Sandheden om madfotografering

Her er de tre tip til den perfekte kødsauce (ragù)

Ragú - eller slet og ret kødsauce - er formentlig en af de hyppigste gæster på de danske middagsborde. Men alt for ofte bliver retten mishandlet.

Ragú – eller slet og ret kødsauce – er formentlig en af de hyppigste gæster på de danske middagsborde. Men alt for ofte bliver retten mishandlet.

Det her er en af de sværeste artikler, jeg har skrevet. Og med en mangeårig fortid som skriverkarl på landets måske travleste netmedie, er det et par stykker at vælge imellem …

For her er jeg nødt til at tale om religion. Ikke den slags religion, der dyrkes i kirker, moskeer eller synagoger. Bevares. Men en af den slags religioner, der ligesom fodbold kan sætte sindene i kog.

Jeg har naturligvis bragt ‘kødsaucen’ på bane. Det kalder vi den i hvert fald med et lidet appetitligt udtryk her til lands. Andre vælger at omtale den som deres ‘bolognese’. Men den term er nu heller ikke helt korrekt. For ganske vist tager beboerne i Bologna gerne ansvaret for at have bragt retten til verden, men hvis de så, hvordan den er blevet – og til stadighed bliver – mishandlet rundt omkring i de danske, svenske og britiske hjem, ville de nægte ethvert kendskab til den. Kødsauce såvel som bolognese eller ragù.

I Bologna og i Italien i det hele taget, taler man om en ‘ragù. En sammenkogt ret. Der er grænser for, hvilke slags pasta man må spise sammen med den, og ve den, der finder på at proppe peberfrugter eller majs i gryden.

REJSETIP: Se min videoguide til Bolognas bedste restauranter her

I de danske husholdninger er der sandsynligvis 50.000 forskellige måder at lave den på. Og mange mener, at de har fundet den bedste version. Det ville jeg ikke selv turde at hævde, men hvad, jeg kan love, er, at denne version er god. Rigtig god.

I al ubeskedenhed har flere af mine bekendte og endda barnepigen sagt, at de aldrig har fået den bedre.

Du behøver jo ikke at stole på mig. Derfor udfordrer jeg dig til at lave den selv. Der er naturligvis plads til improvisationer, men du må ikke gå på kompromis med disse tre ting.

1. TID: En klassisk fejl for mange danskere er, at man bruner noget kød, hælder tomat i og serverer den efter en halv time. Det er noget makværk, og derfor skal du aldrig lave en kødsauce på en hverdag, med mindre du er hjemmegående eller har fri. Den skal have MINIMUM tre timer. Og som udgangspunkt helst seks timer eller mere.

OPSKRIFT: Polpette – børnevenlige italienske boller i tomatsauce

2. INDHOLD: Du skal ikke drøne alt for mange forskellige krydderier i, fordi du lige har dem stående i skabet. Koncentrer dig om dem, der skal bruges, og lad kogepladens varme udøve sin magiske kraft på grydens indhold, mens den står og simrer i timevis.

3. STØRRELSE: Grøntsagerne skal være rigelige og skæres i meget små tern. Husk – du skal bruge både løg, selleri og gulerødder. Det er den hellige treenighed, som pinedød skal være en del af en italiensk gryderet. Alt for mange udelukker enten sellerien eller gulerødderne og skærer dem i øvrigt i store stykker, som ikke bliver kogt ud og integreret i kødsaucen.

Og så har jeg i øvrigt et lille trick i ærmet. Den tager jeg senere.

SPAR MANGE PENGE: Har du ikke tid til at lave ragù, så inviter familien ud af spise med store rabatter på Earlybird.dk

Selve ragúen er ikke ret svær at lave. Tværtimod. Men den kræver koncentration, tid og hjerte. Dit hjerte forstås.

Treenigheden i det italienske køkken - tilsammen sofritto.

Treenigheden i det italienske køkken – tilsammen soffritto.

Det første, du gør, er at skære alle grøntsagerne i meget små tern. Både gulerødder, løg og selleri skal have cirka samme størrelse.

Derefter bruner du kødet ved høj varme. Brun kun lidt af gangen. Husk at det skal stege og ikke koge. Det er vigtigt.

Tag alt kødet fra og læg det på en tallerken. Nu hælder du et par skefulde olivenolie i din gryde eller sauterpande og sauterer grøntsagerne i mindst fem minutter. De skal være HELT bløde og faldet sammen.

Lad grøntsagerne blive helt bløde. Det tager noget tid.

Lad grøntsagerne blive helt bløde. Det tager noget tid. Disse er endnu alt for hårde.

OPSKRIFT: Penne pommodoro – det nemme og sikre børnehit

TIP: Her er det så, at du kan gøre retten endnu mere børnevenlig og lind. Blend de bløde grøntsager en lille smule i enten en køkkenmaskine eller med en stavblender. Men ikke for meget. Det gør konsistensen helt fantastisk, når det er blevet spisetid.

Når det er sket, lægger du kødet ned til grøntsagerne og tømmer indholdet af din tomatpure. Den skal svitses af, så den lidt bitre smag forsvinder. Herefter hælder du cirka et glas hvidvin ned til retten og laden den koge ind. Du kan også bruge rødvin, hvis du ikke har hvid.

Tomatdåserne tilsættes – brug en god kvalitet – og tilsæt så en oksefond eller bouillon. Så god kvalitet som muligt.

Nu har du gjort alt det sværeste (uden at det var svært), og så er det ellers i med dine laurbærblade, timian salt og peber. På dette tidspunkt behøver du ikke at bruge så meget. Smag den til med mere salt og peber senere. Jeg kan i øvrigt godt finde på at give den et skvæt hvidvinseddike, men sig det ikke til nogen.

Her er jeg gået mod min egen regel, og jeg har tilladt mig at bruge både timian og rosmarin.

Her er jeg gået mod min egen regel, og jeg har tilladt mig at bruge både timian og rosmarin.

OPSKRIFT: Denne simreret er simpelthen for god til ikke at lave

Og så skal den have tid. Meget tid. Mange timer. Lav derfor altid en stor portion, som du kan spise over flere dage, bruge til lasagne eller fryse ned.

Lad den simre på lav varme og passe sig selv, mens du i ny og næ rører lidt rundt i den, nipper til et glas vin og nyder den fantastiske duft, der kun bliver bedre og bedre.

Kombiner den med penne eller med den bedste spaghetti, du kan opdrive. Det er altså synd at bruge den billige nede fra Netto.

Server med en grøn salat til og drys med flager af en lækker parmesan. Det er vejen til himmerige.

Du skal bruge
Hakket oksekød – 1 kg
Gulerødder – 3 stk
Selleristængler – 3 stk
Løg – 2 stk
Hvidløg – 2 fed
Hvidvin – et glas
Tomatpuré – 1 stor dåse
Hakket tomat – 2 dåser
Timian – 5 kviste
Laubærblade – 3 stk
Oksefond/bouillon – (1/2 l) kog ned uden låg, hvis det bliver for vådt
(billedet i artiklen af grøntsager er til en ekstra stor portion)

   

3 kommentarer

  • Niklas

    Og, hvad fa’en. Er det dig Anders – fra Vesterbro? Jeg troede bare, det var en tilfældig troll. 😀

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • Niklas

    Hej Anders
    Tak for din mail. Hvis du nu var så italiensk, ville du næppe kalde det en bolognese. Jeg har også ved flere lejligheder lavet retten med sødmælk. Jeg finder dog versionen uden bedre. Hvidløg bruger jeg hver anden gang. Jeg har endnu ikke besluttet mig for, hvilken der fungerer bedst.
    Jeg har også som dig eksperimentet med blanding af okse og gris, og der vil jeg helt klart give dig, at det kan blive mindst lige så godt.
    Jeg bruger ikke rødvin i hverken ragù eller Osso buco. Derimod hvidvin. Så det ved jeg ikke, hvorfor du fortæller mig?
    Jeg vil meget gerne invitere dig forbi i løbet af julen til en cookoff. Det kunne være sjovt. 🙂
    Bedste hilsner
    Niklas

    Siden  ·  Svar på kommentar
  • Anders

    Perfekte? Far from it. Du mangler i den grad at justere med sukker for at kompensere for syren i tomaterne og vinen. Sukker i det salte køkken og salt i det søde.

    Og så mælk. Et stort glas koger med i de tre timer. Det cremer retten og er også hvad italienerne gør det. Hvidløg har intet at gøre i en bolognese og en tredjedel af kødet skal være gris. Nu er du ved at være der. Nej? Jeg er frisk på en bolognese cook off så. Du er godt på vej, men det er lidt en begynder-bolognese. Der er forresten ikke rødvin hverken bolognese eller osso buco, med mindre man laver det første gang. Frisk på en konkurrence?

    Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Sandheden om madfotografering