beklage billedets manglende kvalitet, men det skulle gå ufatteligt hurtigt, mens jeg stod med en grilltang i den anden hånd. 😉

Grillspid

Om det er grillvejr? Jeg skal eddermame lige love dig for at det er grillvejr. Det er jo uden sammenligning vejrmæssigt den bedste forsommer, jeg har oplevet i mit efterhånden lyvogtyve år lange liv. Plus et par håndfulde og lidt til.

Det har i praksis betydet, at jeg har nedsvælget så upassende mængder mad, der på den ene eller anden måde har været en tur på Weberen. lige fra fisk, burgere, spareribs og pølser til asparges, courgetter, auberginer og jomfruhummere.

Heldigvis er mine unger lige så glade for grillmad, som jeg er, og så er det bare så fantastisk at sidde og spise på min dejlige terrasse på sjette sal med udkig over byens tage.

En meget typisk scene for tiden. Jeg knokler løs ved grillen, mens de andre slapper af. 😉

Anyway. Hvad angår disse spid, så kan det næsten ikke blive lettere. For de kræver ikke ret mange ingredienser.

Tag dit hakkede oksekød og bland det med et halvt, revet løg, et fed revet hvidløg, lidt citron, lidt chilipulver samt salt og peber. Og giv det også lidt hvedemel. Det gør det lettere at få til at blive på spiddet.

Du kan i øvrigt selv eksperimentere med forskellige krydderurter. Gerne tørrede. Og eksempelvis løgpulver. Er du rigtigt kreativ, kan du bruge ramsløg og så i stedet servere det med en mere dansk salat med for eksempel rygeost og mælkebøtteblade.

Hey, hatten er måske håbløs. Men udsigten fejler altså ikke en skid. 😀

Farsen røres godt sammen og må gerne stå lidt, før den med en hånd presses om dine grillspid. Sørg for at det er nogenlunde lige tykt over det hele.

Når du griller dem, så pensl dem løbende med en god marinade. Til denne brugte jeg en marinade med olivenolie, presset hvidløg, timian, rosmarin, chilipulver, citron og balsamico for at tilføre sødme.

Husk også at give dem salt, mens de griller. Og at presse masser af citron ud over, når de serveres.

Til disse spid ville jeg selv servere for eksempel denne salat, der passer perfekt til grillmaden.  Den er med feta og oliven og er meget græsk i sit udtryk.

Lækker sommersalat med feta.

Men er du lidt mere vovet, så kan jeg bestemt anbefale denne sag med mild gorgonzola. Den finder du en opskrift på her.

Sommersalat med gorgonzola. Perfekt til grillmaden.

Jeg lavede også en tzatziki. Det kræver ikke meget. Skræl en agurk. Brug kødet til salaten og skrællerne til tzatzikien. Brug en fed græsk yoghurt sammen med olivenolie, citron, hvidløg, salt og peber. Det kan næsten ikke gå galt. Du kan også eksperimentere med at tilsætte mayonnaise eller creme fraiche.

Du skal bruge

Hakket oksekød – 500 g
2 spsk hvedemel
Chilipulver
1/2 revet løg
2 fed Presset hvidløg
Citron (saften fra en kvart)
Salt og peber

Cheeseburger of Champs

Hvad skal der egentlig til for at lave en rigtigt god burger?

Ganske lidt, hvis du spørger mig. Jeg synes faktisk, at sådan en skal holdes så enkelt som muligt. Jeg har før her på sitet tilladt mig at anfægte vores dårlige vaner med at lægge skiver af agurk og tomat i, da jeg på ingen mådes synes, at de bidrager med noget positivt til burgeren. Heller ikke ernæringsmæssigt, da de jo mestendels består af vand.

I stedet bør man fokusere på de enkle ting, der opfylder vores basale behov for noget salt, noget sprødt, noget surt og noget sødt. Nåja, og så den der særlige ting, som man kalder umami. Det kan hentes i både kød og ost.

Sørg med andre ord for, at du har godt kød, en god ost, en god bolle og …. ikke mindst: EN GRILL.

Grillen er nemlig afgørende for, at kødet kommer til at smage af mest muligt. Man kan lave nok så mange smarte ting i et køkken med grillpander og Sous Vide. Men en rigtig grill er der intet, der slår.

Få fat en en god udskæring – få eventuelt hakket højreb nede hos slagteren – og bland det så med udelukkende salt og peber og form bøffer af det. Husk at have styr på din håndhygiejne, og at det er køligt, når du arbejder med hakket kød.

Pisk en god mayonnaise. Rør en stuetempereret øko-æggeblomme med hvidvinseddike, salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Dryp herefter en neutral vegetabilsk olie i (ikke olivenolie) under konstant omrøring, indtil det har nået den ønskede konsistens. Jo, smukkere og gulere blommen er fra en sund høne, jo pænere gul bliver din mayo.

Jeg har min kuglegrill på tagterrassen. Jeg kunne desværre ikke finde andre billeder af mig med grillen end dette, hvor jeg fik min debut i SE og HØR. 😀

Smag til sidst til med salt, peber og eventuelt lidt sukker, hvis den skal være lidt sødlig som en salatmayonnaise.

Et rødløg lynsyltes med 4 spsk hvidvinseddike og 2 tsk sukker. Blandt det godt rundt.

Du kan i princippet gøre det samme med friske agurker. Ofte bruger jeg bare gode, syltede agurker i skiver.

Bollen bør være en lækker, blød Brioche-bolle. Sådan en kan man bage selv. Hvordan man fucker sådan en op, kan du se her …

Hvor lang tid burgerbøfferne skal have på grillen afhænger af tykkelse. Selv kan jeg godt lide, at de er røde indeni. Du kan mærke på dem undervejs for at undersøge, om de skal have mere. Hvis de giver efter, når du presser, så er de ikke gennemstegte.

Husk og også en god grillmarinade. Jeg blander gerne olie med presset hvidløg, Dijonsennep, salt peber og balsamico for at tilføre sødme. Det gjorde jeg til denne burger.

Når bøfferne har fået på den ene side, så er tricket at lægge din gode cheddarost på, hvorefter du lægger låg på (hvis du har en kuglegrill), så osten smelter ned over bøffen.

Jeg tillod mig at lægge et salatblad i min burger, men det var egentlig mest for syns skyld. Jeg foretrækker at spise en salat ved siden af og lade burger være burger. Og så lidt Heinz …

Jeg skyllede i øvrigt denne ned med en fyldig Primitivo fra Puglia. Men der skal nok findes dem, der sværger til øl. Eller måske en Shiraz.

Du skal bruge

Hakket oksekød (af så god kvalitet som muligt – evt højreb)
Rødløg
Hvidvinseddike
Briocheboller
Syltet agurk
og …
EN GRILL

Denne lækre, lille slider er et hit blandt både børn og tømmermændsramte voksne.

Sliders: Nå, skal man nu have en guide til at lave noget så latterligt enkelt som en burger?

Nej, tilgiv mig. Selvfølgelig kan alle lave en burger. Jeg giver blot min metode videre her i håb om, at den enten kan bidrage med noget inspiration eller i det mindste give lyst til at spise en sådan.

Dog vil jeg påstå, at en burger ikke bare er en burger. Der er himmelvid forskel på den der triste sag, man kunne købe i provinsen i 80’erne, hvor der blandt andet blev brugt kinakål og Thousand Island-dressing, mens bollen smuldrede i stykker, og bøffen var fra en frostpose med seks stykker, der vist næppe nogensinde havde set en ko – og så til de der mundvandsfremkaldende sager, som man stadig oftere støder på i de danske byer, hvor man faktisk har taget den alvorligt som servering.

Chicken vindaloo – perfekt til fodboldkampen

En af de første ting, jeg vil gøre op med, er den der automattilgang til fyldet. For hvem er nogensinde blevet lykkelig af skivede agurker og tomater i burgeren? For det første falder de hele tiden ud, for det andet smager de stort set ikke af noget. Og så er sundhedsværdien af begge ganske lille. Det samme med det rå løg. Det er sjældent en nødvendighed. Min påstand er, at det mest er der på grund af vanetænkning. Sådan var det i al fald for mig i mange år.

Slidere er miniburgere. Og egentlig er der jo ikke mange andre grunde til at bruge sådanne, andre end at det er lækkert med det komprimerede format. Jeg kan godt lide, at man kan holde den med en hånd, uden at det hele sprøjter ud over det hele.

Burgeren altså, dit beskidte dyr …

Nå, lad os så komme i gang.

I din dressing blander du først og fremmest Hellmanns mayonnaise. Måske Fire store spiseskeer. Det er uden sammenligning den bedste, med mindre du selv gider at lave den. Dernæst en sød sennep (1 spsk) og en Dijonsennep (2 tsk). Et skvæt Tabasco og hvis du har lidt Worchestershiresauce, så også en skefuld af den. Rør den godt rundt og smag den lige til, hvis den ikke sidder helt i skabet.

Icebergsalaten – skær et halv hoved ganske fint – kommes ned i din dressing og vendes rundt.

Burgeren er lavet med det bedste oksekød, du har kunnet finde. Den er jo selve hjertet i retten, så det er ikke her, du skal gå på kompromis. Kan du selv hakke det eller købe hakket højreb, så er det at foretrække.

Fræk flæskestegssandwich med urtedip og rødkål

Rør salt og peber i kødet og intet andet. Form de små bøffer. Gør dem ret flade og på størrelse med en håndflade. De trækker sig sammen under stegningen.

Steg dem på en meget varm pande uden fedtstof. De skal være røde eller rosa indeni. Med mindre da, du er en af dem, der bare er nødt til at få sit kød gennemstegt.

Hot Doggety! Nu skal du have pølse

Når du vender dem, lægger du din cheddar på. Og skal den flyde lidt ud, så tilføj et lillebitte skvæt vand på panden og læg låg på i 20 sekunder. Dampen vil få osten til at flyde nedover burgeren. Det er desværre ikke mit trick, men noget jeg har lært af Jamie Oliver.

Rist bollen ganske kort på den ene side – enten på en pande eller i ovnen.

Saml skidtet! Det kan du vist godt uden en vejledning. 😉

Pitabrød med indisk krydret oksekød

Du skal bruge
Små burgerboller – (se hvordan du IKKE bager dem her)
Hakket oksekød (ikke alt for magert) – Er selv meget glad for Nemligs økologiske af slagsen)
Icebergsalat
Hellmanns mayonnaise
Tabasco
Sød svensk sennep – ellers bare den, du har
Dijonsennep
God cheddarost
Heinz ketchup
Relish (svensk Bostongurka) Kan du ikke få den, så bare brug syltede agurker i fine tern sammen med tilsvarende af lynsyltede rødløg (rødløg med eddike, salt og sukker)

Vi har alle nogle ting, vi aldrig lærer at bryde os om. Også selv om alle andre elsker dem. Her er mine. Altså ikke dem på billedet. Dem elsker jeg alle sammen. (Foto: Jes Roger Petersen)

Man skal passe på med at dømme andre. For ved første øjekast er det de lækreste ting, som nogle folk ikke bryder sig om at putte i munden.

Jeg kender folk, der ikke bryder sig om alt fra koriander og løg til rødt kød, selleri og ingefær. Andre kan ikke lide øl eller rødvin, og endelig findes der jo masser af mennesker, der nægter at spise fisk – eller gris.

Jeg elsker alt ovenstående. Men vi har jo alle noget, vi ikke kan lide. Og for nogle vil mine gastropatiske antipatier føles decideret sære. Men heldigvis er vi jo forskellige, og måske er der alligevel en enkelt ting eller to, hvor du, kære læser, også må sige ’Bvadr!’.

LÆS OGSÅ: 11 uhyggelige ting du ikke vidste om gluten

Som barn var jeg ret kræsen og kunne for eksempel ikke lide kylling, men som voksen er jeg anderledes altædende, og jeg siger stort set aldrig nej til nogen slags mad. Jeg går ind for, at man skal prøve alt og give det en chance. Blandt andet har jeg ved flere lejligheder spist både melorme, græshopper, myrer og fårekyllinger.

Ligeledes med de følgende. Jeg bryder mig ikke om dem, men jeg siger stadig ja, hvis jeg bliver budt. Dels for ikke at opføre mig udannet, men også for at udfordre mig selv og håbe, at jeg alligevel en dag lærer at synes om en eller flere af disse …

10 madvarer jeg næppe lærer at forstå

Tarteletter – Det er en af de mest elskede retter blandt danskere vest for Storebælt, og der er ingen tvivl om, at den også har sine fans i Hovedstadsområdet. Jeg har aldrig lært at forstå endsige værdsætte de der butterdejsting med fyld af hønsekød og asparges. Uanset hvor hjemmelavet det så end måtte være. Min manglende lyst til dem eksemplificeres meget godt af engang i 90’erne, hvor jeg havde en kæreste i Skanderborg. Jeg rejste hele den lange tur derover fra forstaden med tog og DSB-færge – det var før broen og var næsten en dagsrejse – og jeg var mildest talt hundesulten, da jeg ankom til pigen, der boede sammen med sine forældre. Den i øvrigt meget søde mor serverede …. ja, du har gættet det. Tarteletter med høns i asparges. Jeg kunne ikke engang spise en hel, og jeg måtte undskylde mig med, at jeg var blevet køresyg på vejen. Jeg gik i seng med knurren i maven den aften.

LÆS OGSÅ: 6 råd mod tømmermænd

Kaffe – Det er jo fandeme pinligt at være den eneste journalist – ikke bare herhjemme, men i hele verden – som ikke drikker kaffe. Jeg elsker duften af nymalede kaffebønner, jeg kan godt lide italiensk is med kaffe i, og jeg ville sådan ønske, jeg kunne indgå i det store kaffefællesskab på linje med almindelige mennesker. Men sandheden er, at jeg virkelig ikke kan lide smagen. Den minder mig mest om cigaretter, som jeg heller ikke bryder mig om smagen og lugten af. Engang i mellem drikker jeg en espresso, hvis jeg er sammen med italienere, fordi jeg synes, det er flovt at sige nej. Og så fylder sådan en lille kop jo ikke så meget.

Jeg har taget et billede af det, men jeg drikker ikke kaffe.

Snaps – ’Jamen, det er jo bare, fordi du ikke har smagt en virkelig god snaps’. Den har jeg hørt så mange gange, at jeg næsten lige så mange gange har sagt ja til at smage den der ’virkeligt gode snaps’, den overbeviste snapsedrikker har haft med. Og hver gang udløser det de samme brækfornemmelser. ’Jamen, det er jo bare, fordi den ikke er kold nok’, lyder det så.
– Jo, den er kold nok, champ. Jeg har lige set en pissefuld myre stå på skøjter nede i mit glas.

Nyrer og lever – Jeg husker stadig lugten ude på villavejen, når nogen tilberedte stegt lever i et af de små hjem. Værst var det, når det lugtede sådan ude foran mit eget hus. Mine forældre elskede indvolde, men jeg lærte det aldrig. Jeg synes, det er lidt flovt i dag, at jeg ikke bryder mig om det, for jeg synes, det er udannet. Men hvordan skal jeg overbevise mine smagsløg om, at den tunge smag af jern i den mørke lever er vidunderlig? Åh ja. Og så lavede min mor jævnligt den svenske klassiker ’njurlåda’. Altså et ovnfad med blandt andet nyrer og løg. Det er en opskrift, jeg ikke tager med mig videre i livet. Jeg kan dog mærkeligt nok godt lide leverpostej, pateer og foie gras. Og jeg kan skam også super godt lide italiensk trippa (mave) og brisler.

LÆS OGSÅ: 21 ting vi kan lære af italienerne og omvendt

Tun i vand – Magen til lorteprodukt skal man i min optik lede længe efter. Jeg har aldrig forstået, hvorfor nogen vælger en dåse tun med vand i stedet for olie. Det smager mildest talt udvandet. Tun er en fed og lækker fisk, selv om de ynkelige benafskrab man ofte får i de billige dåser sjældent er en god oplevelse. Men når man så yderligere beslutter sig for at sjofle den stakkels fisk ved at marinere den i vand, så får man et produkt, som kun de argeste slankefanatikere kan elske.

Skummetmælk – Jeg talte med en sej gammel mejerist fra Løkken, der fortalte mig, hvordan skummetmælk er det værdiløse restprodukt fra mejeriernes flødeproduktion. Det, der er noget værd ved mælk, er fedtet. Det skummes fra (hence the name) og tilsættes herefter igen i mængder, der siden bliver til letmælk og sødmælk etc. Skummetmælk smager af mælk tilsat vand og er tæt på ubrugeligt oven på dine havregryn, All Bran eller mysli, ligesom jeg virkelig ikke bryder mig om at drikke et glas. Mejerierne begik det største scam i verdenshistorien, da de lærte danskerne at drikke fedtfattig mælk, så de kunne komme af med deres spildprodukt.

Mysli skal ikke nydes med skummetmælk

Rugbrød med ost – Som enhver anden indfødt dansker elsker jeg rugbrød. Jeg kan også godt lide ost. Men mest den slags man spiser i små mængder sammen med rødvin eller for den sags skyld på pizza og lasagne og sådan. Jeg har aldrig været pjattet med ost på ‘madder’ – med mindre der er tale om eksempelvis ristet franskbrød med en meget mild ost i stil med en Gouda. Kombinationen af rugbrød og ost tiltaler mig i uhørt lille grad, selv om både min kone og ældste datter kan køre det ned i rå mængder. Kun én ting kan gøre det være. Og det er rugbrød med ost OM MORGENEN! Argh! Rugbrød er ikke beregnet til morgenmad i min verden.

Østers – Lad mig nu være ærlig. Jeg har aldrig været helt oppe at ringe over dem, men engang kunne jeg faktisk godt lide dem i små mængder – især sammen med en halv flaske Champagne på en varm sommerdag. Skæbnen ville dog, at min franske kokkeven engang medbragte en flok af de hårdt polstrede skaldyr til en hyggeaften, hvor jeg så endte med at trække nitten og fik en lille fyr, der ikke havde det så godt. Den samme skæbne led jeg, og jeg lå og kastede op i to dage derefter. Jeg undgik helt at spise dem i to år, indtil jeg var inviteret på en pressetur i Sydfrankrig, hvor jeg skulle besøge en østersfarm. Direktøren havde linet seks af de smukkeste eksemplarer op foran mig på kontoret, og jeg blev nødt til at slubre en enkelt i mig, hvorefter det hele vendte sig i mig, og jeg måtte undskylde mig med, at jeg skulle tage nogle billeder på fabrikken. Jeg kan i dag stadig ikke bare sige ordet uden at få kvalme.

Andouillette – Ren ondskab i pølseform. Mens det på mange måder er som en tur i himmerige at sætte sig på en parisisk fortovsrestaurant med et glas rødvin og en tallerken med charcuterie, så er det en tur i helvede, når den lækre Rillette og Paté de Campagne får selskab af andouilletten. Her bliver en række svineindvolde og mere reelt kød lagt ind i en tarm sammen med diverse krydderier. En ting er den lidet tiltalende smag. En anden er duften. Nej, lad mig sige stanken, der for uindviede i høj grad leder tankerne hen på en kloak i udu. Madvarer skal altså ikke lugte sådan.

Ris á la mande – Jeg ved godt, det er kontroversielt at anfægte hele Danmarks yndlingsjuledessert. Men jeg tager min familie med mig i faldet. Lige så længe, jeg kan huske, har vi spist denne dessert juleaften. Og ingen kan lide den. Uanset hvor lille en portion, der bliver lavet, er der noget tilbage i skålen. Og på tallerkenerne. Det er ikke opskrifterne, der er noget i vejen med. Forskellige familiemedlemmer, svigerdøtre og gæster har gennem årene stået for den, men uanset hvor meget vanilje eller kække ændringer, der forsøges med, så er retten et nødvendigt onde i min familie. Vi kan bare ikke lide den kvalme blanding af ris, flødeskum og mandler. Heller ikke selv om det er en lige så fast tradition, at vi hvert år lyver over for hinanden og ophavsdamen og siger ting som ‘den er faktisk ikke så slem‘, ‘den er bedre, end den plejer‘ eller ‘den smager egentlig okay‘, mens vi nikker anerkendende. Vi mener intet af det. For det er bare en fundamentalt frygtelig ret.