Lækker laksesalat - til frokost, madpakke eller sandwich

Brace: Italieneren der forelskede sig i Danmark

restaurant Brace

Grillet jomfruhummer med Peperone Crusco-emulsion og enebær fra restaurant Brace.

Det hører til sjældenhederne, at jeg giver mig af med deciderede anmeldelser. Dette er ingen undtagelse. Jeg vil i stedet betragte det som en anbefaling af en restaurant, hvor jeg havde en vidunderlig oplevelse i selskab med kokken Nicola Fanetti, hans dygtige personale og hans kreativitet.

Følg mig her på Insta

Jeg var nemlig så begejstret for min aften på Brace, at jeg besluttede mig for at interviewe Nicola efterfølgende for at blive klogere på hans passion og for at komme lidt tættere på den lille ‘Brace-familie’, der havde taget så godt imod mig ugen forinden.

Den uitalienske italiener

Allerede fra start står det klart, at det ikke er en italiensk restaurant som alle de andre. Efter et indledende glas ufiltreret Colli Trevigiani “Col Fondo” fra Veneto dukker en lille skal med en slags dekonstrueret carbonara sammen med to stænger sprødstegt torskeskind fyldt med en intenst smagende norsk torsk – Baccalà Mantecato.

LÆS OGSÅ: Her er filmen jeg ikke turde at vise

LÆS OGSÅ: Jeg udlevede min drengedrøm i en åben Alfa Romeo

Råvarerne er nordiske – selv guancialen i carbonaraen, som er svinekæber, der har fået cirka samme behandling som bacon.

“Jeg vil ikke åbne en restaurant, hvor de fleste af råvarerne kommer fra Italien. For de er ikke friske. Vi kan ikke hævde, at varerne er friske, hvis der går en uge, før de lander her. Det er ikke frisk. Jeg bruger lokale varer. Her har jeg mine egne aftaler med folk, der leverer mig fisk, der lige er kommet op fra havet, og grøntsager der lige er plukket.” 

Restaurant Brace

Nicola er vokset op i Norditalien, og han har tidligere arbejdet som kok på først Era Ora og siden Noma, før han rejste tilbage til Italien.

“Men jeg savnede København for meget, og efter et år måtte jeg rejse tilbage”.

LÆS OGSÅ: Bag om mit interview med Massimo Bottura

Sammen med kæresten Ursula besluttede de en sen aften at åbne en egen restaurant, og de fandt de fine lokaler i Teglgårdstræde, hvor en tidligere restaurant var gået konkurs.

“Det var ikke planen. Det skete bare, siger den 30-årige kok, der har sat sit personlige aftryk på hver eneste af de 12 serveringer i Brace Experience-menuen.”

En tur til Syditalien

Vi får et glas  Occhio di Terra, fra den lille ø Salina nord for Siciien og limfjordsøsters med forrige sommers syltede hvide asparges, skovsyre og ristet hasselnøddeolie. En fræk kombination, hvor tankerne på intet sted er i Italien, hvilket derimod er tilfældet for den norske kammusling, der er serveret som carpaccio med olivenolie og burrata-sne, som er skabt ved hjælp af nitrogen. En meget smuk servering, der dog er lige salt nok for min smag.

Til gengæld sidder den grillede Jomfruhummer med Peperone Crusco-emulsion og enebær lige i skabet. Shit hvor er det godt! Det samme med den lille jomfruhummertartelet med hyben og blomsterkarse. Lad os bare sige, at jeg slikker skålen, hvis det ellers ikke lød så dirty.

LÆS OGSÅ: 3 byer du skal besøge i Puglia – Italiens smukke hæl

Den slags gastronomisk kunnen kommer ikke gratis.

“Fra jeg var 14 år gammel, arbejdede jeg. På hoteller og i restauranter. Da jeg gik på kokkeskole i Parma, ofrede jeg alt. Jeg legede aldrig med vennerne i sommerferierne. Jeg aflyste familiefester, fødselsdage, bryllupper, barnedåbe. Det er et livsvalg. Det fik mig til at blive voksen meget hurtigt.”

Den særdeles kyndige sommellier – og tilsyneladende eneste ikke-italienske ansatte på restauranten – kommer ind med en ung Amigo Imaginario, Forlong fra Puerto Santa Maria i Spanien.Det ville man ikke se på en italiensk restaurant, men det er en lille perle. På bordet står en tallerken med grillet, bitter fiolaro-broccoli med æggeblomme, løvstikkeolie og … sort trøffel, som Nicola og kæresten Ursula selv har startet en import af. Det er herligt med lidt grøn sprødhed, og er man til trøfler (hvilket jeg er), er smagen ekstra dyb og elegant.

Trøffel jomfruhummer brace foodroar

“Hver sommer brugte jeg hos mine bedsteforældre, og der startede vi hver morgen med at stå op klokken halv syv for at indsamle urter og svampe. Rundt om i landsbyen havde folk køer og høns, og de lavede oste, så jeg lærte alt det der fra start. Og så opdagede jeg, at man kunne gøre det samme i København. Jeg besluttede mig for at åbne min egen restaurant, for her føler jeg det som at være hjemme. Det er en meget ens madkultur, hvor man producerer sine egne ting fra bunden og tæt på, hvor det bliver spist.”

Et glas portugisisk Vital COZ’S fra Antonio Marquez & Tiago Telles følges op af aftenens måske bedste servering. Piemonteklassikeren Plin med ramsløg, fjordrejer og den på disse kanter meget sjældne bergamot, der er en citrusfrugt, som primært dyrkes i Calabrien.

plin brace foodroar

Herefter en meget sød og blød bruschetta, som jeg ikke helt kan dechifrere. Den har lidt samme konsistens som en riskage.

“Jeg gider ikke at servere de samme ting i for lang tid. Jeg føler, at det dræber kreativiteten. Jeg gider ikke at spille sikkert. Jeg er en kok, og jeg vil udtrykke mig gennem hver sæson på en ny måde. Jeg vil hele tiden prøve nye råvarer og bruge dem på nye måder.”

Et glas rød –  Oltre Torrente fra Piemonte følges op af en friteret artiskok med persille og … peberrod i en lille tube. Meget overraskende. Meget lækkert.

artiskkok peberrod jomfruhummer brace foodroar

“Jeg er faktisk stolt af alle retterne på menuen nu. Jeg føler, jeg har fundet min vej. Det sker ikke fra start. Du skal finde dig selv. I de første halvandet år øver du dig bare på det, du har lært. Så finder du ud af, hvad du kan lide og ikke lide. Herefter kommer en periode, hvor du fjerner alt det, du ikke kan lide. Først her finder du ud af, hvad du kan lide, og hvordan du kan lide at lave det. Du har brug for træning og et åbent sind. Du skal ikke kopiere det, du har lært fra dine gamle chefer, men finde din egen madidentitet.”

Et glas Muscat a petit grains fra Valle d’Aosta kommer i glasset, hvorefter den står på store flotte paccheri (rørformet pasta) med occhiellobønner, tørrede blåmuslinger og salturt.

paccheri brace foodroar

Og så til Baroloen en uhørt lækker og tanninholdig sag ved navn ’Piva’ fra Cascina Roera i Piemonte.

“Jeg vil ikke dø i køkkenet”

Det grillede vagtelbryst med clementinjuice og sort hvidløg passer med sin fedme perfekt til, og ligeså gør vagtellåret med surdejsgær og italienske urter.

vagtel brace foodroar

Der rundes af i denne afdeling med en slags henkogt kiwi med hyldeblomst og citronmelisse for at rense munden.

“Det er svært at tjene penge i restaurationsbranchen. Især hvis du går op i produkterne og dygtige ansatte, så glem pengene.”

LÆS OGSÅ: Tre toprestauranter du skal besøge i Rom

Et glas Verduzzo fra Friuli kommer ind. Og det samme gør fyrnåleskud med Jersey-yoghurt og bipollen. Jeg forsøger at udskille den fine pollensmag, men på dette tidspunkt er jeg ved at miste overblikket og nøjes bare med at nyde, indtil et græsk glas Palokerisio, Glinavos bliver hældt op, og en siciliansk fritella med blodappelsin og salvie-is runder helt af. Forfriskende og lækkert og ikke for sødt til sådan en som mig, der ikke har en sød tand.

restaurant brace menu

“Jeg ved ikke, hvor længe jeg kan blive ved. Men jeg vil ikke dø i køkkenet. Jeg vil også nyde mit liv, min datter og min kone. Som det er nu, så tager jobbet meget af min tid. Nu er det sådan her, men jeg har stadig noget at gøre, og når det er tid til at stoppe, vil jeg stoppe.”

Jeg håber, Nicola Fanetti har mange år i sig endnu.

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Lækker laksesalat - til frokost, madpakke eller sandwich