Bag om mit interview med Massimo Bottura

Matrosens havtaske – min catalanske livret

Matrosens havtaske - rape a la marinara.

Matrosens havtaske – rape a la marinera – er en rustik og meget velsmagende fiskeret fra Catalonien.

Matrosens havtaske

Som så ofte før startede det hele et helt andet sted.

Pudsigt nok oplever jeg i det daglige, at folk efterhånden forbinder mig meget med Italien. Jeg bliver ofte spurgt om tip til rejsen i Rom, Firenze eller på Sicilien, og det sker heller ikke sjældent, at jeg bliver bedt om at afgive en pastaopskrift. Det gør mig både stolt og glad, og der er da intet, jeg hellere vil.

Men jeg har regnet lidt på det, og jeg har faktisk været næsten lige så mange gange i Spanien – dog uden de samme rundrejser. Og mellem os kan jeg på en række områder faktisk bedre lide det spanske køkken. På plussiderne tæller eksempelvis de spanske vine fra særligt Priorat og Ribera del Duero, som er mine absolutte favoritter, og ligeledes den spanske sortfodsskinke – Jamon Iberico Bellota – der næsten kan give mig fugtige øjne af velsmag.

Jeg er vild med den spanske no shit-tilgang til maden. Her bruger man ikke så meget energi på at anrette det perfekt, men til gengæld giver man den en over nakken, når det gælder smag. Det står i skærende kontrast til det subtile italienske køkken, hvor man for enhver pris skal underspille smagen, så alle de små nuancer træder tydeligst frem. Italien tiltaler i ekstrem grad min indre æstet med sine smukke bygninger, biler, sko, design og fokus på detaljer, mens min indre Hemingway er vild med den spanske ligefremhed, hjertelighed og ærlighed uden fancy indpakning. Det er som at sammenligne blodappelsiner og artiskokker. Eller noget …

Denne ret stødte jeg første gang på i Barcelonas hyggelige fiskerkvarter, Barceloneta. Rape a la marinera eller matrosens havtaske er en ret, som på alle tænkelige måder føles som at få havet helt nær. Det er med garanti startet som en fattigmandsservering, men i dag, hvor fisk er så satans dyrt, er det desværre ikke nogen billig omgang. Men sådan må det altså være. For den smager aldeles herligt. Du skal jo heller ikke lave den tre dage om ugen.

Havtasken – verdens grimmeste fisk

Havtaske (Foto: Wikicommons)

Først og fremmest skal du have fat i en havtaske. Det er en af de mindst charmerende fisk, du kommer til at støde på. Med sit enorme gab og smalle, koniske krop ligner den et fortidsuhyre fra dybet, og det er vist også nærmest det, den er.

Havtaskefilet

Den smukke kød er til gengæld anderledes herligt og fast.

Regn med 100 gram fisk per person.

Skær den i skiver af en centimeters tykkelse og drys dem på begge sider med salt og peber og sæt dem til side. Kog en lille håndfuld mandler og smut dem. Mas dem derefter.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær havtasken i tynde skiver.

Skær et lille løg i små tern og tag tre fed hvidløg og skær dem i papirtynde skiver. Derefter rister du en skive lyst brød. Det er ikke så afgørende hvilken type.

Først vender du fiskestykkerne i hvedemel, hvorefter du steger dem gyldne i rigeligt olivenolie. Du skal ikke fedte med det. Tilsæt gerne også lidt smør. Det gør man ikke i Catalonien, men …. det smager jo godt.

Tag dem op og læg dem til side og sauter herefter løget, indtil det er blødt. Herefter er det i med hvidløget samt en halv chili .

Giv det et minuts tid, og så er det i med en håndfuld hakket persille samt brødet, som du har skåret i små tern og mandlerne.

Hæld et glas hvidvin i, og lad det koge lidt ind. Herefter blender du det hele, lægger det tilbage i panden og tilsætter din fiskefond.

Fiskestykkerne kommes tilbage i panden sammen med dine store rejer. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Lad det simre i kort tid, indtil det har fået en tæt konsistens, og rejerne er færdige. De skal ikke have ret lang tid. Du kan også anbringe det i en ovn i et ildfast fad. Jeg synes, det er lettest på denne måde.

Server det i panden og drys frisk persille henover. Spis det med et godt brød til, som du dypper i den tætte sauce.

Matrosens havtaske - rape a la marinera.

Matrosens havtaske – rape a la marinera.

Det smager altså helt utroligt godt. Engang vovede jeg endda at servere den for min franske kokkeven, der har haft en restaurant i La Rochelle, hvor han havde en Bib Gourmand i Michelin-guiden. Har roste den til skyerne. Det var stort for mig.


Du skal bruge

Havtaske – mindst 100 g per person (hvis du vil bruge en anden fisk, skal det være af en type, der ikke falder fra hinanden – eventuelt et skaldyr)
Rejer – store flotte, ukogte af slagsen – disse er fra Argentina og er røde også i rå tilstand (købt i Torvehallerne)
Brød – 1 skive
Fiskebouillon 2-3 dl
Hvidvin – 1 glas
Persille – 1 håndfuld
Chili – efter behov (det er ikke en stærk ret)
Hvidløg – 3 fed
Løg – et lille
Olivenolie
Salt
Peber
Hvedemel

   

1 kommentar

  • Nicki

    Ser lækkert ud, men jeg kan ikke lure hvor mandlerne kommer ind i billedet, så dem vil jeg undlade.

    Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Bag om mit interview med Massimo Bottura