La Carbonara - direkte importeret fra Rom

Min indiske livret: Lam i karry med spinat

Denne indiske ret med lam og spinat er altid et kæmpe hit herhjemme.

Denne indiske ret med lam og spinat er altid et kæmpe hit herhjemme. Lammestykkerne er smørmøre efter at have simret i timevis.

annoncetekst
Det startede alt sammen for mange år siden
, da min bror tog mig med på den Pakistanske restaurant Al Diwan på Vesterbrogade. Jeg havde før prøvet indiske retter, men aldrig som her. Da jeg smagte stedets curries, var det et sandt sansebombardement af smage, dufte, ukendte krydderier og kødteksturer så bløde, at jeg var solgt på stedet.

Det skulle blive til et livslangt kærlighedsforhold til det indiske køkken, der i sagens natur har mange ting til fælles med det pakistanske. Særligt de nordindiske retter rammer mine smagsløg lige i røven – for nu at parafrasere EM92-helten John Faxe, og den ret, som med usvigelig sikkerhed er blevet bestilt flest gang af min bror og jeg på førnævnte restaurant, er en lamb spinach.


Til denne ret får du brug for en god kniv til udskæringen, og lad mig være helt ærlig. Jeg er faktisk ret stolt over, at jeg her på min nystartede blog har lavet en aftale med zugzug.dk, der sælger denne virkeligt fede Damaskus kokkekniv, om, at mine madglade læsere kan købe den til en brøkdel af den oprindelige pris.

Hvis du vil have denne lækkerbisken forneden, skal du således klikke på zugzug.dk og bruge rabatkoden: FOODROARJANUARUDSALG, som betyder, at du kan købe kniven til kun kr. 499,-

Det er helt seriøst meget, meget billigt. Den står ellers til kr. 1.699,-  og du er ikke i tvivl om, at det er en kniv i den tunge prisklasse, når du står med den i hånden.

snapseed-14

Damaskus-kokkekniven består af 67 lag stål, der er foldet, smeltet og foldet igen og igen. Det giver et smukt mønster i kniven. Kniven måler 36 centimeter, og bladet er 20 centimeter.


Jeg var faktisk både spændt og lidt bekymret, da jeg prøvede Damaskus-kniven første gang, for er den nu så god, som virksomheden hævder?

Men hånden på hjertet. Jeg sætter al min journalistiske og køkkenmæssige troværdighed ind på, at det her er en fandens god og lækker kniv. Den er så skarp, at man næsten bare kan lægge den på en tomat og se den blive delt over.

LÆS OGSÅ: Min opskrift på chicken vindaloo

snapseed-15

Den kan holde livet ud, når man passer på den, og den kan måske endda gå videre til næste generation. Kernen består af VG10-stål, som man har brugt i de ældgamle japanske smedjer, mens de hele 67 omgivende lag er Damaskus-stål. Kniven er således foldet, smeltet, og foldet igen og igen af disse to ståltyper, som også giver det her lækre mønster i kniven, så du kan føle dig som en samurai i køkkenet. Det er dog som udgangspunkt ikke for udseendets skyld, at man bruger denne teknik, men fordi det giver egenskaber, der næsten minder om glas, og som derfor er ekstremt skarpt og holdbart.


All right, mine venner. Jeg har prøvet mange ting af for at ramme restaurantens opskrift uden at være der 100 procent. Men det gør egentlig ikke noget. For efter flere års eksperimenter er denne ret med lam så god, at jeg hver gang overraskes over den.

Men har vel lov til at glædes, når man endelig rammer rigtigt? 😀

Her er så min egen udgave af lamb spinach, lam i spinat eller gosht palak, som den også kaldes på mange indiske restauranter.

Først og fremmest skal du have fat i noget lam. Jeg bruger skank, men du kan også bruge andre dele af dyret. Skank er ret billigt, og jeg bruger også benene i retten for at give smag, men jeg fjerner dem naturligvis inden servering.

Nuvel. Når du så har skåret kødet i stykker på cirka 3 x 3 centimeter, tager du en sauterpande eller en tykbundet gryde og bruner kødet. I flere omgange. Det skal stege og ikke koge, så porerne lukker sig. Også benene fra skanken. De giver masser af smag.

snapseed-16

Knivens rene snit holder saften inde i kødet i stedet for at oversvømme spækbrættet.


Læg så dine stykker af lam til side.

Herefter opvarmer du enten en neutral vegetabilsk olie eller klaret smør – også kaldet ghee – og tilsætter laurbærblade, kanelstang, nelliker, sorte peberkorn og grønne kardemommekapsler.

Herefter chili, hvidløg skåret i papirtynde skiver samt spidskommen og korianderfrø, som du har lavet til pulver i en morter.

OPSKRIFT: Dejlig daal – vegetarisk og lækkert

snapseed-18

Du skal bruge blandt andet spidskommen, kanel, grønne kardemommekapsler, gurkemeje og laurbærblade.

Sauter det et minuts tid i olien, så den har taget smag af det. Så er det i med løgene. De skal sautere i lang tid. De skal blive helt, helt bløde og lettere opløst.

Herefter lægger du lammestykkerne i, blander det hele sammen og tilfører først tomater (gerne på dåse) og siden vand – enten som bouillon eller du kan tilføre fond efterfølgende. Lam eller høne. Det er højst uortodokst, men har jeg en slat vin stående, hælder jeg gerne et lille glas ned, som jeg koger ind, før jeg hælder vandet i. Men det vil man nok ikke se mange indere gøre …

Og så i med gurkemejen, der straks vil begynde at farve væsken.

snapseed-19

Løgene finthakkes, inden de skal sauteres i lang tid for at blive helt bløde. Damaskus-knivens overflade får den til meget let at glide gennem løget, uden at det flosser.

Nu er det så vigtigt, at lammet får lov at blive helt mørt og mulighed for at optage alle smagene. Først skal du dog skumme retten, indtil der ikke er flere urenheder. Derefter lader du det koge først under låg i mindst 3 timer, hvorefter du begynder at koge det ind, indtil du har ramt en konsistens, der ligner en tæt indisk curry. Herefter finthakker du spinaten – jeg skal nok lade være med at sige noget med, at du skal gøre det med ovenstående kniv 😉 – og lægger den ned i retten.

Rør det godt rundt, og efter to minutter har du den lækreste lamb spinach.

Jeg foretrækker at servere den med basmatiris og en chutney.


Du skal bruge
Lammeskank – 1 kg
Tomater – 400 g. søde og meget modne eller en god dåse
Neutral olie eller smør – 20 g
Spinat – en pose nede fra supermarkedet
Løg – 3 stk
Hvidløg – 3 fed
Chilipulver – en stærk af slagsen (en spsk. eller efter behov)
Laurbærblade – 3 stk
Kanelstang – 1 stk.
Nelliker – 1 stk.
Grønne kardemommekapsler – 8 stk
Spidskommen – 1 spsk
Sorte peberkorn – 15 stk
Korianderfrø – 1 spsk
Gurkemeje – 2 tsk
Hønse- eller lammefond – bland det op til en bouillon og hæld i, indtil det dækker kødet

   

4 kommentarer

  • Kasper Mortensen

    Det ser spændende ud. Jeg så opslaget på FB og fulgte linket herind.
    Men skal krydderierne ikke stødes? Er de ikke hårde hvis man får dem i munden?

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Niklas

      Hej Kasper
      Fedt at se dig herinde. 🙂
      Af en eller anden grund virker det fint ikke at støde spidskommen og kanel. Stangen kan man jo bare tage op igen. Det samme med kapslerne. Men korianderfrøene kører jeg i en morter. Peberkornene hele. 🙂

      Siden  ·  Svar på kommentar
  • Søren

    Hej Niklas. Serverer du retten med de hele kardemommekapsler og kanelstænger? Hilsen Søren PS…. og er den kniv virkelig SÅ god? Så køber jeg den sgu

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Niklas

      Hej Søren

      Jeg plejer at fjerne begge dele. Det er dog ikke altid, jeg husker det 😉
      Og hvad angår kniven, så er det helt seriøst en rigtig, rigtig god kniv. Den bedste jeg har prøvet til prisen.

      God weekend herfra.

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

La Carbonara - direkte importeret fra Rom