Spaghetti med kylling, bacon, æg og asparges

Guide til den lækreste spanske skinke

snapseed-54

Paleta Iberico fra Jabugo. Denne er købt hos det lille spanske firma Hamlovers (nej, jeg får ikke penge for at anbefale stedet …) 

Bare sig navnet. Jamón ibérico. Det klinger godt, ikke? Men hvad så med Jamón ibérico de Bellota?

I daglig tale også bare kaldet pata negra. De sorte fødder. Naturligvis opkaldt efter den særlige type af iberiske svin, som har de karakteristiske sorte hove. De er noget mindre end deres danske fætre, men til gengæld er kødet tætpakket med smag.

Og de fleste af dem lever også et langt bedre liv, end vi ser her til lands, hvor mange grise aldrig når at se hverken himmelen eller at lege i rigtigt mudder under forårsolen.

Gør som 12.000 andre – se mig åbne denne skinke i ‘The Skinkevideo’ 😉

snapseed-50

Cinco Jotas – de fem j’er – er en fremragende skinke fra den lille landsby Jabugo, der netop er kendt for sine fantastiske grise. Skinkens lange tørrings- og modningsproces varer 18-36 måneder (normalt to år) og foregår i det naturligt kolde miljø i Sierra de Aracena udenfor byen Jabugo. Jabugos specielle mikroklima og store græsningsarealer skaber det perfekte miljø til at opdrætte den iberiske gris og til produktionen af pata negra-skinkerne.

Albóndigas – spanske kugler af lykke

De bedste af disse prægtige dyr lever deres liv i det sydlige Spanien, i Andalusien, hvor de går rundt i de enorme egeskove og nyder livet som grise. Her har de al den frihed, de har brug for, og det kan også smages på det færdige stykke svin.

For at forstå en iberisk skinke, er der to grundlæggende ting, du skal forholde dig til. Størrelse og kvalitet.

snapseed-52

Noget af det vigtigste er fedtet. Det er med til at give skinken masser af smag. Og i disse mængder er det næppe noget, der giver udslag på vægtskalaen.

Jamon vs. Paleta

Lad os starte med størrelsen. Selv om det jo ikke altid er det, det kommer an på …

Jamón ibérico er en rigtig skinke. Det er grisens bagben. Den vejer gerne et sted i omegnen af 8,5-9 kilo. Der er virkelig meget kød på sådan en fætter, og den er let at få mange reelle skiver ud af. Det er kongen blandt skinker. Hverken mere eller mindre.

Luksustoast med pata negra og mozzarella di bufala

Paleta ibérico er forbenet. Altså en bovskinke. Sådan en vejer nærmere 4,5-5 kilo, og kødmængden er klart mindre i forhold til en Jamon. Smagen kan meget vel være lige så god, men du skal være opmærksom på, at der er mere pillearbejde, da benet fylder mere i forhold til kødet end på din Jamon. På plussiden – og det er vigtigt for mig – er der større chance for, at du når at spise den op. For du har ikke mere end måske seks uger alt efter opbevaring, når du først har taget hul på den. Og så er den markant billigere i indkøb.

img_5460

En spansk skinke skæres med en filetkniv. Det er vigtigt, at den er bøjelig. Der er en særlig teknik til at få de bedste tynde skiver.

Kvaliteter

Man opererer med fire forskellige kvaliteter. Oftest blot tre – men lad os tage superskinken med.

Jamón Ibérico Cebo

Her skal typen af gris være en krydsning med mindst 75 procent Ibérico. Det er således tilladt at 25 procent af grisens DNA er af den rødbrune amerikanske Duroc-race. Disse grise spiser primært kunstfoder.

Jamón Ibérico de Recebo

Det samme gør sig gældende for denne type skinke. Men her spiser grisene en blanding af kunstfoder og agern.

Hapsere med chorizo, figen og champignon

Jamón Ibérico Bellota

Disse svin er fritgående i de store skove, hvor deres primære føde er agern og nødder. Op til slagtning spiser de udelukkende agern. Skinkerne af denne kvalitet skal modne i mindst to år. De skal være mindst 75 procent sortfodssvin.

Jamón Ibérico Bellota Puro
Her gælder det som for ovenstående, at grisene primært spiser agern og går frit. Men her skal det kunne dokumenteres, at begge grisens ‘forældre’ er af sortfodsracen.

Overraskende DNA-test: Kan du gætte min oprindelse?

snapseed-60

Nu bør du være rustet til at købe den skinke, der passer til dig. Som en sidste anbefaling bør være, at den bør skylles ned med en afkølet spansk kraftkarl af en rødvin. Selv foretrækker jeg en ikke alt for ung Ribera del Duera på Temperanillo-druen – den spanske nationaldrue.

Alternativt – og måske endnu bedre – en vin fra mit yndlingsdistrikt i den hele vide verden. Priorat. Med en pænt indhold af den fyldige og nærmest maskuline Garnacha (det spanske ord for Grenache).

Med den rigtige skinke og med den rette repræsentant for denne vin er din lykke gjort.

I hvert fald for en stund. Men er det ikke de stunder, vi lever for? …

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

En pakke fyldt med lykke.

 

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Spaghetti med kylling, bacon, æg og asparges